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84農業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
嶺頭單叢茶的“蜜韻”形成在加工工藝中，主要的關鍵工藝是做青和烘焙，兩者對形成和發(fā)展“蜜韻”特征非常重要，相輔相成，彼此益彰。
（1）做青是“蜜韻”形成與發(fā)展的關鍵過程。當曬青結束后，曬青葉散發(fā)出與眾不同的品種特色氣味，隨著做青正常次數(shù)的增加，做青的氣味由淡慢慢轉濃，青草氣味消退，花蜜甜香味顯露，尤其是在殺青后，殺青葉有一股清醇的花蜜甜香氣味，再經(jīng)揉捻后顯露出較濃的蜂蠟蜜香氣。做青充分并合理掌握是發(fā)揮品種內在的潛質的關鍵所在，不能因追求清花香而做青過于偏輕影響蜜味的風韻，同時造成滋味苦澀。
（2）烘焙是改善香味、提升“蜜韻”必不可缺少的過程。作者對嶺頭單叢茶芳香物在加工過程中變化進行研究。
其結果：
①揭開了嶺頭單叢烏龍茶在加工過程中酶性構成和非酶性構成的香氣化合物組分含量及其變化規(guī)律。發(fā)現(xiàn)嶺頭單叢茶芳香化合物主要以3.7-二甲基-1.5.7-辛三烯-3-醇、芳樟醇、香葉醇為主導組分。
②得出嶺頭單叢茶在干燥階段非酶性構成的芳香物質總量大于做青階段酶性構成總量。
③清純淡雅花蜜香嶺頭單叢毛茶含橙花叔醇較高、含3.7-二甲基-1.5.7-辛三烯-3-醇較低，是主體主導芳香成分物質，而清高蜜香嶺頭單叢茶成品則含3.7-二甲基-1.5.7-辛三烯-3-醇高，是主體骨干芳香組分物質。此外，通過對樣品進行感官審評，審評結果與香氣物質檢測結果吻合。
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