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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
用于腌制的竹筍，要求品質(zhì)柔嫩，無苦味和其他異味。如南竹、早竹、哺雞竹筍等。在選用的輔料中，食鹽應(yīng)是一級精制鹽，白砂糖應(yīng)是一級品，白酒應(yīng)符合《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。此外，小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等香辛料，要求無霉變，無雜質(zhì)。
竹筍腌制的工藝流程是原料→切頭剝殼→洗滌→預(yù)腌→入壇泡制→整形→裝袋→真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝成件→入庫→成品。
一、切頭剝殼、切去筍根基部粗老部分，再用刀縱向劃破筍殼，剝殼，去凈筍衣。
二、洗滌用清水洗滌竹筍，撈出，瀝干明水。
三、預(yù)腌按原料重加入6－8%的食鹽，拌勻，壓緊，預(yù)腌24－48小時。預(yù)腌時竹筍中的苦味物質(zhì)隨囟水一起流出，可減輕苦味。
四、入壇泡制容器選擇：選擇傳統(tǒng)泡菜壇作為發(fā)酵容器。泡菜壇以無裂紋，無砂眼，火候老，釉子好，形態(tài)美觀為適宜。
配制泡菜水：需配制的泡菜水與原料比為1比1。選用深井水、泉水或自來水，加入6－10%的食鹽，煮沸，冷卻，過濾。若水質(zhì)硬度較低，可加入適量的氯化鈣調(diào)整。將鹽水放入泡菜壇中，再加入一等老泡菜水15－20%、或乳酸菌純培養(yǎng)液接種。乳酸菌培養(yǎng)液以混合菌株為好。在泡菜水中加入0.5%的白酒，2－3%的白砂糖，1－5%的干紅辣椒(據(jù)嗜好而定)，0.1－0.3%的混合香料。香料由小茴香30%，花椒20%，桂皮15%，八角15%，干姜5%，丁香5%，甘草10%組成。香料混合后磨成粉，用白紗布包裹，放入泡菜水中。
入壇泡制：將經(jīng)預(yù)腌的原料有順序地裝入壇內(nèi)，裝至離壇口6－10厘米處，用竹片卡住壇口，不讓原料露出液面，放好內(nèi)碟，蓋好壇蓋，灌入壇沿水，讓其自然發(fā)酵。壇沿水用10%左右的鹽水，可以防止壇沿水變臭。泡菜水中切忌帶入油脂，因雜菌會在油脂表面繁殖，產(chǎn)生難聞的臭味。泡菜水表面如有輕微“生花長膜”，可緩慢倒入少量白酒，勿攪動，因酒比泡菜水輕可以浮在表面起到殺菌作用。為預(yù)防泡菜水“生花長膜”可加入大蒜、苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜、紅皮甘蔗等含有植物抗生素的原輔料。紅皮蘿卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可對竹筍起到染色作用，增加制品的美觀。入壇后，自然發(fā)酵到一定時間，當(dāng)泡竹筍含酸量達(dá)0.4－0.8%時，泡菜發(fā)酵成熟，即應(yīng)撈出包裝。
五、整形用不銹鋼刀將泡竹筍切分為適當(dāng)大小的條狀、片狀或絲狀。切分后及時裝袋，中間停留不得超過2小時。以免泡竹筍暴露在空氣中的時間太長，增大帶菌量，造成殺菌困難。
六、裝袋包裝材料應(yīng)選用氣密性好，能耐100℃的溫度而不分層的復(fù)合薄膜制成的袋，如尼龍／高密度聚乙烯袋。稱重后的菜，通過特制漏斗裝入袋內(nèi)，壓緊。應(yīng)注意袋口不得粘附菜屑或汁液，否則會影響封口質(zhì)量。
七、真空密封用真空包裝機(jī)抽空密封，熱合寬度應(yīng)大于10毫米。熱合強(qiáng)度通過熱合溫度、時間來調(diào)整。
八、殺菌冷卻泡竹筍的ph值為3.5左右，為高酸性食品，可采用巴氏殺菌。100克袋裝殺菌式：100℃下5－10分鐘。殺菌結(jié)束，迅速置于冷水中冷卻至38℃左右。
九、保溫檢驗(yàn)在28℃±2℃下保溫7天，檢驗(yàn)有無胖袋、漏袋，并抽樣進(jìn)行感觀指標(biāo)，理論指標(biāo)和微生物指標(biāo)鑒定。
十、包裝成件經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，可裝入紙箱中，捆扎入庫，待銷。
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