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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
浙江省東陽市是南方重點產(chǎn)棗區(qū)之一，青棗栽培歷史悠久，以優(yōu)良品種雙仁棗含有環(huán)玲酸腺苷（CAMP）加工的南棗，維生素C含量高，營養(yǎng)豐富，藥用價值高，歷史上曾是朝庭的貢品，有“京果”之盛譽，暢銷國內(nèi)外。據(jù)考證已有500多年的栽培歷史，南市街道石盤村還有一株樹齡逾200年的“太公棗”，至今仍在產(chǎn)棗，歌山鎮(zhèn)山頭金、湖潭村的雙仁棗以其獨有的藥用醫(yī)理，清朝道光年間曾列為朝庭的貢品。金絲蜜棗曾榮獲西湖博覽會金獎，在全國食品質(zhì)量評比中多次奪魁。全市現(xiàn)有棗林面積1400公頃，主要分布在南市、歌山、巍山、佐村等地。2000年1月被授予“浙江青棗之鄉(xiāng)”。
東陽市青棗加工業(yè)比較發(fā)達(dá)，主要集中在南市街道的石盤、安一等村，每年加工的南棗暢銷國內(nèi)，且70%以上出口，現(xiàn)在南棗還占領(lǐng)著港澳、東南亞等華僑集居地100%的市場份額。響鈴棗業(yè)有限公司精心制作的“響鈴牌”南棗被省林業(yè)廳評為浙江省森林食品。
我市發(fā)展南棗加工業(yè)，具有得天獨厚的條件，充滿潛力和希望。
1、東陽南棗加工歷史悠久
東陽人勤勞聰明，南棗加工歷史悠久。明隆慶《東陽縣志》載：“棗，茶場（現(xiàn)巍山鎮(zhèn)茶場村）產(chǎn)者大而甘”。明萬歷《金華府志》果之屬載：“南棗，出東陽茶場最有名�！鼻蹇滴酢缎滦迻|陽縣志》載：“南棗，浙東諸郡遠(yuǎn)至京師皆珍之猶，仍茶場之名，其次謂之魁棗，又次名通新棗，茶場所出為佳，相傳其大如拳，其核尖細(xì)如忝，決之即脫，其甜如蜜，香而且脆，以此盛傳�！泵駠鴷r期，棗銷蘭、杭，約銀萬元。民國22年，（1933）《中國實業(yè)志》記述：“南棗之名，馳于全國。南棗者，即浙江金屬各縣所產(chǎn)之棗也。浙省棗子，以東陽為最多，計產(chǎn)26000擔(dān)。”
南棗是我國的特色經(jīng)濟果品，東陽是我國南棗的重點產(chǎn)地。東陽南棗屬于紅棗之一，外形比紅棗厚實飽滿，皺褶比紅棗細(xì)密，色澤比紅棗深濃，南棗可食部分占棗重的90%左右。南棗維生素C含量高，還有人體必不可少的幾種氨基酸和微量元素，營養(yǎng)豐富，藥用價值高，具有潤心肺、止咳、補五臟、治虛損、除腸胃癖氣等藥理作用，歷史上曾是朝庭的貢品，有“京果”之盛譽，是馳名中外的食用佳品。東陽南棗加工工藝細(xì)膩復(fù)雜，已有300多年的歷史。東陽南棗形狀扁圓、縷紋如絲、色似琥珀、通透明亮、表面起霜、質(zhì)地松脆、鮮甜可口，素稱果中珍品。
自1982年以來，東陽部分棗農(nóng)外出河北、陜西、湖南等省棗區(qū)，輸出加工技術(shù)。
東陽南棗是由全國優(yōu)良品種的義烏大棗（主要分布在浙江中部的東陽、義烏等地）加工而成，義烏大棗具有適應(yīng)性強、樹勢直立、生長旺盛、產(chǎn)量高、質(zhì)量好的特點，棗質(zhì)特色是果大核小、兩頭平正；皮薄肉厚、質(zhì)松味甜、水分較少，是加工南棗的最佳品種。以義烏大棗中的雙仁棗（分布在東陽市歌山鎮(zhèn)山頭金、湖潭等地）加工的南棗尤佳，雙仁棗的棗核中含有雙仁，具有特異藥理作用，所含的環(huán)玲酸腺苷（CAMP）是醫(yī)治冠心病的特效藥。其棗果外形豐滿，左右對稱，有別于單仁棗之一側(cè)半肥，無仁棗之瘦削，其加工的南棗色味格外純正。
2、南棗加工工藝
南棗加工工藝有兩種，即原紅制法和做紅（又叫燙紅）制法。原紅制法是選用已進入全紅期時的棗果進行加工；做紅制法是選用已進入熟白期時的棗果進行加工。除做紅制法多一道做紅的工序外，兩者都要經(jīng)過選果、煮果、曬棗和燒棗、浴棗、分級和包裝等工序。
2.1選果。加工南棗用的鮮棗果要選擇果形較大，一般要求80個/kg以上，并須透白、無蟲口、無裂口、不畸形的鮮棗果，將其洗滌干凈備用，以使加工而成的南棗花紋細(xì)，烏黑發(fā)亮，有光澤。
2.2做紅。做紅，也稱為燙紅，就是把備用的鮮棗果用沸騰的開水燙泡使其由綠白色變成黃白色，進而變棗紅色，以達(dá)到南棗應(yīng)有的色澤和光亮度。
