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巴氏滅菌蟹肉罐頭加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

龍海市地處福建東南沿海的九龍江下游入?,東面是碧波萬(wàn)頃的臺(tái)灣海峽。由于區(qū)域的優(yōu)勢(shì),漁業(yè)歷史悠久。臺(tái)灣淺灘和閩南漁場(chǎng)是龍海市海洋捕撈的常年作業(yè)漁場(chǎng),梭子蟹是這兩漁場(chǎng)拖網(wǎng)作業(yè)的主要漁獲物之一。上世紀(jì)70年代至80年代中期,龍海的水產(chǎn)加工業(yè)還相對(duì)滯后,原料蟹只要0.3~0.5元/千克。80年代末,水產(chǎn)加工企業(yè)開始加工切蟹出口,90年代開始了低菌優(yōu)質(zhì)蟹肉加工。由于蟹肉營(yíng)養(yǎng)豐富,肉嫩味美,深受消費(fèi)者青睞,具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和創(chuàng)匯潛力。90年代末,蟹肉罐頭替代了以前的產(chǎn)品,成為出口企業(yè)的主要加工品種之一。

巴氏滅菌蟹肉罐頭是龍海市水產(chǎn)品加工出口的特色商品。主要出口美國(guó)、歐盟和我國(guó)臺(tái)灣省。這些年來(lái),根據(jù)市場(chǎng)的變化,加工企業(yè)改變了80年代末、90年代初的傳統(tǒng)加工出口切蟹、出口低菌優(yōu)質(zhì)蟹肉的加工方法,采用巴氏滅菌罐頭生產(chǎn)工藝,大大提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,企業(yè)獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益,漁民也增加了收入,F(xiàn)把巴氏滅菌蟹肉罐頭加工技術(shù)簡(jiǎn)要介紹如下。

原料蟹驗(yàn)收→清洗→蒸煮→冷卻→冷藏→剔肉→復(fù)選→包裝物驗(yàn)收→裝罐→封罐→巴氏滅菌→冰水冷卻→裝箱呻成品冷藏→發(fā)運(yùn)出口。

1.原料蟹驗(yàn)收作為加工出口的原料蟹必須選擇活、鮮蟹,飽滿,蟹的腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤,蟹足內(nèi)壁潔白,蟹爪齊全不下垂,無(wú)大的機(jī)械損傷,無(wú)污染、無(wú)異味,嚴(yán)禁使用不新鮮的原料蟹。

2.清洗、去殼、去鰓經(jīng)驗(yàn)收合格的原料蟹要速送加工車間,用清水沖洗蟹體外表所附的泥沙和污物,同時(shí)將不合格的“花臍蟹”及其它雜蟹挑出另作處理。將合格的原料蟹去除背殼、蟹鰓、腹臍,用刷子刷洗蟹體,再用冰水將蟹體清洗干凈。

3.蒸煮將洗凈的蟹塊裝在不銹鋼盤,分別放入柜式蒸煮器中,每個(gè)柜式蒸鍋可裝蟹約250千克,用蒸汽蒸熟,蒸煮時(shí)間8~12分鐘(可根據(jù)蟹的規(guī)格大小和重量靈活掌握)。

4.冷卻、冷藏將出鍋后的熟蟹送到冷卻室至常溫(熟蟹表面無(wú)蒸汽冒出為止)。然后將蟹塊送入設(shè)定溫度為0~4℃的冷藏庫(kù)中降溫冷藏,在3小時(shí)內(nèi)將蟹塊溫度降到4℃以下(注:在24小時(shí)內(nèi)冷藏庫(kù)因除霜或熟蟹進(jìn)庫(kù)導(dǎo)致庫(kù)溫超過(guò)4℃的時(shí)間累計(jì)不超過(guò)4小時(shí))。

