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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
糖漿山楂罐頭系山楂濕態(tài)蜜餞的罐藏制品。經(jīng)除核、軟化、加糖煮制及糖漬等工序制成。下面介紹其加工技術(shù)要點(diǎn)。
一、工藝流程：原料→挑選→洗滌→去核→加熱軟化→糖浸→糖煮→選擇→糖浸→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。
二、加工要點(diǎn)
1、原料選擇及處理：挑選新鮮、紅色或紫紅色的山楂果，按果實(shí)直徑2厘米，2.5厘米分級(jí)，剔除過熟、腐爛、蟲眼、黑斑及機(jī)械傷果。用除核刀從果頂端下刀，貫通果實(shí)，翻轉(zhuǎn)果實(shí)，從果蒂處下刀，將果核頂出，防止破裂。然后將其放入洗滌槽中，用流動(dòng)清水進(jìn)行充分洗滌，而后撈出瀝干水分。
2、軟化、糖浸：將去核果實(shí)置于夾層鍋中，于75℃溫度下軟化3-5分鐘，至手摸稍軟即可出鍋。再在70℃的60%濃度的糖液中浸漬6小時(shí)后，移入夾層鍋。加入果重30%的砂糖，煮沸10-20分鐘，撈入60%的冷糖液中浸漬10小時(shí)，當(dāng)可溶性固形物濃度達(dá)45%時(shí)，撈出果實(shí)，瀝干糖液。
3、挑選、復(fù)浸：將果實(shí)置于盤中，剔除干癟，破裂等不合格果，投入75%的冷糖液中復(fù)浸10小時(shí)，使果內(nèi)可溶性固形物達(dá)63%以上。
4、裝罐、密封：將果實(shí)置于夾層鍋中，加熱微沸，至可溶性固形物達(dá)65%以上時(shí)撈出，按果徑2厘米、2.5厘米分別趁熱裝罐，加注70%濃度的糖液，頂隙為6-8毫米，而后用真空封罐機(jī)迅速封口。
5、殺菌、冷卻：裝好的罐頭立即進(jìn)入殺菌釜中進(jìn)行殺菌處理，其殺菌公式為：5′-10′-5′/100℃，而后分段冷卻至40℃左右即可。
6、保溫，檢驗(yàn)：罐頭于37℃左右的保溫庫(kù)中保溫5-7天，進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除不合格品，合格品裝箱入庫(kù)。
三、成品質(zhì)量要求
⑴色澤：果體呈紅色，色澤均勻。⑵滋味及氣味：酸甜適度，果香濃郁，無異味，具有本品種罐頭應(yīng)有之風(fēng)味。⑶組織形態(tài)：果體完整飽滿，無皺縮，無果核，呈半透明狀，允許有少量果肉碎屑。⑷可溶性固形物，不低于65%。成品中果肉蜜餞不低于凈重的45%。
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