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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
嶺頭單叢茶的“蜜韻”形成在加工工藝中，主要的關(guān)鍵工藝是做青和烘焙，兩者對(duì)形成和發(fā)展“蜜韻”特征非常重要，相輔相成，彼此益彰。
（1）做青是“蜜韻”形成與發(fā)展的關(guān)鍵過(guò)程。當(dāng)曬青結(jié)束后，曬青葉散發(fā)出與眾不同的品種特色氣味，隨著做青正常次數(shù)的增加，做青的氣味由淡慢慢轉(zhuǎn)濃，青草氣味消退，花蜜甜香味顯露，尤其是在殺青后，殺青葉有一股清醇的花蜜甜香氣味，再經(jīng)揉捻后顯露出較濃的蜂蠟蜜香氣。做青充分并合理掌握是發(fā)揮品種內(nèi)在的潛質(zhì)的關(guān)鍵所在，不能因追求清花香而做青過(guò)于偏輕影響蜜味的風(fēng)韻，同時(shí)造成滋味苦澀。
（2）烘焙是改善香味、提升“蜜韻”必不可缺少的過(guò)程。作者對(duì)嶺頭單叢茶芳香物在加工過(guò)程中變化進(jìn)行研究。
其結(jié)果：
①揭開(kāi)了嶺頭單叢烏龍茶在加工過(guò)程中酶性構(gòu)成和非酶性構(gòu)成的香氣化合物組分含量及其變化規(guī)律。發(fā)現(xiàn)嶺頭單叢茶芳香化合物主要以3.7-二甲基-1.5.7-辛三烯-3-醇、芳樟醇、香葉醇為主導(dǎo)組分。
②得出嶺頭單叢茶在干燥階段非酶性構(gòu)成的芳香物質(zhì)總量大于做青階段酶性構(gòu)成總量。
③清純淡雅花蜜香嶺頭單叢毛茶含橙花叔醇較高、含3.7-二甲基-1.5.7-辛三烯-3-醇較低，是主體主導(dǎo)芳香成分物質(zhì)，而清高蜜香嶺頭單叢茶成品則含3.7-二甲基-1.5.7-辛三烯-3-醇高，是主體骨干芳香組分物質(zhì)。此外，通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果與香氣物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果吻合。
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