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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
大蒜別名蒜、胡蒜，古名葫。是百合科蔥屬中以鱗芽構(gòu)成鱗莖的栽培種。大蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。其風(fēng)味特殊，色、香、味、殂俱備，能多層次滿(mǎn)足人們飲食的欲望，蒜頭潔白辛辣品質(zhì)粘辣郁香，形如珍珠白玉，后勁十足。蒜薹質(zhì)嫩清甜，綠白相隔，脆嫩可口。蒜苗色綠鮮美，味辣帶辛蒜香撲鼻，爽口開(kāi)胃。大蒜的食用方法很多，可生食、拌食、炒食，亦可作調(diào)味料。還能加工多種食品。一般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜醬，還可加工成糖蒜、醋蒜、鹽蒜等。
1、大蒜粉
原料選擇：選取用新鮮成熟的大蒜，剔除蟲(chóng)斑，病變、發(fā)芽的蒜頭。
去皮：把大蒜剝奪開(kāi)分瓣，浸入冷水中1小時(shí)，搓去皮衣。
漂洗：去皮的蒜瓣，用清水沖洗干凈、瀝干。
打漿：蒜瓣放入打漿機(jī)中打漿。
過(guò)濾：打漿時(shí)，要國(guó)入蒜得量1/3的凈水，然后用粗紗布過(guò)濾蒜漿，收集蒜渣。
漿液脫水：可用離心機(jī)脫水，也可用壓榨除水，要求迅速把水去凈，以防蒜泥變味影響質(zhì)量。
烘干：把脫水的蒜粉立刻攤平放在烘盤(pán)上，送入烘房。烘房溫度保持50-60℃，烘干5小時(shí)，烘干時(shí)，及時(shí)排出濕氣，加快烘干速度。
粉碎：把烘干的蒜粉趁熱用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)篩，使之成為均勻的面粉狀。
2、脫水蒜片
原料選擇：選用成熟度適宜、蒜瓣完整、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)變質(zhì)的鮮蒜，直徑在4-5厘米以上，剔除獨(dú)頭蒜和個(gè)頭小的蒜。
處理：把蒜頭去皮去蒂，手工分瓣，再去皮。
漂洗：用清水漂洗，去掉蒜肉上的一層透明薄膜，直到水清透明。
切片：將帶水的蒜瓣放進(jìn)切片機(jī)內(nèi)切片，刀片要鋒利，切出和蒜片厚薄應(yīng)均勻。
漂洗：把好的蒜片放進(jìn)水槽品漂洗3-4遍，沖掉蒜片表面的粘液和糖分。
甩干：把蒜片用離心機(jī)甩干，甩干時(shí)間以2分鐘左右為宜，過(guò)長(zhǎng)蒜片易發(fā)糠。
烘干：甩干革命的蒜片送時(shí)烘房烘烤，溫度為55-65℃，時(shí)間6-7小時(shí)，烘時(shí)注意通風(fēng)。當(dāng)蒜片含水量為5%左右時(shí)，即可出房。
修整；剔除黃、焦、過(guò)厚、過(guò)薄的蒜片，去雜質(zhì)、分級(jí)。
包裝：包裝，入庫(kù)，在干燥條件下貯藏。
3、腌大蒜
原料選擇：完整、無(wú)病蟲(chóng)斑、無(wú)變質(zhì)的鮮大蒜25公斤，食鹽5公斤，水6公斤，桔子皮0.125公斤。
處理：去蒜頭的根，手工去皮。
浸泡、漂洗：把去皮的蒜用清水充分漂洗，后在清水中浸泡24小時(shí)，撈出后瀝干。
入缸：將蒜入缸，放一層鹽、一層蒜，并倒入涼開(kāi)水，加進(jìn)少量桔子皮，水要淹沒(méi)大蒜。第一周每天翻動(dòng)一次，待鹽全部溶化后即封缸放置，一個(gè)月即成。
4、大蒜米
原料選擇：選用成熟適宜、完整、無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)變質(zhì)的鮮大蒜。去除獨(dú)頭、小蒜。
處理：大蒜頭去蒂、去皮、分瓣，再去皮。
漂洗：用清水洗蒜瓣，去掉透明薄膜。
分級(jí)：按蒜粒大小分級(jí)。一級(jí)：每項(xiàng)公斤約230-300粒：二級(jí)：每公斤300-450粒；三級(jí)：每公斤450-600粒。
漂燙、冷卻：用清水100公斤，檸檬酸0.05公斤，明礬0.015-0.1公斤，配成漂燙液，煮沸。把蒜倒進(jìn)煮沸的漂燙液中。嚴(yán)格掌握漂燙時(shí)間，待蒜蒂處停止冒小泡時(shí)為止，不能使蒜肉表面出現(xiàn)發(fā)“面”現(xiàn)象。漂燙溫度掌握在95℃左右。燙后立即出鍋，倒入清水中冷卻，一定要冷透。
鹽漬：將漂洗后的蒜米甩干。用波美7度的鹽水浸漬24小時(shí)。再加鹽使其濃度達(dá)到11波美度，巡漬24小時(shí)。再加鹽使其濃度達(dá)到15波美度，浸漬48小時(shí)，最后將鹽水濃度調(diào)至22波美度，浸漬15-25天。
修整：蒜料出缸后，再次清除變色、傷殘、蟲(chóng)蛀的蒜。
配湯：在23波美度煮沸并過(guò)濾的食鹽水中，加入0.35%檸檬酸，0.05%六偏磷權(quán)鈉，0.03%明礬，使湯液PH值為2.5-3.0。冷卻后，裝蒜入桶，倒入湯液。
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