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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.羊肉香腸
通過加入不同調(diào)料、調(diào)整用料比例或改變某些工藝流程，制作出不同品種和風味的香腸。
（1）絞磨將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉（或加入20%～30%的豬肉，肥瘦比1∶1）用絞磨機或利刀絞（切）成1cm見方的肉丁。
（2）配料食鹽占鮮肉質(zhì)量的1.5%～2%，食糖占產(chǎn)品濕重的0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占產(chǎn)品濕質(zhì)量的0.25%～0.5%，亞硝酸鹽的常用量為100kg鮮肉加30g。還可加入適量質(zhì)改劑（谷物類、大豆類、淀粉和脫脂乳等），以降低生產(chǎn)成本。
（3）拌料將肥瘦肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品快速拌勻。
（4）腌制如利用冰箱制作羊肉鮮香腸，可不進行腌制或僅經(jīng)輕度腌制便進行灌裝，放入冰箱中快速冷凍貯存。否則應(yīng)將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，于4℃～10℃溫度條件下腌制2h～24h。
（5）灌裝用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后，用粗線將香腸結(jié)扎成10cm長的小段。
（6）熏制將香腸吊掛在煙薰房內(nèi)，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料。室溫保持65℃～70℃，煙熏10h～24h，以香腸中心溫度達到50℃～65℃為宜。
2.臘羊肉
剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，順肉紋切成長條狀。每100kg羊肉配料為：食鹽5kg、白砂糖1kg、白酒1kg、花椒0.3kg、五香料100g。將凋勻的配料均勻地涂抹在肉條表面，入缸腌制3天～4天，中途翻缸1次。出缸后用清水洗去輔料，穿繩掛晾風干，或入烘房烘至干硬即為成品。
3.卷羊肉
選體重約20kg的肉羊屠宰，剝皮，除去頭、蹄和內(nèi)臟后，將胴體左右兩邊的肌肉分別剔割，除去韌帶、脂肪、筋腱，各卷成2.5kg的圓筒，用無毒塑料膜包裝，置于鐵箱內(nèi)，每箱12卷，速凍即成。
4.羊肉脯
（1）輔料配方每100kg羊肉，用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1kg，香油2kg，精鹽2kg～3kg，姜水（1∶4）20kg，花椒油、胡椒各0.3kg，混合香料0.2kg。按各地口味習慣，川味應(yīng)加大花椒用量，香油適量；湖南味要加入適量芝麻。
（2）制作方法選擇羊腿、臀鮮肉，進行剔骨，修去筋健、肌膜、脂肪。順肌纖維走向切成2mm～3mm厚的長方形肉片，將肉片與輔料拌勻，腌漬30min～45min。然后平鋪于涂有食油的鐵（竹）篩上。晾干表水后，放入40℃～50℃烘房中烘制30min。烘至肉片發(fā)脆、肉片與篩及肉片之間粘連分開，按需求切成既定規(guī)格的薄片，即為成品。
5.北方熟羊肉
（1）輔料配方每100kg肉用食鹽3.3kg、小茴香0.33kg、大茴香（八角）67g、草果33g、花椒200g。夏季加大食鹽量至4kg。
（2）加工方法水量加至浸沒羊肉，羊肉應(yīng)折卷下鍋，配方調(diào)料用紗布包裝一并下鍋。待水開后，及時撇去湯沫，每1h挑翻1次。按肉質(zhì)老嫩程度燜煮6h～8h，煮至爛熟。出鍋時，用湯沖肉面浮油，冷卻即成。出品率為50%，切片涼食無膻味，肉質(zhì)酥松。
6.羊腸衣
（1）浸漂將原腸浸泡在28℃～33℃的溫水中18h～24h。浸泡時腸中應(yīng)灌入溫水。
（2）刮腸將浸泡后的原腸內(nèi)壁向外放在平整木板上，用竹板、無刃刮刀或刮腸機刮去腸的黏膜層和肌肉層。
（3）灌洗灌水沖洗刮后的腸衣，并割去破損部分。
（4）量碼將羊腸衣按口徑大小分為6路：一路22mm以上，二路20mm～22mm，三路18mm～20mm，四路16mm～18mm，五路14mm～16mm，六路12mm～14mm。一路-五路每把不超過18節(jié)，六路每把不超過20節(jié)，每節(jié)不短于1m。
（5）腌漬分把的腸衣攤開撒上精鹽，然后扎把放入擱在木桶或缸上的竹篩內(nèi)，腌漬12h～13h，瀝出鹽水。
（6）浸漂洗滌將鹽漬后的腸衣纏把，即“光腸”半成品。將光腸浸在清水中，反復換水洗凈，水溫不宜過高。
（7）分路和配碼在洗后的光腸內(nèi)灌水，槍查有無破損，按腸衣的口徑和規(guī)格分路扎把。
（8）腌腸及纏把在分路扎把的腸衣上撒上精鹽腌制，待瀝干水分后，再纏成把，即為“凈腸”成品。
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