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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
豆乳有大豆特有的豆腥味，目前已知有許多去除豆腥味的方法，但都不能從根本上解決問題�，F(xiàn)在市售的豆乳飲料多數(shù)是用果汁、小麥胚芽、咖啡等來緩解豆腥味的。此外，現(xiàn)在市售的豆乳或豆乳飲料中，仍含有來自大豆的產(chǎn)生腹脹現(xiàn)象的物質(zhì)，因而飲用后常出現(xiàn)腹脹現(xiàn)象。
另一方面，同樣以大豆為原料的豆腐和凍豆腐中卻無豆腥味，也不存在產(chǎn)生腹脹現(xiàn)象的物質(zhì)。本發(fā)明者著眼于這一事實(shí)，經(jīng)過反復(fù)研究，發(fā)明了一種新的大豆蛋白飲料。
本發(fā)明的大豆蛋白飲料的制法主要特點(diǎn)是：向用普通方法制取的豆乳中添加二價(jià)堿土類金屬或酸，使蛋白質(zhì)凝固，將凝固物在凍結(jié)狀態(tài)下保存一段時(shí)間后，經(jīng)干燥或不經(jīng)干燥，加水進(jìn)行均質(zhì)。
詳細(xì)制法是：向豆乳中添加二價(jià)堿土類金屬或酸使蛋白質(zhì)凝固，分離凝乳，成型后凍結(jié)，在凍結(jié)條件下保存數(shù)天，通過凍結(jié)變性使蛋白質(zhì)組織化。然后將蛋白凝乳解凍，用水洗滌，沖洗掉可溶物后進(jìn)行脫水。向脫水物中加水并均質(zhì)，便得到外觀、風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)俱佳的豆乳樣飲料。該制品無豆乳的豆腥味，大量飲用也不會(huì)發(fā)生腹脹現(xiàn)象。在該豆乳飲料中添加檸檬酸或蘋果酸將pH值調(diào)整到5.0以后，再次均質(zhì)也不會(huì)生成凝固物，所以作為含果汁飲料，不必添加增粘劑等添加劑。
如果在豆乳中添加=價(jià)堿土類金屬或酸使蛋白質(zhì)凝固后，不進(jìn)行凝乳凍結(jié)變性，而直接加水進(jìn)行均質(zhì)，所制取的蛋白質(zhì)飲料在飲用時(shí)的感覺與上述大豆蛋白飲料相同，但當(dāng)用有機(jī)酸將pH調(diào)整到5.0時(shí)，會(huì)產(chǎn)生凝固沉淀物。
用普通方法調(diào)制的豆乳，裝罐后進(jìn)行高溫殺菌時(shí)，色澤變黑，而用本發(fā)明方法調(diào)制的豆乳樣飲料，其色澤稍有些變化，與加熱前相比并不遜色。
采用本發(fā)明方法，向1次脫水蛋白凝乳中加水，均質(zhì)后便制成最終制品。因此，只要在均質(zhì)的可能范圍內(nèi)，可加工出不同濃度的蛋白質(zhì)飲料，與以往的豆乳調(diào)制方法相比具有很多優(yōu)越性。
實(shí)例1
將精選大豆1kg水洗后，放入水中浸漬24h，得浸漬大豆2.23kg。在該大豆中加水10L，磨碎后熬煮，分離出豆腐渣，得豆乳。向豆乳中添加硫酸鈣30g使蛋白質(zhì)凝固，將蛋白凝固物入模壓榨。然后切成長(zhǎng)寬各10cm、厚2cm的塊，進(jìn)行凍結(jié)并在-5℃下保存10d。取出后在流水中解凍，脫水后得海綿狀組織的大豆蛋白凝固物0.75kg。向該大豆蛋白凝固物中加水3L，用粉碎機(jī)粗碎后，在10MPa的壓力下均質(zhì)，得外觀與普通豆乳無任何差別的大豆蛋白飲料約3.5L。
實(shí)例2
將精選大豆lkg水洗后，放入水中浸漬18h，得浸漬大豆2.20kg。在該大豆中加水12L，磨碎后熬煮，分離出豆腐渣，得豆乳13.9L，邊攪拌豆乳邊添加20％氯化鈣溶液130mL，得大豆蛋白凝固物。蛋白凝固物靜置約20min后，輕輕去除上清液并進(jìn)行壓榨。然后切成長(zhǎng)寬各10cm、厚2cm的塊，進(jìn)行凍結(jié)并在-5℃下保存15d，取出后在流水中解凍，脫水后得海綿狀組織的大豆蛋白質(zhì)凝固物0.75kg。
將該海綿狀組織的大豆蛋白凝固物在60℃的通風(fēng)室內(nèi)干燥5h，得干燥大豆蛋白約0.5kg。取干燥大豆蛋白100g，加0.2％碳酸氫鈉水溶液1L，煮沸5min后在12MPa的壓力下均質(zhì)，得糊狀物。該糊狀物略有芳香，呈白色。
實(shí)例3
將市售凍豆腐充分磨碎成粉末狀，取該粉末100g加水1.1L，煮沸15min后在12MPa的壓力下均質(zhì)，得比市售豆乳稍濃的豆乳樣飲料。向該飲料中添加15％的蔗糖，在100℃下加熱殺菌30min后，冷卻至約40℃，添加菌母(用保加利亞乳桿菌在以豆乳為主的培養(yǎng)基中培養(yǎng)而成)，添加量為4％，在45℃下培養(yǎng)16h，便得到酸奶樣食品。該制品風(fēng)味清香，而且口感非常圓潤(rùn)。
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