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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
制作方法
1．原料：經(jīng)處理后的鴨(去頭、頸、肫，腳)重應(yīng)在1～1.2千克，過大過小的鴨只必須選除。
2.斬骨：將洗凈鴨只的脊椎骨用刀背斬5～7刀，胸骨斬2～3刀，腿骨斬1刀，嚴(yán)格要求僅折斷鴨骨不折斷鴨皮
3．預(yù)煮：按老嫩鴨分別預(yù)煮10～20分鐘，脫水率控制在25％左右。預(yù)煮三次后的鴨湯，過濾做調(diào)味用。
4.上色油炸：將預(yù)煮后的鴨子放在上色液內(nèi)浸一下，取出瀝干投入油溫為160～180℃中炸至淡黃色。
上色液配方：飴糖0.5千克、黃酒1千克、醬色0.5千克、清水8千克。
5．筍片處理：將筍片切成5～6厘米長、2～3厘米厚的筍片，用鴨湯預(yù)煮5分鐘。
6．香菇處理：香菇先用清水淋洗去灰塵，再以10倍之清水浸軟，剪去菇根，清洗干凈備用(菇根和浸菇的水做調(diào)味用)。
7．配湯制備：醬油(含鹽18％)17千克、味精(80％)850克、青蔥420克、香菇湯(過濾后)13千克、砂糖8.5千克、生姜420克、黃酒3.5千克、精鹽2.95千克、八角茴香140克；鴨湯100千克、醬色210克、桂皮140克。先將青蔥、生姜、八角茴香、桂皮熬成香料水再將上述配料放在夾層鍋內(nèi)煮沸調(diào)和均勻，總得量為140千克。
8．裝罐：罐號1589，凈重1360克，鴨只700克，鴨油100克，湯汁485克，香菇25克，筍片50克。
9．排氣密封：裝罐后的全鴨裝于殺菌籃內(nèi)，在殺菌鍋中進(jìn)行排氣30分鐘，加熱湯再經(jīng)排氣箱。在95℃以上排氣15分鐘，中心溫度不低于85攝氏度密封。
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