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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
浙江省東陽(yáng)市是南方重點(diǎn)產(chǎn)棗區(qū)之一，青棗栽培歷史悠久，以?xún)?yōu)良品種雙仁棗含有環(huán)玲酸腺苷（CAMP）加工的南棗，維生素C含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，歷史上曾是朝庭的貢品，有“京果”之盛譽(yù)，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。據(jù)考證已有500多年的栽培歷史，南市街道石盤(pán)村還有一株樹(shù)齡逾200年的“太公棗”，至今仍在產(chǎn)棗，歌山鎮(zhèn)山頭金、湖潭村的雙仁棗以其獨(dú)有的藥用醫(yī)理，清朝道光年間曾列為朝庭的貢品。金絲蜜棗曾榮獲西湖博覽會(huì)金獎(jiǎng)，在全國(guó)食品質(zhì)量評(píng)比中多次奪魁。全市現(xiàn)有棗林面積1400公頃，主要分布在南市、歌山、巍山、佐村等地。2000年1月被授予“浙江青棗之鄉(xiāng)”。
東陽(yáng)市青棗加工業(yè)比較發(fā)達(dá)，主要集中在南市街道的石盤(pán)、安一等村，每年加工的南棗暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)，且70%以上出口，現(xiàn)在南棗還占領(lǐng)著港澳、東南亞等華僑集居地100%的市場(chǎng)份額。響鈴棗業(yè)有限公司精心制作的“響鈴牌”南棗被省林業(yè)廳評(píng)為浙江省森林食品。
我市發(fā)展南棗加工業(yè)，具有得天獨(dú)厚的條件，充滿(mǎn)潛力和希望。
1、東陽(yáng)南棗加工歷史悠久
東陽(yáng)人勤勞聰明，南棗加工歷史悠久。明隆慶《東陽(yáng)縣志》載：“棗，茶場(chǎng)（現(xiàn)巍山鎮(zhèn)茶場(chǎng)村）產(chǎn)者大而甘”。明萬(wàn)歷《金華府志》果之屬載：“南棗，出東陽(yáng)茶場(chǎng)最有名。”清康熙《新修東陽(yáng)縣志》載：“南棗，浙東諸郡遠(yuǎn)至京師皆珍之猶，仍茶場(chǎng)之名，其次謂之魁棗，又次名通新棗，茶場(chǎng)所出為佳，相傳其大如拳，其核尖細(xì)如忝，決之即脫，其甜如蜜，香而且脆，以此盛傳。”民國(guó)時(shí)期，棗銷(xiāo)蘭、杭，約銀萬(wàn)元。民國(guó)22年，（1933）《中國(guó)實(shí)業(yè)志》記述：“南棗之名，馳于全國(guó)。南棗者，即浙江金屬各縣所產(chǎn)之棗也。浙省棗子，以東陽(yáng)為最多，計(jì)產(chǎn)26000擔(dān)。”
南棗是我國(guó)的特色經(jīng)濟(jì)果品，東陽(yáng)是我國(guó)南棗的重點(diǎn)產(chǎn)地。東陽(yáng)南棗屬于紅棗之一，外形比紅棗厚實(shí)飽滿(mǎn)，皺褶比紅棗細(xì)密，色澤比紅棗深濃，南棗可食部分占棗重的90%左右。南棗維生素C含量高，還有人體必不可少的幾種氨基酸和微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，具有潤(rùn)心肺、止咳、補(bǔ)五臟、治虛損、除腸胃癖氣等藥理作用，歷史上曾是朝庭的貢品，有“京果”之盛譽(yù)，是馳名中外的食用佳品。東陽(yáng)南棗加工工藝細(xì)膩復(fù)雜，已有300多年的歷史。東陽(yáng)南棗形狀扁圓、縷紋如絲、色似琥珀、通透明亮、表面起霜、質(zhì)地松脆、鮮甜可口，素稱(chēng)果中珍品。
