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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
（1）冬瓜脯。
①工藝流程：原料選擇→去皮→切分→硬化→糖液浸漬→糖煮→干燥→包糖衣→成品。
②制作要點：
原料選擇：一般選用新鮮、完整、肉質(zhì)致密的冬瓜為原料，成熟度以堅熟為宜。
去皮、切分：將冬瓜表面泥沙洗凈后，用旋皮機或刨刀削去冬瓜皮，然后切成塊狀或長條狀。
硬化處理：將瓜條倒入0．5％～1．5％的石灰水中，浸泡8～12小時，使瓜條質(zhì)地硬化，能折斷為度、取出，用清水將石灰水洗凈。
預(yù)煮：將漂洗干凈的瓜條倒入預(yù)先煮沸的清水中熱燙5～10分鐘，至瓜條透明為止，取出用清水漂洗3～4次。
糖液浸漬：將瓜條從清水中撈出、瀝干，在20％～25％的糖液中浸漬8～12小時，然后將糖液濃度提高到40％，再浸漬8～12小時，為防止浸漬時糖液發(fā)酵，可在第一次浸漬時加0．1％左右的亞硫酸鈉。
糖煮：將處理好的瓜條稱重，每15公斤瓜條稱取12～13公斤砂糖，先將糖液配50％，放入夾層鍋內(nèi)煮，倒入瓜條續(xù)煮，剩余糖分三次加入，至濃度達75％～80％時即可出鍋。
干燥及包糖衣：冬瓜條經(jīng)糖煮撈出后即可烘干。烘干后，浸入飽和糖液中，取出冷卻后形糖衣。
③產(chǎn)品質(zhì)量要求：質(zhì)地清脆，外表潔白，飽滿致密，味甘甜，表面有一層白色糖霜。
（2）冬瓜條。選用10～15公斤、充分成熟、形狀整齊的冬瓜，洗凈，削去瓜皮，用長刀將冬瓜橫切為寬15厘米的瓜圈，除去瓜瓤和籽，再切成1．5厘米的小條。將瓜條倒入0．6％的石灰水中，浸泡8～12小時，取出，用清水漂洗3～4次，每次漂洗1～2小時。將漂洗干凈的瓜條倒入預(yù)先煮沸的清水中，燙煮10分鐘，至瓜條的肉質(zhì)透明為止。然后取出，再用清水漂洗8～12小時，每隔3～4小時換水一次。撈起冬瓜條，瀝去水分，倒至另一缸中，在20～25波美度的糖液中浸漬8～12小時。隨后將糖濃度增高到波美40度，再浸8～12小時。為了防上浸漬時糖液發(fā)酵，可在第一次浸漬時，加入適量的亞硫酸鈉。糖漬后，即可熬煮。當(dāng)糖液濃度達到78％～80％時，即可出鍋，烘干。若熬煮終點濃度較高，冷卻后即可干燥。此時，將砂糖少許放入鍋中，加幾滴水，用大火融化，不斷攪拌，使糖中水分逐漸蒸發(fā)，在砂糖成粉末狀時，把干燥的冬瓜條倒入拌勻。一般10公斤干燥冬瓜條，需用砂糖100克左右。
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