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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
苜蓿素是苜蓿草水提物質(zhì)的總稱，它包括蛋白質(zhì)、纖維素、維生素以及礦物營養(yǎng)素和其他未知生長因子，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)55%以上，膳食纖維含量在13%左右。若以苜蓿素為原料加工食品，可以補(bǔ)充食物的營養(yǎng)成分，維持人體膳食。但苜蓿素中含有較多膳食纖維，添加過量以后，對焙烤食品的烘焙品質(zhì)會(huì)有一定的影響。
1.所需材料
提取的苜蓿素，面包專用粉、乳化劑、和面機(jī)，遠(yuǎn)紅外食品電烤箱、面包體積測定儀和面包餳發(fā)箱。
2.實(shí)驗(yàn)方法
（1）工藝流程采用目前國內(nèi)常用的快速發(fā)酵法，其生產(chǎn)工藝流程為：原料預(yù)處理→和面→發(fā)酵→分塊→搓圓→裝模→餳發(fā)→烘烤→冷卻→成品。
（2）面包的基本配方面粉500g、鮮雞蛋100g、色拉油30g、綿白糖120g、酵母6g、食鹽4g、水150g。
（3）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)添加不同量的苜蓿素對面包品質(zhì)的影響進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。由于苜蓿素中有較多的纖維質(zhì)，將其加入面粉中，會(huì)降低面筋的含量及面包烘焙品質(zhì)，必須添加面包改良劑和乳化劑進(jìn)行改進(jìn)。
（4）面包烘焙品質(zhì)評分面包烘焙品質(zhì)評分值參照GB4611進(jìn)行。面包品質(zhì)評分要綜合考慮面包的外觀（皮色、皮質(zhì)和外形）及內(nèi)質(zhì)（瓤色、觸感、口感、滋味和氣味）各方面因素，給出綜合評價(jià)，滿分以100分計(jì)，請10名具有面包品評經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員，品嘗鑒評后給出得分，取其平均值作為最后結(jié)果。
（5）面包比容的測定將待測面包稱質(zhì)量（精確至0.1g）；選擇適當(dāng)體積的面包模塊（與待測面包體積相仿），放入體積儀底箱中，蓋存，從體積儀頂端放入填充物，至標(biāo)尺零線，蓋好頂蓋后反復(fù)顛倒幾次，消除死角空隙，調(diào)整填充物加入量至標(biāo)尺零線；取出面包模塊，放入待測面包。拉開插板使填充物自然落下。在標(biāo)尺上讀出填充物的刻度，即為面包的實(shí)測體積。面包比容計(jì)算為P=V/W，式中戶為面包比容，mL/g；V為面包體積，mL；W為面包質(zhì)量，g。
（6）面包老化度測定在常溫下貯存72h的面包，每一樣品取10g放入孔徑0.36mm的標(biāo)準(zhǔn)篩中，再在篩中放入10個(gè)直徑5mm的不銹鋼球，以120r/min的轉(zhuǎn)速振蕩5min，稱取篩下物的質(zhì)量，以單位時(shí)間內(nèi)篩下面包屑的質(zhì)量作為衡量面包老化程度的標(biāo)準(zhǔn)。
3.結(jié)果與分析
（1）面包中苜蓿素最佳添加量的確定正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，第3組實(shí)驗(yàn)結(jié)果得分最高，其最佳組合是苜蓿素的添加量占面粉的2%，乳化劑占0.6%、面包改良劑占0.5%。同時(shí)，確定苜蓿素的添加量超過面粉量的2%以上時(shí)，面包品質(zhì)的變化較大。
加入苜蓿素后，對面筋起到稀釋作用，降低了面團(tuán)濕面筋的含量，影響了面包的烘焙品質(zhì)和食用品質(zhì)，當(dāng)加入一定量的乳化劑和面包改良劑后，可以改善面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的持氣性生。
（2）面包比容的變化通過面包比容的變化進(jìn)一步證實(shí)，苜蓿素的添加量應(yīng)控制在2%以下，當(dāng)添加量超過3%時(shí)，加入乳化劑和面團(tuán)改良劑使面包的體積也沒有增大。因此也可以說，當(dāng)苜蓿素的添加量超過3%時(shí)，面包體積大大縮小。
（3）面包老化度的變化為了確定苜蓿素對面包貯存性能的影響，我們進(jìn)行了面包老化度的測定。該產(chǎn)品存放72h后仍能保持良好的適口性。由此可以證明，面包中加入2%的苜蓿素，通過添加乳化劑后不再阻隔面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)形成，而且由于苜蓿素含有較高的蛋白質(zhì)，能使面筋的持水性和保水性大幅度增加。
實(shí)驗(yàn)表明，苜蓿素可以添加在面包中，使面包的蛋白質(zhì)含量大大提高。雖然苜蓿素的添加可降低面包的烘焙品質(zhì)，但通過加入適量的面包改良劑和乳化劑就可以得到改善，在面包中添加苜蓿素的最大量為2%。
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