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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
（1）配料野山羊精肉為17.5kg，白膘7.5kg，精鹽750g，白糖620g，曲酒250g，豆油500g，硝酸鹽25g。
（2）腸衣準(zhǔn)備將羊小腸先用白酒揉搓，洗凈異味，再用白礬水浸泡1h，用刮刀或竹片刮去黏膜、漿膜和肌肉層，僅留黏膜下層。
（3）腌漬將野山羊精肉順肉紋切下，剔凈碎骨、筋腿、淤血塊，切成1cm見(jiàn)方的小塊，肥肉切成3mm―5mm見(jiàn)方的小塊，加入配料，并加鹽水2kg，充分?jǐn)嚢璋l(fā)黏，靜置腌漬2h―4h。
（4）灌腸將腸衣一頭打結(jié)，另一頭套在廣口漏斗上，將肉餡灌入腸衣，用手?jǐn)D壓排氣（不可用針打眼排氣）。灌好后用麻繩每隔12cm打一節(jié)，16節(jié)為一掛。
（5）烘烤用50攝氏度溫水洗去腸衣表面的油膩，然后掛在竹竿上晾曬，晾的過(guò)程中，要對(duì)香腸進(jìn)行整理，使其粗細(xì)均勻。3天后進(jìn)行烘烤，在頭幾個(gè)小時(shí)里溫度不要超過(guò)25攝氏度，以免外干里濕，出現(xiàn)“糖心”，每隔12h調(diào)換一下火腿腸的擺放位置，使其受熱均勻。肉腸出爐后，置于通風(fēng)處自然冷卻即成。濕腸也可放在強(qiáng)陽(yáng)光下曬2天―3天，再放到通風(fēng)場(chǎng)所掛起來(lái)風(fēng)干，經(jīng)20天肉色老紅時(shí)即成。
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