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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
糖醋蒜,因其甜而帶酸、又嫩又脆、清香爽口、風(fēng)味獨特,深受人們的喜愛�,F(xiàn)將其加工方法介紹如下:1、原料選擇與處理。蒜頭要求肥大、勻整,表皮潔白,質(zhì)地鮮嫩;剔除蒜皮粗老、有病蟲害或腐爛的蒜頭;將蒜頭根、葉除去,留2厘米的葉莖,以防蒜瓣脫散;除去包在蒜頭外面的大部分鱗片;然后放在清水中浸漂,清洗干凈,瀝去水分,進(jìn)行腌制。2、腌漬按鮮蒜重量10%的用鹽量進(jìn)行腌漬。腌漬時,先在缸內(nèi)鋪上一層鹽,然后一層蒜頭一層鹽,踩緊壓實,到八成滿缸為止。缸面覆蓋一層鹽,用石頭壓實。腌后每天早晚各翻缸一次,直到缸內(nèi)蒜鹵達(dá)到蒜量高度的3/4時,可不再翻缸。最后一次翻缸可在缸內(nèi)安置一只竹簍或刨一坑穴,使蒜鹵集聚在內(nèi),便于淋鹵。每天早晚用瓢舀穴或簍中蒜鹵澆淋在蒜頭上,充分澆淋,約經(jīng)7-10天,即成咸蒜頭。3、晾曬。將腌好的咸蒜頭撈出,瀝干水分,置于度上晾曬。每天翻動1-2次,100公斤蒜頭曬至剩下70公斤左右為止。4、糖醋漬。⑴配制糖醋液:糖醋液的配制方法,各地不一,可按各自的口味,適當(dāng)調(diào)整糖與醋的用量。①紅蒜:食用紅醋70公斤,紅糖22公斤,酌加少量醬油與香料。②白蒜:食用白醋70公斤,白砂糖22公斤。配制時,先將食醋加熱到80℃左右,然后加入糖及其它輔料,待糖全部溶解后,過濾出缸備用。⑵糖醋漬:將半干咸蒜頭裝入壇中,裝到接近壇高3/4時,壓緊,然后注入事先配好的糖醋液,一般半干咸蒜頭與糖醋液比例為1:1,壇口需加竹篾蓋壓住蒜頭,防止蒜頭上浮脫鹵,再將壇密封保存。一個月后即可食用。糖醋漬時間越長,制品風(fēng)味越純正。5、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。成品呈紅棕色和乳黃色或乳白色,有光澤感;味甜酸適宜,富有糖醋大蒜應(yīng)有的蒜香,無異味;蒜頭完整,大小均勻,肉質(zhì)脆嫩,無蒜蒂、蟲蛀及霉?fàn)€蒜頭;總糖含量達(dá)25%,總酸含量達(dá)1.2-1.4%。
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