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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
南瓜含有豐富的淀粉，且維生素、氨基酸及鈣、硒等多種人體必需的微量元素含量較高，具有特殊的藥用價值，利用發(fā)酵方法釀制的南瓜醬油除具有普通豆類醬油的色澤、香氣及鮮味外，還具有較高的保健價值。
1.選料。將皮黃發(fā)亮的成熟南瓜，在陰涼處堆放5天，使瓜內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。洗干凈后，將南瓜切成5瓣，把瓜瓣摳出來，并切去瓜柄、瓜端的硬厚皮。
2.蒸曬。把干凈的南瓜肉切成小塊，晾曬1～2天后上蒸籠蒸，當(dāng)蒸汽上升到籠頂后，再蒸30～50分鐘，蒸熟蒸透。將蒸好的南瓜倒在篩子或簸箕中，按2%～3%的比例撒上面粉，攪勻后鋪放在席上，厚約5厘米，最后在上面蓋一層干凈的紗布或棉紙。
3.發(fā)酵。將攪拌好的原料放在房內(nèi)經(jīng)過5～7天發(fā)酵，原料上面漸漸長出一層白毛，3～4天后白毛變成黃花、紅花或綠花，如有黑花應(yīng)除去，此時揭去紗布或棉紙，放在太陽下迅速曬干。
4.釀制。將發(fā)酵的干料放入瓷缸內(nèi)，然后每100千克干料加入600千克5%的食鹽水，置于陽光下曝曬（日出揭蓋日落加蓋），每天攪拌3～5次，7～8天后，散發(fā)出芳香的醬油氣息，此時加入冷開水至原來水位，再曝曬10～15天即可用紗布過濾，除去醬油內(nèi)的余渣及雜質(zhì)。
5.調(diào)配。取花椒、胡椒、八角、桂皮各0.2千克，老姜0.6千克，食鹽2千克，加入100千克食用水內(nèi)煮沸1～2小時即為調(diào)味液。將醬油過濾液與調(diào)味液按1∶1的比例混合后煮開，攪拌稍冷后加入少許味精和0.05%的檸檬酸，充分?jǐn)嚢杈鶆颍礊槌善纺瞎厢u油。
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