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香椿飲料的研制

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

香椿原產(chǎn)于我國，為楝科香椿屬多年生的落葉喬木。香椿葉幼嫩時有特殊的香味，俗稱香椿芽，其營養(yǎng)豐富，清香宜人，是一種時令美食，深受人們喜愛。香椿含有17種氨基酸，富含類黃酮、維生素C和維生素E，具有清除體內(nèi)有害自由基、抗氧化衰老、維持毛細(xì)血管脆性和調(diào)節(jié)人體微循環(huán)等獨特功效；它還具有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲和固精等作用。100g香椿鮮嫩芽葉中含蛋白質(zhì)9.8g、脂肪0.8g、糖類7.2g、胡蘿卜素0.931mg、0.211mg維生素B1、0.13mg維生素B2、鈣110mg、磷120mg、鐵3.4mg，尤其是維生素C含量高達(dá)56mg。香椿生長過程中自身可分泌驅(qū)蟲物質(zhì)，因此不需要施用農(nóng)藥，是一種名符其實的綠色食品，被外國人稱之為中國綠色保健菜。近年來，人們對香椿芽的保健作用有了越來越深刻的認(rèn)識，開發(fā)了許多保健食品，如香椿醬、香椿罐頭和香椿粉等。該研究利用香椿芽和蘋果汁制成了一種保健型飲料，為香椿的加工開發(fā)提供了一條新的途徑。

1.材料與方法

（1）材料與設(shè)備原輔料有：香椿芽、蘋果、蔗糖、安塞蜜、檸檬酸、維生素C和β-環(huán)糊精；加工及檢測設(shè)備有：GYB30-60型均質(zhì)機、阿貝折光儀、PHS-25型酸度計和封口機等。

（2）實驗方法部分理化指標(biāo)的測定：pH值，酸度計測定；可溶性固形物，折光測定法測定；總糖，裴林試劑法；總酸，氫氧化鈉滴定法。

2.工藝流程

香椿芽一預(yù)處理（揀選、浸泡、清洗）→殺青→護色→打漿→過濾→香椿芽汁→脫苦→調(diào)配濾渣→浸提2次→過濾→汁液→脫苦→調(diào)配

蘋果→榨汁→過濾→離心→蘋果汁→調(diào)配均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。

3.操作要點

（1）香椿芽的預(yù)處理選取新鮮、成熟但未老化的香椿芽，采摘時要防止葉脈受傷、汁液外流而變色。將香椿芽用水浸泡30min后清洗，以除去泥沙、污物和部分微生物。

（2）殺青洗凈的香椿芽瀝干水分，投入溫度為85℃～90℃的水中熱燙1min，然后迅速冷卻至常溫，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的抗壞血酸與0.05%的檸檬酸護色。試驗結(jié)果表明，抗壞血酸與檸檬酸協(xié)同作用的護色效果更好。殺青的目的是鈍化各種氧化酶，防止酶促褐變，保持原料天然的綠色，并可殺滅部分微生物。

（3）打漿用搗碎機將熱燙護色后的香椿芽進(jìn)行破碎，以便于提取香椿芽汁液。

（4）過濾用200目濾網(wǎng)離心過濾，制得香椿芽汁備用，將濾渣再加水浸提。

（5）浸提浸提用水應(yīng)符合軟飲料加工用水要求，用水量為鮮香椿芽質(zhì)量的2倍。浸提溫度為50℃，時間為0.5h，然后收集濾液；在濾渣中再加2倍的水，于50℃浸提0.5h，過濾。將兩次制得的濾液與香椿芽汁合并。

（6）提取液的脫苦處理在香椿芽提取液中加入0.3%～0.5%的明膠和β-環(huán)糊精組成的復(fù)合脫苦劑，處理溫度為50℃～60℃，時間為30min。

（7）蘋果汁的制備將蘋果去皮、清洗、破碎，置于榨汁機中榨汁，用200目濾網(wǎng)過濾制得蘋果原汁，冷藏備用。

（8）調(diào)配將香椿汁、蘋果原汁、白砂糖、安塞蜜、檸檬酸、檸檬酸鈉和穩(wěn)定劑等進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行風(fēng)味評分。

（9）均質(zhì)將調(diào)配好的飲料在25MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60℃～70℃，可以防止產(chǎn)品的分層和沉淀現(xiàn)象。

（10）灌裝、殺菌、冷卻將均質(zhì)后的飲料趁熱灌裝，及時封口，于100℃條件下滅菌15min，迅速冷卻至室溫。

4.成品檢驗

（1）感官指標(biāo)色澤呈均勻一致的青綠色；香椿汁香氣濃郁，清香宜人，入口清爽，柔和持久，回味甘甜，無其他異味；無肉眼可見雜質(zhì)。

（2）理化指標(biāo)總固形物含量為13%；總糖含量為4.6%；總酸（以結(jié)晶水檸檬酸計）為0.1%。

（3）衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)低于100個/mL；大腸菌群數(shù)低于6個/100mL；致病菌不得檢出。

5.結(jié)果與分析

（1）香椿汁脫苦香椿汁液中所含的苦味物質(zhì)是生物堿、黃酮苷等，用復(fù)合脫苦劑在50℃～60℃條件下處理香椿汁液30min。試驗表明，添加0.3%～0.5%的復(fù)合脫苦劑均可使香椿芽提取液的苦味減輕，從經(jīng)濟、實用的角度考慮，選用0.4%復(fù)合脫苦劑的處理效果最好，而且還可澄清汁液。

（2）蘋果汁的護色蘋果在酶的催化下極易氧化，加入0.1%維生素C可防止蘋果汁的褐變。

（3）配方的優(yōu)選優(yōu)良的配方可以使飲料具有良好的風(fēng)味、色澤和適口性。經(jīng)過篩選，對香椿芽汁、蘋果汁、安塞蜜和檸檬酸的加量進(jìn)行4因素3水平正交試驗（蔗糖用量定為4%，這里不再考慮）。

由結(jié)果極差分析可知，對飲料風(fēng)味影響因素的順序為：B＞C＞D＞A，最優(yōu)水平為A2B2C3D2，由此得出最優(yōu)配比為：香椿芽汁20%、蘋果汁15%、安塞蜜0.02%、檸檬酸0.15%。由于飲料中存在著大量的不穩(wěn)定因素，還需添加0.15%的果汁專用穩(wěn)定劑，以防止香椿飲料在保存過程中產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象，增加飲料的穩(wěn)定性。

6.結(jié)論

香椿汁液采用0.4%復(fù)合脫苦劑，脫苦效果十分明顯；蘋果汁加入0.1%的維生素C作抗氧化劑，可防止蘋果汁褐變；產(chǎn)品配方為：香椿芽汁20%，蘋果汁15%，蔗糖4%，安塞蜜0.02%，檸檬酸0.15%，檸檬酸鈉0.05%，果汁穩(wěn)定劑0.15%，維生素C0.1%；殺菌條件為100℃滅菌15min。此工藝制得的香椿汁飲料酸甜適度，具有香椿的風(fēng)味，穩(wěn)定性良好，保質(zhì)期在6個月以上。

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