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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
(一)工藝流程
原料選擇→清洗→硬化→預(yù)抽→裝罐→殺菌冷卻→排氣密封→入庫(kù)保溫→檢驗(yàn)→包裝→成品
(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料選擇：選用新鮮成熟的黑莓，揀出病蟲(chóng)害、腐爛的黑莓，摘除果蒂、果葉等不可食部分。
(2)硬化：將果粒放入0.1％氯化鈣溶液中浸約1小時(shí)進(jìn)行硬化處理，浸后撈出用清水漂洗2～3次備用。
(3)預(yù)抽：將果粒放入預(yù)抽罐內(nèi)，果粒與抽空溶液比例為1：1.2，抽空液為25％～30％的糖水，以浸沒(méi)果粒為度。溶液溫度控制30～40℃，罐內(nèi)真空度0.06兆帕，抽空10～15分鐘。以果粒透明度達(dá)3／4為準(zhǔn)。
(4)排氣密封：裝罐后立即加熱排氣密封，排氣時(shí)間12分鐘，使罐中心溫度不低于80℃，封罐后真空度不低于0.053兆帕。
(5)殺菌冷卻：殺菌公式為10′--20′／100℃。
(6)入庫(kù)保溫：在37℃恒溫庫(kù)中貯存1周，如無(wú)胖聽(tīng)等不良現(xiàn)象，擦蓋上蠟。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：果肉呈紫黑色或與本品種色澤相近，糖水呈紫紅色；滋味與氣味：具有原果應(yīng)有的香氣和風(fēng)味，無(wú)異味，酸甜適口；組織形態(tài)：果形完整，無(wú)果梗及果葉，大小均勻，無(wú)霉?fàn)�無(wú)蟲(chóng)害，允許有少量果肉碎屑；雜質(zhì)：無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。
2．理化指標(biāo)
固形物：果實(shí)不低于凈重的50％；糖水濃度(開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì))：16％～20％；總酸(以檸檬酸計(jì))：0.8％～1.2％。
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