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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
苦竹筍含有豐富的纖維素、維生素和糖類。嫩筍微苦帶甜、清香可口，具有促進(jìn)消化、清涼解暑、降脂減肥等醫(yī)療功效。四川峨眉山市素有苦竹筍之鄉(xiāng)稱譽(yù)的川主鄉(xiāng)農(nóng)民，利用所產(chǎn)鮮嫩苦竹筍泡制加工成香甜適度，咸酸嫩脆，回味悠長的泡苦筍，投入市場被人們稱為佳肴，筍菜一絕。其泡制方法簡便易掌握：
1、容器選擇常用泡筍容器為陶瓷泡菜壇，選壇口有水槽，配有合適的槽口蓋子，用此容器泡制出的苦筍色鮮味美，別具醇香。
2、原料選備選用嫩苦筍大頭直徑約3―6厘米，白嫩實(shí)芯不帶老纖維，剝?nèi)ネ鈿さ墓S長約15-20厘米，洗凈晾干表面水分。切分泡制型狀白定，不要切得太薄太細(xì)，不切整泡時應(yīng)用竹筷刺穿內(nèi)節(jié)有利人味，同時降低浮面。
3、配料選備配料是提高泡筍質(zhì)量，增強(qiáng)美味的重要因素。主要配料選花椒、丁香、茴香、柱皮、十辣椒共占原料的0．5%-1%，用紗布包好在熱水中煮制20分鐘撈起冷卻備用；另外選大蒜、白糖、白酒適量，大蒜為防腐配料。
4、鹽水配備選衛(wèi)生飲水燒開冷卻后與精制食鹽制成4%的鹽水溶液，再加入適量白糖使溶液成為咸中帶微甜的汁液。
5、裝壇存放裝壇前將容器洗凈晾干，將備好的筍料依次裝進(jìn)壇內(nèi)，再放人配料，每壇放大蒜3-5個，加入白酒約25克，最后卡上潔凈竹片3-5片固定筍塊以防浮面，再慢慢加入鹽水，蓋上壇蓋，在壇口水槽里灌人清潔水或15%的鹽水嚴(yán)封壇口。將泡筍壇放置在清潔陰涼處發(fā)酵，注意不讓油脂和雜菌浸染。在20-25℃的溫度下一般10-15天就可食用。
6、裝袋貯存泡好的嫩苦筍甜酸可口，但久泡易增加酸味，故應(yīng)裝袋貯存。選食品塑料袋將泡筍分裝成250-500克的小袋，再將小袋裝人大袋貯存，排去袋內(nèi)空氣封嚴(yán)袋口可以保存數(shù)月不變味。有條件的可將小袋放進(jìn)冰箱或冷柜內(nèi)可以長期保存不變質(zhì)。
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