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輪葉黨參低糖果脯制品的開發(fā)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

輪葉黨參是一種營養(yǎng)價值很高的山野菜之一，地上嫩莖葉與地下肥大根狀莖均可食用，其根肥大肉質(zhì)質(zhì)地鮮嫩，味道鮮美，易消化，可做菜肴，風(fēng)味獨(dú)特，特別適宜中老年人食用，也可腌制成人們喜食的咸菜。輪葉黨參中含有豐富的營養(yǎng)成份，且具有獨(dú)特醫(yī)療保健作用，是一種常用的中草藥和很好的山野菜。隨著人們文化生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)也在調(diào)整和改變。人們將普遍認(rèn)識到，谷類、肉類、蔬菜及水果雖然是人類每天不可缺少的膳食品，但是，山野菜中因含有大量及特殊的人體容易缺乏的營養(yǎng)成份而倍受人們青睞。人們對飲食的需求已從量的滿足轉(zhuǎn)向?qū)�質(zhì)的重視，從“食飽”、“食好”到“食療”，這是人類文明發(fā)展的趨勢，越來越多的人開始對山野菜給予重視。

目前，國內(nèi)外對輪葉黨參的加工在簡單處理、整理方面報(bào)道較多，但將其進(jìn)行深入加工形成保質(zhì)期長、使用及攜帶方便的方便食品方面的相關(guān)性研究，則鮮有報(bào)道。目前還沒有報(bào)道怎樣將，其加工成規(guī)模化的方便食品生產(chǎn)，加工成攜帶方便、食用方便、周年供應(yīng)的方便食品，使之成為人們休閑、旅游、饋贈親友的佳品。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，人們對方便、快捷、速食、營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品的要求日益增多，因此，將輪葉黨參加工成攜帶方便、即啟即食的方便食品具有重要的意義。

我國的傳統(tǒng)果脯大多是以高糖為主，含糖量達(dá)到65%～70%，有的高達(dá)75%。這些高糖果脯雖有一定優(yōu)點(diǎn)，如高濃度的蔗糖溶液所產(chǎn)生的強(qiáng)大滲透壓，使微生物的細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法進(jìn)行生理活動；食糖的抗氧化作用，有利于保持制品的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)等。但也存在一定的缺點(diǎn)，如高糖加工制作的果脯，多有表面發(fā)粘，原有果味不足，易引起肥胖癥、齲齒病等。

目前，世界糖制品發(fā)展趨勢是低熱量和低糖化，本研究采用輪葉黨參的根莖，借鑒傳統(tǒng)的蜜餞、果脯的加工方法，致力于研究輪葉黨參的低糖、低熱量甚至無糖制品的制作。低糖即成品總含糖量不超過50%。無糖則是采用無糖甜味劑代替蔗糖來加工，其目的在于盡量保存原有果味，防止成品返沙、粘連現(xiàn)象發(fā)生，減少食用者對高糖、高熱量的攝入，適宜更多人群食用，尤其可作為肥胖癥和糖尿病患者的放心食品。本研究采取預(yù)處理、低糖處理、以天然甜味劑代替蔗糖、密封包裝等方法，改善了黨參的口感和風(fēng)味，增加了黨參食品的花色品種，更加豐富了人們的生活。成品可在常溫下存放半年不變質(zhì)、不粘連。

本人做了兩個方面的研究：

（1）以天然非糖甜味劑代替蔗糖的無糖型輪葉黨參脯。

（2）以低濃度蔗糖溶液處理的低糖型輪葉黨參脯。

通過對輪葉黨參進(jìn)行不同處理方法、不同配方、不同干燥條件的實(shí)驗(yàn)處理，然后觀察其貯藏期，品嘗其風(fēng)味，從而得出了兩種輪葉黨參脯制作的最佳配方。

無糖型輪葉黨參脯是以非糖天然糖甜味劑一木糖醇、甘草代替蔗糖來加工。將三年生的輪葉黨參根莖縱切成長4～5厘米，寬5毫米，高5毫米的長方形，經(jīng)過3～5分鐘的預(yù)煮（溫度為95℃）。以甘草、甜蜜素、檸檬酸、木糖醇配制成浸料（浸沒黨參為度），其中甘草（上清液）的用量為黨參材料的20%，甜蜜素的用量為4%，檸檬酸為2%，木糖醇為30%。將黨參原料浸入浸料中，浸滯24小時，恒溫干燥箱內(nèi)烘干6～8小時（50～60℃），并間歇微波烘干，每次0.5分鐘，再浸入剩余料液中，再烘干，直至把殘剩料液吸干為止，密封包裝殺菌（85～90℃）15分鐘，即制成成品。

此法制成的無糖型輪葉黨參脯的感官指標(biāo)是：條形、棕褐色、表面干爽；酸甜適口，有彈性。

低糖型輪葉黨參脯是將三年生的輪葉黨參根莖橫切成5毫米薄片，經(jīng)過3～5分鐘預(yù)煮糖（溫度為95℃），以蔗糖、蜂蜜、檸檬酸配制成糖煮液，其中，蔗糖的用量為溶液的40%、蜂蜜為10%，檸檬酸為1%。煮制10～15分鐘，浸糖12小時，于恒溫干燥箱內(nèi)烘干4～6小時（60～70℃），晾涼，密封包裝，經(jīng)殺菌（85～90℃）15分鐘。即制成成品。

此法制成的低糖型輪葉黨參脯的感官指標(biāo)是：片狀，飽滿，乳黃色、有透明感，有光澤，表面干爽；酸甜適口，柔軟有彈性，無異味。

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