鮮棗果燙紅應(yīng)用銅鍋，不用鐵鍋。在銅鍋上加一截?zé)o底的木桶，桶內(nèi)加水至木桶高的一半左右，待水煮沸騰后，然后沖入四分之一的冷水，當(dāng)看到鍋底冒出小泡及發(fā)出絲絲聲音時，隨即把竹編的圓筒籃放入鍋中，用木杓盛棗果放入圓筒籃，每次放2.5kg左右，使每個棗果都在開水中打一個筋斗，而后馬上取出，倒入竹籃中。倒?jié)M后就用麻袋蓋上保溫。待半小時后，棗果的皮色已變成黃白色，即可攤開。做紅一般都在前一天下午4時開始，次日晚12時左右結(jié)束。如做紅時鍋內(nèi)的水因蒸發(fā)而減少，應(yīng)及時加水，重新燒沸騰后再進行。做紅過的棗果在次日清晨曬在地笠上，并用曬耙往返翻動四、五次，曬到棗果皮色稍紅，手捏果皮有皺褶時，就可移入室內(nèi)攤開，棗果不要重迭，以防發(fā)熱發(fā)脹。如天氣晴朗只需要3h左右，天氣不好就要延長；如遇高溫時，應(yīng)調(diào)節(jié)攤曬時間，可用地笠回蓋，以防撲頭果（次果）發(fā)生。
2.3煮果。煮果是加工南棗的關(guān)鍵一環(huán)，直接影響到南棗品質(zhì)的好壞。煮得過熟，棗果皮易破；熟廢不夠，棗果皮不細(xì)不勻，所以要嚴(yán)格把關(guān)。
煮果要用銅鍋，按100kg水放40kg棗果的比例，等到水沸騰后才可把棗果放入，待再煮沸后翻動2～3次，一般煮果時間為30～35min。檢查棗果適宜熟度的方法是用手捏棗果數(shù)個，感到都已碰到棗核即可停煮；或?qū)椆湃胨�，若上浮則表示棗果未達(dá)到所要求的熟度，還需再煮。把煮好的棗果倒入竹籮中，蓋上麻袋，約半小時后可曬棗和燒棗。
2.4曬棗和燒棗。曬棗和燒棗，先后需循環(huán)4次方行。在第一次燒棗時，把煮過、攤涼的棗果倒入寬130cm、長200cm、高15cm，下釘兩根木條，可以兩人抬動的長方形竹匾上，隨后把竹匾放到三面筑墻、一面開火門，中間放鍋的坑床上，坑床上覆蓋保溫物，用柴火燒鍋，使棗果含有的水份得以蒸發(fā)。初燒時火力不能太猛，否則棗果肉會發(fā)脹，致使果肉和棗核分離。每隔20min左右用曬耙翻動一次，燒2～3h后，即倒出攤涼再曬，約2h后，又重新倒入坑床上燒。到第三、四次燒時，火力可猛點，但要經(jīng)常翻動，以免燒焦。一定要將棗仁烘干，失去活力，否則南棗易變質(zhì)。當(dāng)烘到手捏棗皮堅硬，手搖南棗聽到棗仁和棗核分離而發(fā)出沙沙聲響時，即可停止烘和曬。
2.5浴棗。浴棗是保持南棗烏黑發(fā)亮的必不可少的一環(huán)。就是把燒好的南棗放入竹籃里，然后放入清水中漂洗，洗掉南棗上粘附的塵埃物，約半分鐘后再倒在地笠上曬，一般曬一天即可。
2.6分級與包裝。先把果皮破裂、形狀不整、未干燥的棗果剔出，然后再按規(guī)定的分級標(biāo)準(zhǔn)分別堆放，用塑料袋或紙盒精心包裝好，即可出廠銷售。
3、南棗經(jīng)濟效益分析
隨著果樹種植面積的不斷擴大，水果已進入賣方市場，特別是近年來北方山東等地的鮮食棗大量進入南方市場，以個大、水分多、味道甜美的特點吸引了眾多的顧客，青棗在鮮食方面難以與之相抗衡，農(nóng)民青棗賣難日趨嚴(yán)重，對果品質(zhì)量提出了更高的要求，開展果品加工已十分緊迫地擺在我們的面前。
東陽青棗今后應(yīng)以加工為主。由于人們生活水平的提高，低檔次的蜜棗糖分過高，不適應(yīng)當(dāng)今時代的消費潮流，逐漸受消費者的冷落，市場上銷路日漸萎縮，加工量也逐年減少。而南棗作為東陽的特產(chǎn)，不僅在國內(nèi)暢銷，還大量遠(yuǎn)銷港澳、東南亞和北美，市場前景十分廣闊。
青棗鮮食銷售價格較低，一般在2～4元/kg，經(jīng)濟效益不明顯。而用來加工南棗經(jīng)濟效益十分可觀，3kg鮮棗可加工1kg南棗，南棗銷售價格一般為50～60元/kg，等級低的30元/kg左右，等級高的可達(dá)100元/kg以上。南棗加工以傳統(tǒng)的手工制作，不僅可以解決青棗的銷路，而且能顯著增加農(nóng)民的經(jīng)濟收入，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的一條有效途徑。東陽市響鈴棗業(yè)有限公司是南棗加工的龍頭企業(yè)，通過“企業(yè)＋農(nóng)戶”的形式，解決一家一戶在青棗種植、管理和南棗，加工銷售的難題，統(tǒng)一加工標(biāo)準(zhǔn)，上門收購南棗，精心包裝后對外銷售，形成東陽南棗產(chǎn)品的拳頭優(yōu)勢，年銷售南棗50t，取得良好的社會效益和經(jīng)濟效益。
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