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多風(fēng)味杏青梅生產(chǎn)工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-15    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

多風(fēng)味杏青梅是以青杏為主要原料,經(jīng)腌制、甘草復(fù)合液浸漬、染色、糖漬加工而成的一種糖制品,產(chǎn)品酸、甜、咸、香,風(fēng)味獨特,是配制什錦果脯的重要原料,同時又是月餅等糕點類食品餡料不可缺少的點綴和裝飾食品。加工該產(chǎn)品所用的主要原料――青杏,是在杏果5~6成熟時采收的,可使用風(fēng)落果或結(jié)合后期的疏果進(jìn)行,使加工成本大大降低,提高了果農(nóng)的經(jīng)濟效益。本項目加工簡單,技術(shù)容易掌握,鄉(xiāng)鎮(zhèn)加工企業(yè)、果園農(nóng)場或果樹專業(yè)戶均可自行生產(chǎn)。

一、工藝流程

原料→挑選→清洗→鹽漬→去核→脫鹽→硫處理→甘草復(fù)合液浸漬→糖制→烘烤→檢驗→包裝

二、工藝技術(shù)要點

1.原料要求制作杏青梅的青杏,成熟度以5~6成熟、杏核變硬、杏皮開始轉(zhuǎn)褐時采收。要求使用核小肉厚、杏果直徑在2厘米以上的原料。剔除殘次、斑疤,過生或腐爛的杏果另作處理。

2.鹽漬處理配制濃度14%~16%的食鹽溶液,并加入0.5%的明礬,攪拌均勻,把經(jīng)過挑選、清洗的青杏倒入混合液中,使鹽水淹沒青杏。為使青杏吃鹽均勻,每天攪動一次,約腌漬6~8天,待青杏腌透,把杏撈入竹筐中,瀝干水分準(zhǔn)備去核。

3.去核去核時杏縫朝上,用木板輕輕擠壓或用壓核機使核分離,亦可用木錘輕輕敲擊,使核肉分離。注意壓核時不要壓壞了杏碗的完整度。

4.脫鹽處理去核后的杏碗,要用清水浸泡脫鹽,浸泡中每隔3~4小時換水一次,一般浸泡12~24小時,待杏碗含鹽量在1%~2%、咸味變淡時撈出,瀝干水分備用。

5.浸硫配制含二氧化硫0.15%~0.2%的亞硫酸鹽溶液,將脫鹽的杏碗倒入,浸泡8~12小時,撈出后用清水漂洗一次,瀝干水分并烘或曬至半干。

6.甘草復(fù)合液浸漬①甘草復(fù)合液制備:每100千克青杏碗的浸液用量及配比:甘草2.5千克、精鹽6.5千克、檸檬酸200克,肉桂、丁香,豆蔻,茴香粉末各50克,水25千克。

為保持杏青梅的純綠色�?稍诮䴘n時用靛藍(lán)和檸檬黃色素對青杏碗進(jìn)行染色。食用色素的用量一般為杏碗重量的0.015%~0.025%,其中靛藍(lán)和檸檬黃的配比一般為4∶6~3∶7。

先將甘草洗凈,然后用25千克水煮沸濃縮到20千克。濾取甘草汁后,拌入上述各調(diào)料即成甘草復(fù)合浸漬液,將色素用少量水溶解,也一并加入到浸漬液中。②浸坯處理:將復(fù)合浸漬液加熱至80~90℃,趁熱加入半干的青杏碗,緩緩翻動,使之充分吸收,浸漬12小時后取出,進(jìn)行糖漬處理。

7.糖漬處理按每100千克青杏果碗用糖30千克的比例,一層果碗一層糖的分層腌制。2天后加糖一次,加糖量為果重的8%,再過2天后再加糖一次,加糖量為果重的6%。此時停上加糖,待有輕微的發(fā)酵現(xiàn)象時,將杏青梅果碗撈出。把糖液放入鍋中加熱,調(diào)整糖液濃度至50%,煮沸后,將撈出的果碗倒入鍋中,在即將沸騰時,把果碗與糖液移置于浸缸中,浸泡48小時,每5天加糖一次.每次加糖量為果碗重的7%,加糖4次后浸泡2~4天。將果碗撈出,調(diào)整糖液濃度至65%,并加熱至沸,再以此糖液繼續(xù)浸泡3~5天,即可撈出,瀝凈糖液,進(jìn)行烘烤。

8.烘烤烘烤時,先在60%的溫度條件下烘5~6小時,然后升溫至70℃,約烘烤8~12小時,含水量降至18%~20%,用手摸不粘手時即可出房。

9.回潮修整檢驗包裝出房后的杏青梅,應(yīng)在盤子上推放2~3天回潮,然后進(jìn)行修整和挑選,剔除雜質(zhì)、碎渣及色澤不好的產(chǎn)品另行包裝,將檢驗合格的產(chǎn)品用塑料食品袋作定量包裝。

三、多風(fēng)味杏青梅的有關(guān)技術(shù)問題分析

1.產(chǎn)品的風(fēng)味問題我們在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn),在果碗糖制前,進(jìn)行了甘草復(fù)合液的浸漬處理,使產(chǎn)品具備酸、甜、咸、香的復(fù)合風(fēng)味。

2.產(chǎn)品的染色問題靛藍(lán)和檸檬黃的配比以3∶7為宜,使用的方法是將色素加入到甘草復(fù)合浸漬液中,利用果碗吸收浸漬液的同時,將色素吸收到果肉中。

3.糖漬的時間問題在杏青梅甘草復(fù)合液浸漬后,進(jìn)行一次脫水處理。發(fā)酵時間一般為1天左右。

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