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糖水杏罐頭的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

(一)工藝流程

原料選擇→原料處理→護色→堿液去皮→修整→預煮→挑選→裝罐→灌汁→加熱排氣→封蓋殺菌→冷卻→擦罐→成品。

(二)工藝要點

1．原料選擇選用新鮮飽滿，果肉呈黃色，致密，離核或半離核的杏果。剔除病蟲害果和損傷果。杏果橫徑要在30毫米以上，重20克以上。

2．原料處理將合格的杏果清洗干凈后，用0.5～1.5％的鹽酸或0.1％的高錳酸鉀溶液在常溫下浸泡幾分鐘，再用清水沖洗干凈，以除去果面殘留農(nóng)藥。然后沿果溝切成兩半，去核及蒂柄。

3．護色切半后的杏果放在1～2％的食鹽溶液中護色。食鹽溶液中放0.2％檸檬酸或0.1％明礬溶液，其護色效果更好。

4．堿液去皮配10％濃度的氫氧化鈉溶液加溫至98℃左右時，將杏果倒入浸30～60秒鐘，適當翻動，使其受堿均勻。杏皮腐蝕變色，迅速撈出沖洗除皮，洗凈堿液，然后置流水中漂洗。

5．修整將果和核窩修整齊，除凈殘皮。

6．預煮杏塊放在沸水中煮5～8分鐘，以煮透不爛為度。

7．挑選裝罐剔去過熟軟爛果塊后，按大小、色澤、完整度分別裝罐。凈重425克罐，裝杏肉240克。凈重567克罐，裝杏肉320克。

8．灌汁配制濃度60～70％的糖液，煮沸后趁熱過濾，除去糖中雜質，臨裝罐前再將糖液稀釋至27～35％的濃度，在糖水溫度不低于70℃時灌入罐內。

9．加熱排氣在排氣箱通入蒸汽后排氣7～15分鐘，至罐中心溫度達到80℃以上時為止。

10．封罐殺菌排氣后立即封罐。然后放到溫度已達到80～90℃水中，煮沸10分鐘撈出，分段冷卻至40℃，取出。

(三)質量指標

果肉呈淺黃色或橙黃色，同一罐的色澤、大小一致；糖水透明，允許有少量不引起渾濁的果肉碎屑存在；罐中果肉重不低于凈重的55％，開罐時的糖水濃度為14～20％。

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