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84農業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
以蘆薈、大豆為原料制成的蘆薈汁豆腐，保留了蘆薈和大豆中的營養(yǎng)成分和有效成分，可以得到風味獨特、色澤誘人、具有較高食療保健作用的食品。
一、原料配方：當豆乳濃度（大豆:豆?jié){）為1:5，葡萄糖酸內酯添加量為0.21%，豆乳與蘆薈汁比為3:1時，豆腐凝膠強度最大。
二、工藝流程：①大豆→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→冷卻→豆乳；②蘆薈葉→整理→清洗→切片→榨汁→殺菌→過濾→冷卻→蘆薈汁；①+②→混合→加熱→凝固→冷卻→成品。
三、操作要點
1、豆乳的制取。在水溫8-10℃以下，將大豆浸泡12-14小時，大豆吸水后重量變成浸泡前的2.0-2.5倍，加5倍水磨漿，得到豆?jié){，后煮沸3分鐘，用100目尼龍篩過濾，冷卻至30℃，即得到濃度為1:5豆乳（大豆:豆?jié){）。
2、蘆薈汁制取。①清洗：挑選新鮮、肉質肥厚的蘆薈葉，剔除有病斑的部位。然后放于清洗池中用清水浸泡幾分鐘，放水，再用高壓水沖洗干凈，瀝干。②榨汁：將清洗干凈的蘆薈葉，用切片機切成厚0.5厘米的薄片。注意收集切片過程中流淌出的汁液。將切好的薄片送入榨汁機中榨汁。③殺菌：將榨取的蘆薈鮮汁迅速使用超高溫瞬時滅菌機殺菌，工藝條件控制為128℃，2秒。趁熱過濾，立即通過板式熱交換器將其冷卻至室溫，備用。
四、注意事項
1、豆?jié){與蘆薈配比的影響。蘆薈汁用量對蘆薈豆腐的感官質量有較大的影響。豆?jié){（1千克大豆出4.5千克豆?jié){）與蘆薈汁以3:1的比例配料時，豆腐質地細嫩、凝膠狀態(tài)好，豆香與蘆薈香味協(xié)調，隨著蘆薈汁添加量的增加，豆腐顏色由淡綠色變成深綠色，蘆薈香增強，同時苦味增加。
2、豆?jié){濃度對蘆薈豆腐成型性的影響。由于蘆薈汁的加入，需要更高的豆?jié){濃度。當豆?jié){濃度（大豆:豆?jié){）為1:4-6時，蘆薈豆腐都能凝固，凝固時間相差不大，但凝膠彈性有較大的差別。豆?jié){濃度為1:4-5時，凝膠彈性最好，貯存期間析水率最小。
3、葡萄糖酸內酯濃度對蘆薈豆腐成型性的影響。葡萄糖酸內酯是大豆蛋白溶液轉變成蛋白質凝膠化學反應過程中起決定作用的凝固劑。
葡萄糖酸內酯用量為0.18-0.24%時，隨著用量加大，蘆薈豆腐的凝固時間短，脫水率變低，凝膠強度變大。當葡萄糖酸內酯用量為0.15%時，蘆薈豆腐凝固完全；當葡萄糖酸內酯用量為0.12%，蘆薈豆腐凝固不完全�？梢姡J薈汁對豆腐的凝固有促進作用，對照豆腐凝固所需的葡萄糖酸內酯量為0.18%以上，而蘆薈豆腐凝固所需的葡萄糖酸內酯量只需控制在0.15%以上。
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