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南京鹽水鴨加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

南京鹽水鴨與最負(fù)盛名的“南京板鴨”齊名。

原料配方光嫩鴨(2千克)1只炒鹽100克蔥結(jié)50克大茴香1粒姜片少許清鹵適量

制作方法1.將光鴨的翅尖、腳爪斬去,在翅窩下開約10厘米長的一個(gè)小口,從小口挖出內(nèi)臟,拉出氣管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗凈瀝干。

2.用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身,再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢,將鴨放入缸內(nèi)腌好(夏季約腌1小時(shí),春、秋季1.5小時(shí),冬季2小時(shí)),腌好后取出鴨子,放入清鹵缸內(nèi)浸漬(夏季浸漬2小時(shí),春、秋季4小時(shí),冬季6小時(shí)),浸好后,將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干,再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。

3.用凈鍋,放入鴨子,腿朝上,頭朝下,加足清鹵沒過鴨子,蓋嚴(yán),用大火燒開,撇清浮沫,移在小火上燜煮約20分鐘(不可燒滾),揭蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi),再把鴨放回鍋,使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次后,再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘(不可燒滾,要保持鍋邊有小泡),取出抽去蘆管,瀝干,冷卻即成。

4.清鹵制法:以用清水2.5千克為標(biāo)準(zhǔn),加姜一二片,蔥結(jié)一個(gè),大茴香一粒,黃酒、醋少許和鹽、味精等先燒開,再用慢火熬成。這種鹵可長期使用,越陳越好。但每做一次雞、鴨、肉,要再加一些香料和調(diào)料。在撈出雞、鴨、肉時(shí),要撇清浮沫(一般要一周燒一次),然后保存好,否則就會(huì)變質(zhì),造成浪費(fèi)。

產(chǎn)品特點(diǎn)外白里紅,肥嫩鮮香,清淡爽口,風(fēng)味甚佳。

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