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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
黃花菜又名金針菜，是黃花花蕾干制加工而成，為常見的干菜品種。其外觀品質(zhì)的好壞往往影響到商品品質(zhì)。但因其為無限花序，每一花葶陸續(xù)形成花蕾，采收工作天天進(jìn)行，花期較長，生產(chǎn)上常常難以把握最佳的采收期，導(dǎo)致黃花菜品質(zhì)下降；其次，采收后的鮮花蕾也需要精細(xì)加工處理，才能獲得較高品質(zhì)的干菜，從而可獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益。因此，要提高黃花菜的品質(zhì)，除選用花蕾大、黃色或橙黃色品種外，更主要的是要把住黃花菜的采收和加工關(guān)。
（一）適時(shí)采收
黃花菜的采收期一般在30天左右。花蕾開放后不適合做干制品，從摘下花蕾到加工前的一段時(shí)間內(nèi)，仍在繼續(xù)生長，過大的花蕾，可能會在這時(shí)逐漸開放�；ɡ匍_放過多，會降低干制品質(zhì)量，故采摘時(shí)間不可過遲�；ɡ俨烧^早，不僅降低質(zhì)量，而且加工后常帶黑色，影響干制品的外觀品質(zhì)。一般品種適合在每天清晨采收，通常在開始開花前1～2小時(shí)采摘完畢為宜。但不同類型的黃花菜開花時(shí)間不同，有的品種在上午10時(shí)以后花蕾開放，采摘應(yīng)在10時(shí)前采摘完畢。有的品種在傍晚8時(shí)至翌晨開放，采摘應(yīng)在下午7時(shí)以前采摘完畢。具體采摘時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同品種而定。但氣候條件也會影響開花時(shí)間，晴天開花時(shí)間晚，可稍遲些采收；陰雨天水分充足，花蕾生長快，開放早，故采收時(shí)間應(yīng)適當(dāng)提前。
除掌握好最佳的采摘時(shí)間外，還應(yīng)掌握以花蕾發(fā)育飽滿，含苞未放，花蕾中部色澤金黃、兩端呈綠色、頂端紫色退去時(shí)采摘為好。采收時(shí)應(yīng)輕巧細(xì)致，要避免碰傷花莖和小花，以帶花蒂，不帶梗，莖梗和花蕾交接處斷離為好。每一株應(yīng)自上而下、由外向里逐一循序采收。
（二）及時(shí)蒸制
1.分級挑選。將采收的鮮菜進(jìn)行分級挑選，揀出開放的花蕾，除去雜物。
2.蒸制。及時(shí)將挑選的花蕾分層放進(jìn)蒸籠內(nèi)，蒸篩1平方米面積裝鮮花蕾10kg為宜，并保持均勻、疏松狀態(tài)，然后將蒸篩放在燒開的沸水鍋上，加蓋密閉。當(dāng)蒸籠中部溫度達(dá)70℃后，再用文火燜5～10分鐘。一般以顏色由原來的鮮黃綠色變?yōu)辄S色，手捏略帶綿軟，呈半熟狀態(tài)，體積約減少1/2出鍋，取出自然散熱。
（三）晴天曬制
蒸好后的黃花菜不能馬上暴曬，待攤晾自然散熱后再攤在室外曬席上進(jìn)行暴曬。每隔2～3小時(shí)翻一次，晚間收回。當(dāng)曬到表面稍白色結(jié)皮時(shí)，翻到另一座席上再曬。在天氣良好的情況下，只需曬2～3天就可干燥。一般用手緊握干菜，松手后仍然能自然散開時(shí)即可。
（四）人工干制
在陰雨天不能曬制時(shí)，可采用烘房進(jìn)行干制。每烘盤裝蒸好的黃花菜以5kg為宜，先將烘房溫度升到85～90℃，然后放入黃花菜。由于黃花菜大量吸熱，使烘房溫度很快降至60～65℃。保持此溫度10～12小時(shí)，然后自然降溫50℃，直到烘干為止。在烘烤過程中，應(yīng)注意通風(fēng)排濕，使烘房中的相對濕度降至60%以下。干制期間進(jìn)行2～3次倒盤翻菜。
（五）鹽漬防霉
若遇陰雨天連綿，又無烘烤設(shè)備時(shí)，可將蒸制好的黃花菜散熱后及時(shí)放入缸內(nèi)，放時(shí)要每裝一層花蕾，撒一層鹽，踏實(shí)壓好，如此可保持6～7天不會霉?fàn)�。也可將鮮花蕾放入淡鹽水中浸泡24小時(shí)，以減少損失。但經(jīng)鹽處理防霉之后所得干制品要另行標(biāo)記包裝。
（六）合理貯藏
將曬干或烘烤好的黃花菜放在大木箱內(nèi)回潮，使含水量達(dá)15%左右，以手握不易折斷，松開能恢復(fù)彈性為準(zhǔn)。干制的黃花菜因含糖量高，易吸收水分而發(fā)霉變質(zhì)。因此，大量的黃花菜一般可采用雙絲麻袋包裝，放在干燥陰涼處。若保管過程中返潮或受到雨淋，應(yīng)及時(shí)晾曬，以防霉?fàn)�變質(zhì)。小量的黃花菜可貯藏在塑料袋、缸或壇子內(nèi)，放在陰涼干燥處即可。
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