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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
（一）工藝流程
進(jìn)料→檢質(zhì)、驗(yàn)質(zhì)→清洗→分級(jí)→去核→預(yù)煮→糖制→浸糖→瀝糖→烘烤→修整→包裝→裝箱→入庫(kù)
（二）工藝規(guī)范
（1）原料：選充分成熟、個(gè)稍大、大小均勻、肉質(zhì)堅(jiān)韌、新鮮的果，以大金星色佳、肉質(zhì)硬度合宜；以山東大棉球質(zhì)次，不適于做果脯加工的原料。
（2）將料經(jīng)水洗后，按大、小分為三級(jí)，直徑1.2cm以下的果不宜作果脯原料。
（3）去核：用人工或機(jī)械完成均可，但無(wú)論哪種均要在果萼處先刻一稍大的傷痕，再由果柄捅進(jìn)將核捅出，不許把果肉捅裂、破碎。最好捅凈，在果皮內(nèi)盡量不留籽或少留籽。
（4）預(yù)煮：在90℃左右的微沸水中，浸泡片刻，使果肉受熱后便于吸糖。
（5）糖制：――一次煮制法
在鍋內(nèi)先配45°Bx糖漿，煮沸后把處理好的紅果倒入鍋中，煮沸3-5分鐘，并不斷攪動(dòng)，使受熱均勻。注意加糖三次，最后糖液達(dá)68-70°Bx加入冷糖漿。待果實(shí)吸飽糖呈現(xiàn)透明狀時(shí)，連同糖液一并入缸浸泡8-10個(gè)小時(shí)，瀝糖后烘烤。
（6）烘烤：在70-75℃條件下烘烤15-20個(gè)小時(shí)，等外表不粘手時(shí)，此時(shí)果肉含水18-20%即為成品。
（7）修整：剔除一切雜質(zhì)及不完整果。
（8）包裝：多用無(wú)毒塑袋以100g、150g、200g、250g以及500g規(guī)格包裝。
山楂脯在制做時(shí)易出現(xiàn)煮爛現(xiàn)象，主要應(yīng)從品種上解決，盡量使用大、小金星品種，切忌使用大綿球。
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