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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、羊肉香腸。通過加入不同調(diào)料、調(diào)整用料比例或改變某些工藝流程，制作出不同品種和風(fēng)味的香腸。
1、絞磨：將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉(或加入20-30%的豬肉，肥瘦比1:1)用絞磨機(jī)或利刀絞(切)成1厘米見方的肉粒。
2、配料：食鹽占鮮肉重1.5-2%，食糖占產(chǎn)品濕重的0.25-2%，混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占產(chǎn)品濕重的0.25-0.5%，亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質(zhì)改劑(谷物類、大豆類、淀粉和脫脂乳等)，以降低生產(chǎn)成本。
3、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品快速拌勻。
4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鮮香腸，可不進(jìn)行腌制或僅經(jīng)輕度腌制便進(jìn)行灌裝，放入冰箱中快速冷凍貯存。否則應(yīng)將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，于4-10℃下腌制2-24小時(shí)。
5、灌裝：用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后，用粗線將香腸結(jié)扎成10厘米長的小段。
6、熏制：將香腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料。室溫保持65-70℃，煙熏10-24小時(shí)，以香腸中心溫度達(dá)50-65℃為宜。
二、臘羊肉。剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，順肉紋切成長條狀。每100千克羊肉配料：食鹽5千克，白砂糖、白酒各1千克，花椒0.3千克，五香料100克。將調(diào)勻的配料均勻地涂抹在肉條表面，入缸腌制3-4天，中途翻缸1次。出缸后用清水洗去輔料，穿繩掛晾風(fēng)干，或入烘房烘至干硬即為成品。
三、卷羊肉。選體重約20千克的肉羊屠宰，剝皮，除去頭、蹄和內(nèi)臟后，將胴體左右兩邊的肌肉分別剔割，除去韌帶、脂肪、筋腱，各卷成2.5千克的圓筒，用無毒塑料膜包裝，置于鐵箱內(nèi)。每箱12卷，速凍即成。
四、羊肉脯。
1、輔料配方：每100千克羊肉，用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1千克，香油2千克，精鹽2-3千克，姜水(1:4)20千克，花椒油、胡椒各0.3千克，混合香料0.2千克。按各地口味習(xí)慣，川味應(yīng)加入適量辣椒、花椒量加重，香油適量；湖南味要加入適量芝麻。
2、制作方法：選擇羊腿、臀鮮肉，進(jìn)行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。順肌纖維走向切成2-3毫米厚的長方形肉片，將肉片與輔料拌勻，腌漬30-45分鐘。然后平鋪于涂有食油的鐵(竹)篩上，每片邊緣微有交疊。晾干表水后，放入40-50℃烘房中烘30分鐘。烘至肉片發(fā)脆，肉片與篩及肉片之間粘連分開即可。按需求切成既定規(guī)格的薄片，即為成品。
五、北方熟羊肉
1、輔料配方：每100千克肉用食鹽3.3千克，小茴香0.33千克、大茴香(八角)67克，草果33克，花椒200克。夏季加大食鹽量至4千克。
2、加工方法：水量加至浸沒羊肉。羊肉應(yīng)折卷下鍋，配方調(diào)料用紗布包裝一并下鍋。待水開后，及時(shí)撇去湯沫，每小時(shí)挑翻1次。按肉質(zhì)老嫩程度燜煮6-8小時(shí)，煮至爛熟。出鍋時(shí)，用湯沖凈肉面浮油，冷卻即成。出品率為50%。特點(diǎn)為切片涼食無膻味，肉質(zhì)酥松。
六、羊腸衣
1、浸漂：將原腸浸泡在28-33℃的溫水中18-24小時(shí)。浸泡時(shí)腸中應(yīng)灌入溫水。
2、刮腸：將浸泡后的原腸內(nèi)壁向外放在平整木板上，用竹板、無刃刮刀或刮腸機(jī)刮去腸的黏膜層和肌肉層。
3、灌洗：灌水沖洗刮后的腸衣，并割去破損部分。
4、量碼：將羊腸衣按口徑大小分為六路：一路22毫米以上，二路20-22毫米，三路18-20毫米，四路16-18毫米，五路14-16毫米，六路12-14毫米。一至五路每把不超過18節(jié)，六路每把不超過20節(jié)，每節(jié)不短于1米。
5、腌漬：分把的腸衣攤開撒上精鹽，然后扎把放入擱在木桶或缸上的竹篩內(nèi)，腌漬12-13小時(shí)，瀝出鹽水。
6、浸漂洗滌：將鹽漬后的腸衣纏把，即成"光腸"半成品。將光腸浸在清水中，反復(fù)換水洗凈(水溫不應(yīng)過高)。
7、分路和配碼：在洗后的光腸內(nèi)灌水，檢查有無破損，按腸衣的口徑和規(guī)格分路扎把。
8、腌腸及纏把：在分路扎把的腸衣上撒上精鹽腌制。待瀝干水分后，再纏成把，即成"凈腸"成品。
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