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有關冬瓜脯的加工技術要點

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

(一)工藝流程

選料→清洗、去皮→去瓤、切條→硬化、沖洗→燙煮脫味→糖漬→糖煮→攤涼拌糖→包裝。

(二)操作要點說明

①選料：選用個大肉厚，表面平整，九成熟的冬瓜為原料。

②清洗去皮：先用清水將冬瓜表面洗干凈，然后用刨皮刀或菜刀刨削去表皮，煮至出現(xiàn)白色瓜肉為止。

③去瓤切條：將去皮后的冬瓜剖開，掏出瓜瓤，在干凈的案板上將冬瓜切成長4～5厘米，寬、厚各1.2厘米的小長方條。

④硬化沖洗：用生石灰在缸、池中配成1.5％左右的石灰液，待其沉淀后取其清液，將切好的瓜條放于石灰液中浸泡8～12小時，使瓜條硬化，達到質脆的目的，然后撈起瓜條，用清水沖除粘附在瓜條上的石灰液。

⑤燙煮脫味：將沖洗后的瓜條倒入沸水鍋內，燙煮6～10分鐘，煮至半透明狀為好。然后撈起用清水漂洗2～3次，使瓜條脫凈石灰味。

⑥糖漬：先配制好濃度為25％的糖液，攪勻后倒入瓜條，浸泡12小時撈出。再將糖液濃度調整為35％～40％，再將冬瓜條浸漬12小時，使其吸足糖分。

⑦糖煮：將冬瓜條與糖液各半，放入不銹鋼鍋內煮沸后改用小火煮制，用鏟上下翻動，以防焦化，煮至糖液濃度70％～75％，瓜條呈透明狀時為止。

⑧攤涼拌糖：將煮好的瓜條瀝干糖液，置于涼席上晾干，返砂后倒入盆中，拌上一層白糖，即為成品。

(三)產(chǎn)品質量標準

外披糖衣，色白味甜；含水分15％～20％，含糖量達80％以上。

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