地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內(nèi)蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚(yú)|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲(chóng)
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當(dāng)前位置：首頁(yè) > 技術(shù)中心 > 畜禽養(yǎng)殖 > 養(yǎng)鴨技術(shù)
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.腌制原理
腌制是鴨肉制品生產(chǎn)的一種加工方法，也是一種重要的保藏手段，大多數(shù)肉食品在加工時(shí)都進(jìn)行腌制。腌制也就是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、各種調(diào)料及其他輔料對(duì)原料肉進(jìn)行加工處理。腌制可以提高鴨肉制品的防腐貯藏性，改善風(fēng)味和色澤，提高保水性能，從而改善鴨肉制品的質(zhì)量。因此，腌制已成為許多鴨肉制品加工過(guò)程中一個(gè)重要工藝環(huán)節(jié)。
2.鴨肉的腌制方法
肉類(lèi)的腌制方法可分為干腌法、濕腌法和混合腌制法三種。
⑴干腌法。將干鹽制成鹽和硝的混合物涂擦在鴨肉面上，然后堆疊成一定高度的肉垛，或者放在容器內(nèi)。在腌制時(shí)由于滲透和擴(kuò)散作用，由鴨肉的內(nèi)部分泌出一部分水分而形成鹽水，逐漸完成其腌制過(guò)程。由于干腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近于飽和狀態(tài)，溶液的滲透壓克服蛋白質(zhì)纖維膜的膨壓，水分向肉外部擴(kuò)散或滲透，因此干腌時(shí)產(chǎn)品總是失水的，失去水分的程序取決于腌制的時(shí)間和用鹽量，如經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌制，不僅脫水嚴(yán)重，而且失去對(duì)水分的膨脹能力，含鹽量高，易于發(fā)生腌制不勻現(xiàn)象，但干腌法蛋白損失少，耐貯藏。干腌法腌制時(shí)間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類(lèi)、溫度等因素有關(guān)。原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越大。
⑵濕腌法。將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過(guò)程，還可將腌液注射在肉塊中。鹽水中的濃度是根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時(shí)間而決定。本法的優(yōu)點(diǎn)是滲透快，腌制均勻，劑量準(zhǔn)確，但含水量高，不好保藏。
⑶混合腌制法。先用干腌法，然后再放入鹽水中腌制，此法的優(yōu)點(diǎn)是保藏性好，可防止產(chǎn)品脫水嚴(yán)重，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
無(wú)論是采用干腌法或濕腌法，由于一般被腌漬的肉塊較大，食鹽及其他配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢，產(chǎn)品中心及骨骼周?chē)年P(guān)節(jié)處有微生物繁殖，又因腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品尚未腌好，肉就腐敗了。因此，為了加快食鹽的滲透。將配好的鹽水利用機(jī)械注入肌肉中，可在干腌前或濕腌前注入，然后浸入鹽水中，有的產(chǎn)品在腌制過(guò)程中需進(jìn)行幾次注射。
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，與本站無(wú)任何關(guān)系，請(qǐng)網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。