自1982年以來(lái)，東陽(yáng)部分棗農(nóng)外出河北、陜西、湖南等省棗區(qū)，輸出加工技術(shù)。
東陽(yáng)南棗是由全國(guó)優(yōu)良品種的義烏大棗（主要分布在浙江中部的東陽(yáng)、義烏等地）加工而成，義烏大棗具有適應(yīng)性強(qiáng)、樹(shù)勢(shì)直立、生長(zhǎng)旺盛、產(chǎn)量高、質(zhì)量好的特點(diǎn)，棗質(zhì)特色是果大核小、兩頭平正；皮薄肉厚、質(zhì)松味甜、水分較少，是加工南棗的最佳品種。以義烏大棗中的雙仁棗（分布在東陽(yáng)市歌山鎮(zhèn)山頭金、湖潭等地）加工的南棗尤佳，雙仁棗的棗核中含有雙仁，具有特異藥理作用，所含的環(huán)玲酸腺苷（CAMP）是醫(yī)治冠心病的特效藥。其棗果外形豐滿(mǎn)，左右對(duì)稱(chēng)，有別于單仁棗之一側(cè)半肥，無(wú)仁棗之瘦削，其加工的南棗色味格外純正。
2、南棗加工工藝
南棗加工工藝有兩種，即原紅制法和做紅（又叫燙紅）制法。原紅制法是選用已進(jìn)入全紅期時(shí)的棗果進(jìn)行加工；做紅制法是選用已進(jìn)入熟白期時(shí)的棗果進(jìn)行加工。除做紅制法多一道做紅的工序外，兩者都要經(jīng)過(guò)選果、煮果、曬棗和燒棗、浴棗、分級(jí)和包裝等工序。
2.1選果。加工南棗用的鮮棗果要選擇果形較大，一般要求80個(gè)/kg以上，并須透白、無(wú)蟲(chóng)口、無(wú)裂口、不畸形的鮮棗果，將其洗滌干凈備用，以使加工而成的南棗花紋細(xì)，烏黑發(fā)亮，有光澤。
2.2做紅。做紅，也稱(chēng)為燙紅，就是把備用的鮮棗果用沸騰的開(kāi)水燙泡使其由綠白色變成黃白色，進(jìn)而變棗紅色，以達(dá)到南棗應(yīng)有的色澤和光亮度。
鮮棗果燙紅應(yīng)用銅鍋，不用鐵鍋。在銅鍋上加一截?zé)o底的木桶，桶內(nèi)加水至木桶高的一半左右，待水煮沸騰后，然后沖入四分之一的冷水，當(dāng)看到鍋底冒出小泡及發(fā)出絲絲聲音時(shí)，隨即把竹編的圓筒籃放入鍋中，用木杓盛棗果放入圓筒籃，每次放2.5kg左右，使每個(gè)棗果都在開(kāi)水中打一個(gè)筋斗，而后馬上取出，倒入竹籃中。倒?jié)M后就用麻袋蓋上保溫。待半小時(shí)后，棗果的皮色已變成黃白色，即可攤開(kāi)。做紅一般都在前一天下午4時(shí)開(kāi)始，次日晚12時(shí)左右結(jié)束。如做紅時(shí)鍋內(nèi)的水因蒸發(fā)而減少，應(yīng)及時(shí)加水，重新燒沸騰后再進(jìn)行。做紅過(guò)的棗果在次日清晨曬在地笠上，并用曬耙往返翻動(dòng)四、五次，曬到棗果皮色稍紅，手捏果皮有皺褶時(shí)，就可移入室內(nèi)攤開(kāi)，棗果不要重迭，以防發(fā)熱發(fā)脹。如天氣晴朗只需要3h左右，天氣不好就要延長(zhǎng)；如遇高溫時(shí)，應(yīng)調(diào)節(jié)攤曬時(shí)間，可用地笠回蓋，以防撲頭果（次果）發(fā)生。
2.3煮果。煮果是加工南棗的關(guān)鍵一環(huán)，直接影響到南棗品質(zhì)的好壞。煮得過(guò)熟，棗果皮易破；熟廢不夠，棗果皮不細(xì)不勻，所以要嚴(yán)格把關(guān)。
煮果要用銅鍋，按100kg水放40kg棗果的比例，等到水沸騰后才可把棗果放入，待再煮沸后翻動(dòng)2～3次，一般煮果時(shí)間為30～35min。檢查棗果適宜熟度的方法是用手捏棗果數(shù)個(gè)，感到都已碰到棗核即可停煮；或?qū)椆湃胨校羯细t表示棗果未達(dá)到所要求的熟度，還需再煮。把煮好的棗果倒入竹籮中，蓋上麻袋，約半小時(shí)后可曬棗和燒棗。
