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南京板鴨加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:新鮮光鴨5公斤。干腌輔料:精鹽3~3.5公斤,小茴香100克;濕腌輔料;洗鴨血水5公斤,食鹽2.5~3.5公斤,姜片250克,小茴香10克,蔥50克。

(2)加工方法。

宰殺、清洗:選擇體大豐滿的肥嫩活鴨。采用口腔刺殺法放血,浸燙退毛。在右翅下開口,掏出內(nèi)臟,取出鴨舌、氣管、食管,剪去肛門,剁去腳爪。然后,放在冷水缸內(nèi)浸泡4~5小時(shí),反復(fù)清洗,除去余血、污垢及細(xì)絨毛。

整形:將鴨體放在案板上,腹部向上,頭朝里,用右手掌與左手掌相互疊起,在鴨的胸部用力壓扁胸骨,使之呈扁正方形。

腌制:將食鹽與小茴香一起炒干,磨成細(xì)粉末,取其3/4放入鴨體腔內(nèi),反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng),使之分散均勻。余下的1/4鹽料,從大腿處向上抹擦,使腿充分腌透,散落的鹽料撒入鴨嘴和周身。將鴨只逐個(gè)疊放入缸內(nèi)腌制。經(jīng)2天后,即可出缸。用小十字的竹片撐開肛門,使腹內(nèi)血水迅速流凈,再瀝干。

復(fù)鹵:先進(jìn)行鹵水配制,用浸泡鴨尸的血水加鹽,放在鍋內(nèi)煮沸,撇去浮沫,澄清后倒入缸內(nèi)冷卻,然后加生姜、小茴香、大蔥,使鹽鹵發(fā)出香味。腌制過的鹵汁,稱為老鹵,經(jīng)煮沸后可繼續(xù)使用。干腌后的鴨只,從右翅刀口處灌入配好的鹵水,放入鹵缸內(nèi),加上竹蓋,壓上石塊,剩余鹵汁全部倒入缸內(nèi),使鴨體全部浸入鹵汁中,腌制20小時(shí)左右。

疊坯:鴨只腌好出缸后,同樣用竹片撐開肛門,放凈體內(nèi)鹵汁,瀝干后再疊放缸內(nèi)。經(jīng)過2~4天出缸。

晾掛:鴨腌好、疊坯出缸后,用清水洗凈,再次用手掌壓扁胸骨,把雙翅和雙腿捋直攤平,挑起腹肌。在鴨嘴下巴處刺一小洞,用細(xì)繩穿好,將鴨體懸掛到通風(fēng)處,風(fēng)干2周左右,即為成品。

(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。鴨體扁平,皮色潔白,肉色紅潤(rùn)。食用前,用籠蒸熟。清香可口,風(fēng)味獨(dú)特。

肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的過程,尤其在生產(chǎn)西式肉制品時(shí),大都要經(jīng)過腌制過程。常用的機(jī)械設(shè)備有:鹽水配制器、鹽水注射機(jī)、拌和機(jī)、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求,有的廠家還配備蛋白活化機(jī)、按摩機(jī)、滾揉機(jī)、真空滾揉機(jī)等。真空滾揉機(jī)屬于新型設(shè)備,適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等,將活化、嫩化、鹽水注射后的原料,在真空條件下,對(duì)不同畜禽肉及不同部位肉塊進(jìn)行均勻滾動(dòng)、按摩,使鹽水、輔料與肉中蛋白質(zhì)相互浸透,以達(dá)到肉塊嫩化的效果。

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