5.分料剔肉分料:從冷藏庫(kù)中提出熟蟹塊,由專人分發(fā),根據(jù)員上剔肉的熟練程度合理控制發(fā)料量,保證從領(lǐng)料到交蟹肉的時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)。剔肉:剔肉工具為特制的不銹鋼器具,剔肉時(shí)應(yīng)盡量保持蟹肉的完整,剔出的蟹肉按不同規(guī)格分別盛放在容器中。剔肉車間的溫度保持在21℃以下,并備有充足的冰塊,蟹肉的溫度控制在18℃以下。員工每次上交蟹肉后應(yīng)洗手消毒,同時(shí)將剔肉的工器具清洗消毒。每次回收的盛放蟹塊和蟹肉的容器必須由專人進(jìn)行清洗、消毒。

6.復(fù)選對(duì)剔出的蟹肉進(jìn)行復(fù)選,在復(fù)選中用不銹鋼鑷子夾去蟹肉中的蟹殼碎屑。復(fù)選車間內(nèi)應(yīng)有充足的冰塊,蟹肉溫度控制在18℃以下。整個(gè)復(fù)選車間的溫度應(yīng)保持在21℃以下。

7.包裝物驗(yàn)收驗(yàn)收人員憑生產(chǎn)廠家的出廠檢驗(yàn)合格證、出入境檢驗(yàn)檢疫局出具的包裝性能檢驗(yàn)合格證接收“空罐”及“罐蓋”等內(nèi)包裝物,驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意空罐內(nèi)壁涂料是否均勻和罐的緊密度,包裝材料是否有被污染的跡象。

8.裝罐蟹肉裝罐前,空罐要用82℃的熱水噴淋沖洗,洗罐量應(yīng)與當(dāng)天生產(chǎn)量相符?展薜囊(guī)格應(yīng)與生產(chǎn)的規(guī)格一致,嚴(yán)禁混淆空罐。復(fù)選后的蟹肉要立即送去稱重裝罐。從冷藏庫(kù)中的熟蟹分發(fā)→剔肉→復(fù)選→裝罐結(jié)束,整個(gè)過(guò)程蟹肉在非冷凍狀態(tài)下,其時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)。裝罐過(guò)程中應(yīng)注意保持蟹肉的完整性,同時(shí)要對(duì)蟹肉的色、香、味、形進(jìn)行感官檢查。

9.封罐裝罐后的蟹肉要立即送到封罐機(jī)封罐。車間內(nèi)的溫度要保持在21℃以下并備有充足的冰塊,確保蟹肉溫度在10℃以下。每天開機(jī)時(shí)應(yīng)對(duì)封口機(jī)進(jìn)行校驗(yàn),合格后才能生產(chǎn)。生產(chǎn)過(guò)程封口目測(cè)檢驗(yàn)頻率:2次/小時(shí),封口解剖檢驗(yàn)頻率每2小時(shí)1次,并嚴(yán)格檢查封口三率(疊接率、緊密度率、完整率)是否符合要求。

10.巴氏滅菌封罐后的蟹肉要立即裝入不銹鋼小籃中,送入不銹鋼槽中滅菌,水溫保持在85℃以上,滅菌時(shí)間為121分鐘以上,槽內(nèi)的水浴溫度高于87℃的時(shí)間累計(jì)不少于60分鐘,使蟹肉罐頭中心溫度達(dá)到85℃以上的時(shí)間持續(xù)15分鐘。

11.冰水冷卻將巴氏滅菌后的蟹肉罐頭放入冰水槽冷卻,水溫保持2℃以下,冰浴時(shí)間為90分鐘,使蟹肉罐頭中心溫度達(dá)到3℃以下。槽中冷卻水余氯含量控制在3~5毫克/升。

12.擦罐、裝箱經(jīng)冰浴冷卻的蟹肉罐頭從槽中提取后要用清潔布擦干罐體表面水分,然后再均勻擦上防銹油,并進(jìn)行罐蓋打字,代號(hào)、字跡要清晰,排列要整齊,接著即可裝箱,用不干膠帶封箱。包裝時(shí)紙箱外

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