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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
時(shí)令至冬，是我國(guó)北方地區(qū)居民消費(fèi)羊肉的旺季，尤其是山西、內(nèi)蒙古等地的居家百姓，在冬季都有吃整羊的習(xí)慣。羊肉有多種吃法，其中羊肉丸是百姓家庭較喜歡吃的一種，但是羊肉丸一般是大企業(yè)批量做的多，中小企業(yè)做得不多，百姓家里做得也很少。現(xiàn)在市面上的羊肉普遍價(jià)格高，純羊肉丸制作成本高，在此介紹一種以羊肉為主、以雞肉為輔的羊肉丸制作工藝。由于雞肉蛋白含量和羊肉相近，且原料豐富，價(jià)位較低，用一部分雞肉代替羊肉，結(jié)合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風(fēng)味和口感上接近羊肉丸，且生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，適合于中小型肉制品廠和家庭作坊加工。
1.設(shè)備
絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、丸子機(jī)、油炸鍋、撈籬、托盤、小型冷室、封口機(jī)。
2.原料
羊肉、雞胸碎肉、雞腿碎肉。
3.輔料
食鹽、白砂糖、味精、紅曲米、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白、玉米淀粉、花椒粉、白胡椒粉、蔥白、鮮姜、香油、蛋清、羊肉香精。
4.基石出配方
羊肉40%、雞胸碎肉30%、雞腿碎肉30%。另外配食鹽3.6%、白砂糖2%、味精0.5%、紅曲米0.1%、復(fù)合磷酸鹽0.6%、卡拉膠0.8%、大豆分離蛋白3%，玉米淀粉10%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.1%、蔥白10%、鮮姜6%、香油1%、蛋清6%、冰水54.5%、羊肉香精E50731.6%。
5.工藝流程
原輔料質(zhì)量檢查驗(yàn)收→解凍→清洗→晾干→絞肉→拌餡→油炸成型→冷卻→速凍→包裝→檢驗(yàn)、入庫(kù)。
6.操作要點(diǎn)
（1）原輔料驗(yàn)收由供應(yīng)商和質(zhì)量驗(yàn)收部門負(fù)責(zé)驗(yàn)收。
（2）解凍絞肉將羊肉、雞胸肉、雞腿碎肉放置于冷凍間，解凍至表面稍軟，肉中心溫度-2℃左右為宜。將肉清洗后，晾干水分，用直徑為6mm的網(wǎng)板絞肉機(jī)絞碎。
（3）拌餡先將絞好的肉與鹽、糖、磷酸鹽、紅曲米及適量冰水放于攪拌機(jī)內(nèi)攪拌至肉餡發(fā)稠，并腌制2h；然后將絞好的蔥姜與味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入攪拌；最后將卡拉膠、大豆分離蛋白與淀粉拌勻后和香精及剩余水一同加入。出料溫度不得高于10℃，以免肉中蛋白變性，從而造成產(chǎn)品口感較差，出品率低。
（4）油炸成型將拌好的餡料加入到肉丸機(jī)中，調(diào)節(jié)下料口刀距，達(dá)到工藝要求規(guī)格，用容器接下最初試型的幾個(gè)，待成型正常后，開始正常生產(chǎn)，要求丸子成型良好，大小均勻。將油炸鍋加熱至160℃～180℃，丸子炸至金黃色，表面發(fā)硬后撈出。
為了降低成本，配方中使用了雞碎肉和雞腿碎肉，這不但提高了油脂的含量和降低了生產(chǎn)的成本，而且增加了產(chǎn)品的彈性和脆性。本配方中使用的羊肉香精E5073有濃郁的羊肉風(fēng)味，能賦予產(chǎn)品較純正的羊肉香味，能消除雞肉和羊肉的腥氣，同時(shí)增加羊肉的特征性香味，且這種香精具有耐-18℃低溫和180℃高溫的特點(diǎn)，適合于在該類產(chǎn)品中添加。此工藝在一般家庭中也適用，只不過在，用料和規(guī)模上要適當(dāng)減量。
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