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山楂汁的加工技術

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

山楂汁：

(1)工藝流程。

原料→選擇→清洗→浸汁→調(diào)配→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。

(2)操作要點。

①原料。生產(chǎn)山楂汁要求果實新鮮良好，色澤及風味正常，無霉爛及病蟲害。

②選擇。原料需精心挑選，將混雜在山楂中的樹葉、果蒂、雜草等物除去，同時注竟剔除腐爛變質(zhì)、嚴重病蟲害、帶斑等劣質(zhì)山楂。

（3）清洗。將挑選好的山楂用流動水充分洗滌，除去表面泥沙。

④破碎。將整山楂切成山楂片或壓破成一定大小碎塊。

⑤浸汁。按鮮果1千克加水l千克的比例，加熱至85～95℃后，浸泡24小時。

（6）過濾。過濾除去殘渣，取濾液調(diào)配．

⑦調(diào)配。調(diào)配比例為：山楂浸出汁1317千克，糖268千克，檸檬酸O．5千克，六偏磷酸鈉3千克，胭脂紅O．107千克。調(diào)配步驟為：山楂浸出汁與砂糖混合加熱至95℃，待糖全部溶化后過濾入配料桶。將其余配料以水溶解后加入，最后加水至總量為2000千克。調(diào)整糖度為16．5％，含酸量（以結晶檸檬酸計)為0．6％。

⑧加熱裝罐。調(diào)整后的果汁，加熱至75℃，攪拌均勻，趁熱裝罐，裝罐后立即密封。

⑨殺菌冷卻。沸水殺菌，殺菌式3’一4’／100℃。分段冷卻。

(3)注意事項。山楂中固有色素主要是花青素、葉黃素，該類色素對光、熱很敏感，過熱或曝光時間過長都會使色素破壞、果汁退色。所以，在生產(chǎn)中應嚴格控制溫度及受熱時間；同時，可添加適量食用色素以增色。

(4)制品質(zhì)量要求。果汁色澤為淺紅色至紅色，均勻一致。具有山楂汁應有的風味，無異味。汁液均勻半透明，靜置后允許有少量沉淀。原果汁(以浸出汁含可溶性固形物6％計)不低于65％�？扇苄怨绦挝�(按折光計)為15％～18％，總酸度(以檸檬酸計)為O.5%～0.7%。

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