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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
綠豆糕是我國傳統(tǒng)的糕點和消暑食品，南北方均有制做，一般北方的綠豆糕無油分，不帶餡；而南方則重油，有的還加餡。
(一)原料配制
綠豆粉12.5千克、白糖13千克、香油3千克、桂花1千克、豆沙餡料27.5千克、檸檬黃色素5克、香油1.5千克(做涂料)。
(二)制作方法
1．制粉：綠豆經挑選、清洗后，下鍋蒸煮，至皮破開花，用清水沖洗后晾干或用提取飲料后的即食綠豆，上粗磨退除豆皮，再上細磨磨粉，篩去粗粉后即制得綠豆糕粉。
2．調粉：先在調粉機內加入白糖及相當于綠豆粉量10％的水和少量檸檬黃色素，再加入綠豆粉和香油攪拌均勻，過16目的篩，使料粉充分松散。
3．成模：將料粉撒滿木模，如帶豆沙餡須預選．將餡揪成小塊劑子，放在木模中心處，四周用料粉填平，翻轉木模，用木模輕敲底面，扣在墊有紙墊的蒸板上。也可先將料粉撒在木模內，再用手指輕壓印模，去掉1／3左右的料粉，然后放入預先制成的餡劑子，用手壓實后再撒滿料粉、刮平。
4．蒸煮：將扣在蒸板上的綠豆糕生坯，放入高壓蒸汽柜，或大蒸籠內蒸熟。蒸的時間要掌握好，如蒸煮時間過長會發(fā)生糊化，若蒸汽過大、時間太短，都會使成品底部變硬。
5．包裝：把蒸好的綠豆糕從蒸板上取下，除去墊紙，待完全冷卻后，即可包裝。
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