2.4曬棗和燒棗。曬棗和燒棗，先后需循環(huán)4次方行。在第一次燒棗時(shí)，把煮過(guò)、攤涼的棗果倒入寬130cm、長(zhǎng)200cm、高15cm，下釘兩根木條，可以?xún)扇颂?dòng)的長(zhǎng)方形竹匾上，隨后把竹匾放到三面筑墻、一面開(kāi)火門(mén)，中間放鍋的坑床上，坑床上覆蓋保溫物，用柴火燒鍋，使棗果含有的水份得以蒸發(fā)。初燒時(shí)火力不能太猛，否則棗果肉會(huì)發(fā)脹，致使果肉和棗核分離。每隔20min左右用曬耙翻動(dòng)一次，燒2～3h后，即倒出攤涼再曬，約2h后，又重新倒入坑床上燒。到第三、四次燒時(shí)，火力可猛點(diǎn)，但要經(jīng)常翻動(dòng)，以免燒焦。一定要將棗仁烘干，失去活力，否則南棗易變質(zhì)。當(dāng)烘到手捏棗皮堅(jiān)硬，手搖南棗聽(tīng)到棗仁和棗核分離而發(fā)出沙沙聲響時(shí)，即可停止烘和曬。
2.5浴棗。浴棗是保持南棗烏黑發(fā)亮的必不可少的一環(huán)。就是把燒好的南棗放入竹籃里，然后放入清水中漂洗，洗掉南棗上粘附的塵埃物，約半分鐘后再倒在地笠上曬，一般曬一天即可。
2.6分級(jí)與包裝。先把果皮破裂、形狀不整、未干燥的棗果剔出，然后再按規(guī)定的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分別堆放，用塑料袋或紙盒精心包裝好，即可出廠銷(xiāo)售。
3、南棗經(jīng)濟(jì)效益分析
隨著果樹(shù)種植面積的不斷擴(kuò)大，水果已進(jìn)入賣(mài)方市場(chǎng)，特別是近年來(lái)北方山東等地的鮮食棗大量進(jìn)入南方市場(chǎng)，以個(gè)大、水分多、味道甜美的特點(diǎn)吸引了眾多的顧客，青棗在鮮食方面難以與之相抗衡，農(nóng)民青棗賣(mài)難日趨嚴(yán)重，對(duì)果品質(zhì)量提出了更高的要求，開(kāi)展果品加工已十分緊迫地?cái)[在我們的面前。
東陽(yáng)青棗今后應(yīng)以加工為主。由于人們生活水平的提高，低檔次的蜜棗糖分過(guò)高，不適應(yīng)當(dāng)今時(shí)代的消費(fèi)潮流，逐漸受消費(fèi)者的冷落，市場(chǎng)上銷(xiāo)路日漸萎縮，加工量也逐年減少。而南棗作為東陽(yáng)的特產(chǎn)，不僅在國(guó)內(nèi)暢銷(xiāo)，還大量遠(yuǎn)銷(xiāo)港澳、東南亞和北美，市場(chǎng)前景十分廣闊。
青棗鮮食銷(xiāo)售價(jià)格較低，一般在2～4元/kg，經(jīng)濟(jì)效益不明顯。而用來(lái)加工南棗經(jīng)濟(jì)效益十分可觀，3kg鮮棗可加工1kg南棗，南棗銷(xiāo)售價(jià)格一般為50～60元/kg，等級(jí)低的30元/kg左右，等級(jí)高的可達(dá)100元/kg以上。南棗加工以傳統(tǒng)的手工制作，不僅可以解決青棗的銷(xiāo)路，而且能顯著增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的一條有效途徑。東陽(yáng)市響鈴棗業(yè)有限公司是南棗加工的龍頭企業(yè)，通過(guò)“企業(yè)＋農(nóng)戶(hù)”的形式，解決一家一戶(hù)在青棗種植、管理和南棗，加工銷(xiāo)售的難題，統(tǒng)一加工標(biāo)準(zhǔn)，上門(mén)收購(gòu)南棗，精心包裝后對(duì)外銷(xiāo)售，形成東陽(yáng)南棗產(chǎn)品的拳頭優(yōu)勢(shì)，年銷(xiāo)售南棗50t，取得良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
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