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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
羊羹是以紅小豆為主原料的一種凍狀食品。其色紅、味清香，是我國傳統(tǒng)的小吃食品，核桃味香多脂，營養(yǎng)豐富，含有60%～70%的脂肪，15%～20%的蛋白質(zhì)，10%左右的碳水化合物，6.7%的纖維素、灰分和水分。另外，還含有人體所必需的微量元素和多種維生素，具有極高的藥用價值，據(jù)《本草綱目》記載，核桃“補氣養(yǎng)血，潤燥化痰，益命門，利三焦，溫肺潤腸，治虛寒咳嗽，腰腳腫痛，散腫毒”還能“令人體健，潤肌，黑須發(fā)”，素有“萬歲子”，“長壽果”之稱。
本研究將核桃加入紅小豆羊羹中，以提高羊羹的營養(yǎng)價值，開發(fā)核桃新產(chǎn)品。
1、材料和方法
1.1材料
核桃仁：購自山西省汾陽市；
紅小豆：購自山西農(nóng)業(yè)大學內(nèi)糧店；
白砂糖、瓊脂：市售。
不銹鋼篩網(wǎng)：20目。
1.2試驗設(shè)計及配方
本試驗為正交試驗設(shè)計L9（33），三因素為核桃漿（A），瓊脂（B），白砂糖（C），每個配方均用紅小豆50g。
1.3考核指標及評分方法
考核指標包括產(chǎn)品色澤、切面光潔度、口感、甜味、核桃香味5項，每項滿分20分。由5位研究人員組成評分組，對9組試驗樣品逐一評判，每項取平均數(shù)，每品嘗一個樣品后均用清水嗽口，間隔一段時間再品嘗下一個樣品。最后將5項內(nèi)容的分數(shù)相加為該樣品的最后得分。
1.4工藝流程
瓊脂→浸泡→溶化
紅小豆→煮豆→分離豆沙→熬煮→注模→冷卻成型→成品。
核桃仁→焙烤→去種皮→粉碎
1.5操作要點
1.5.1瓊脂溶化瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10h，然后90～95度加熱溶解。
1.5.2煮豆紅小豆浸泡24h后煮2h，至開花無硬心時即可。
1.5.3制豆沙將煮爛的豆放在20目不銹鋼篩網(wǎng)中用里力擦揉，將豆沙抹壓于篩下，裝進紗布袋壓去水分，至豆沙可攥成團，松手后又能自動散時即成。
1.5.4核桃仁去種皮用兩種方法去皮：一種是將核桃仁于7%的氫氧化鈉溶液中煮5min，撈出瀝干在1%的鹽酸溶液中中和5min，再用清水漂洗后在0.5%亞硫酸氫鈉溶液中護色，20min后清水沖洗，在沸水中煮燙30min后焙烤，另一種是核桃直接焙烤去皮，焙烤溫度為120度，60min。
1.5.5磨漿將核桃仁置于小磨中加仁重50%的水，磨漿成米粒大小。
1.5.6熬制糖∶水＝10.7，將糖水加熱溶解，然后加入化開的瓊脂，當瓊脂和糖溶液的溫度達到120度時，加入豆沙熬至可溶性固形物含量為60%時加入核桃漿，攪拌均勻，待可溶性固形物含量55%時，便可離火注模。
2、結(jié)果與分析
2.1核桃仁不同去皮方法對品質(zhì)的影響
試驗結(jié)果表明，用堿液去皮后再烘烤制得的羊羹有明顯的哈喇味，直接烘烤后去皮的則無哈喇味，可能是由于高溫加工操作時間過長所致。
2.2不同原料配比對品質(zhì)的影響
9組試驗產(chǎn)品進行感官品嘗評分結(jié)果，各項滿分均為20分，對評分結(jié)果進行分析。
配料中瓊脂添加量對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次是核桃漿，最后是白砂糖。瓊脂的添加量決定了核桃羊羹的口感和切面的光潔程度。
2.2.1核桃仁對品質(zhì)的影響豆沙與核桃仁分別以1∶0.6，1∶0.8，1∶1混和后制得的羊羹，結(jié)果表明，1∶1的比例效果最好，產(chǎn)品不僅核桃香味濃郁，而且細粒狀的核桃仁均勻分布，視覺上很漂亮，但羊羹色澤受到影響，加核桃仁少的顏色好。
2.2.2瓊脂對品質(zhì)的影響豆沙與白砂糖的比例分別以1∶1.2，1∶1.6，1∶2制得羊羹，結(jié)果表明，以1∶1.6為佳，甜度適口，而1∶2的則有甜膩感。
3、討論
（1）試驗結(jié)果表明，以第9組為佳，即豆沙50g，核桃仁50g，瓊脂3g，白砂糖80g。
（2）羊羹制作中，熬制的時間和溫度很重要，若出鍋時糖度不夠，則產(chǎn)品稀軟且切口不平。
（3）核桃仁加量多則口感好且營養(yǎng)價值高，但由于核桃仁脂肪含量高，在制作和產(chǎn)品貯藏期間易酸敗而產(chǎn)生哈喇味，故高溫操作時盡量縮短，要用真空方法進行包裝。
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