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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
糖醋蒜，因其甜而帶酸、又嫩又脆、清香爽口、風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛�，F(xiàn)將其加工方法介紹如下：1、原料選擇與處理。蒜頭要求肥大、勻整，表皮潔白，質(zhì)地鮮嫩；剔除蒜皮粗老、有病蟲害或腐爛的蒜頭；將蒜頭根、葉除去，留2厘米的葉莖，以防蒜瓣脫散；除去包在蒜頭外面的大部分鱗片；然后放在清水中浸漂，清洗干凈，瀝去水分，進(jìn)行腌制。2、腌漬按鮮蒜重量10%的用鹽量進(jìn)行腌漬。腌漬時，先在缸內(nèi)鋪上一層鹽，然后一層蒜頭一層鹽，踩緊壓實，到八成滿缸為止。缸面覆蓋一層鹽，用石頭壓實。腌后每天早晚各翻缸一次，直到缸內(nèi)蒜鹵達(dá)到蒜量高度的3/4時，可不再翻缸。最后一次翻缸可在缸內(nèi)安置一只竹簍或刨一坑穴，使蒜鹵集聚在內(nèi)，便于淋鹵。每天早晚用瓢舀穴或簍中蒜鹵澆淋在蒜頭上，充分澆淋，約經(jīng)7-10天，即成咸蒜頭。3、晾曬。將腌好的咸蒜頭撈出，瀝干水分，置于度上晾曬。每天翻動1-2次，100公斤蒜頭曬至剩下70公斤左右為止。4、糖醋漬。⑴配制糖醋液：糖醋液的配制方法，各地不一，可按各自的口味，適當(dāng)調(diào)整糖與醋的用量。①紅蒜：食用紅醋70公斤，紅糖22公斤，酌加少量醬油與香料。②白蒜：食用白醋70公斤，白砂糖22公斤。配制時，先將食醋加熱到80℃左右，然后加入糖及其它輔料，待糖全部溶解后，過濾出缸備用。⑵糖醋漬：將半干咸蒜頭裝入壇中，裝到接近壇高3/4時，壓緊，然后注入事先配好的糖醋液，一般半干咸蒜頭與糖醋液比例為1:1，壇口需加竹篾蓋壓住蒜頭，防止蒜頭上浮脫鹵，再將壇密封保存。一個月后即可食用。糖醋漬時間越長，制品風(fēng)味越純正。5、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。成品呈紅棕色和乳黃色或乳白色，有光澤感；味甜酸適宜，富有糖醋大蒜應(yīng)有的蒜香，無異味；蒜頭完整，大小均勻，肉質(zhì)脆嫩，無蒜蒂、蟲蛀及霉?fàn)€蒜頭；總糖含量達(dá)25%，總酸含量達(dá)1.2-1.4%。
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