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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
（一）牛肉串的加工
1、設(shè)備及材料
（1）設(shè)備。腌制缸、真空包裝機(jī)等。（2）材料。牛肉、精鹽、白糖、醬油、香辛料、白酒、咖喱粉、蔥末、姜末、大茴香、曲酒、丁香、味精等。（3）配方。鮮牛肉100公斤，鹽2公斤，醬油6公斤，白糖7公斤，面粉3公斤，淀粉6公斤，桂皮粉0.2公斤，丁香粉0.2公斤，八角粉0.2公斤，鮮姜0.4公斤，味精0.3公斤。
2、牛肉串的加工工藝
原料選擇→切塊→穿串→調(diào)味→速凍→裝箱→油炸（制作成品）。
（1）原料選擇與切塊。經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的牛肉原料進(jìn)行修整、切塊。原料的溫度控制在6～8℃，將原料切成小片狀。（2）穿串。將切塊后的牛肉片按要求穿在長(zhǎng)15厘米的竹簽上。（3）調(diào)味。將穿好的牛肉串浸泡在調(diào)味液中或?qū)⒄{(diào)料袋放在牛肉串盒內(nèi)。（4）速凍。將牛肉串放在平盤上，置于速凍間內(nèi)。凍結(jié)15分鐘后，表面已經(jīng)變硬，再將其翻扣在另一個(gè)平盤內(nèi)，再凍結(jié)15分鐘，此時(shí)牛肉串已經(jīng)凍好。（5）裝箱。將速凍好的牛肉串先裝入小盒內(nèi)，再將小盒裝入紙箱內(nèi)，置于-18℃下進(jìn)行貯藏、運(yùn)輸和銷售。（6）油炸。將植物油放入鍋中，加熱使油溫升到170～180℃，慢慢放入已浸泡的牛肉串，炸制8～12分鐘，至牛肉串為金黃色，外酥內(nèi)軟時(shí)；即可出鍋。如果是沒(méi)有浸泡的牛肉串，立即將調(diào)味料灑在牛肉串上，冷卻后為成品。
（二）牛肉脯的加工
1、設(shè)備及材料
（1）設(shè)備。腌制缸、真空包裝機(jī)等。
（2）材料。牛肉、精鹽、白糖、淀粉、香辛料、五香粉、蔥末、胡椒粉、味精等。
（3）配方。牛肉100公斤，淀粉4公斤，鹽2公斤，白糖2公斤，五香粉0.5公斤，胡椒粉0.3公斤，生姜0.5公斤，蔥0.5公斤，味精0.2公斤。
2、牛肉脯的加工工藝原料選擇→絞碎→斬拌→腌制→鋪片→定型→烤制→壓平、裁片→包裝。
（1）原料預(yù)處理。選擇合格鮮牛肉進(jìn)行修整，去除脂肪、筋膜、淋巴等后，在清水中浸泡，以除去血污。（2）拌陷。將絞碎牛肉放入真空斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行高速斬拌，加入配好的輔料斬成肉糜。在2～4℃條件下腌制15～20小時(shí)入味。（3）鋪片、成型。將肉糜在竹片上鋪成厚度為1.5～2毫米的薄片，放入不銹鋼架上推進(jìn)蒸汽烘房?jī)?nèi)進(jìn)行烘烤，在65～70℃下恒溫烘烤2～3小時(shí)，當(dāng)表皮干燥成膜時(shí)，剝離肉片并翻轉(zhuǎn)，再在溫度為60～65℃條件下烘烤2小時(shí)，即為半成品。（4）遠(yuǎn)紅外烘烤成熟。將半成品放入200～250℃的遠(yuǎn)紅外高溫烘烤爐中烘烤1～2分鐘，出爐后的大片肉脯，立即用壓平機(jī)平整，并按規(guī)格用切塊機(jī)切片成8厘米×12厘米×0.15厘米。放入無(wú)菌冷卻包裝間包裝即為成品。
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