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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
用大豆制造火腿不僅別具風(fēng)味，同時(shí)對(duì)于患有動(dòng)脈硬化癥等不適宜多吃動(dòng)物脂肪的人來(lái)說(shuō)也比較合適。老是吃蔬菜就想調(diào)調(diào)口味，很希望吃到味道象肉類(lèi)但是用植物為原料的食品。因此人造肉，大豆火腿也就應(yīng)運(yùn)而生。
制作方法具體制造大豆火腿，先要制造一種稱(chēng)為“納豆”的日本食品，它的制法與我國(guó)的豆鼓類(lèi)似，了是大豆經(jīng)發(fā)酵后制成的。方法是先把大豆在水中浸泡一晚上，使其充分吸收水分后蒸熟，接種納豆菌芽孢，納豆菌是屬于枯草干菌(B.subtilis)的好氣性有芽孢細(xì)菌。接種在40～42℃下，發(fā)酵16～20小時(shí)，就成為納豆。食用時(shí)拌入醬油及鹽等。
制造大豆火腿時(shí)，先把上述納豆在冷凍干燥狀態(tài)下粉碎成粉末。由于在冷凍干燥狀態(tài)下，納豆菌停止作用，可以保持良好品質(zhì)，對(duì)于最終產(chǎn)品的水分也容易調(diào)整。納豆粉末肉加入適量的調(diào)味料，例如食鹽、蔥頭醬、芹菜粉、胡蘿卜汁液、香辣調(diào)味品、精制植物油等。為了使其能形成火腿狀，還需要加入面筋、三聚磷酸納、焦磷酸鈉等。其中的聚合磷酸鈉的作用是增強(qiáng)原料的接合性能，使制成的固態(tài)產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)真正像是火腿，同時(shí)還可提高產(chǎn)品的保水性，以及改善口味。面筋可使原料帶有粘性，并能增強(qiáng)“火腿”的組織結(jié)構(gòu)。添加的面筋數(shù)量通常與納豆粉相等，它對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響很大，添加得太多吃起來(lái)會(huì)像吃面的味道。聚合磷酸鈉的添加量應(yīng)為納豆粉末和面筋總量的1%以下。上述這些添加劑加入后，將水分適當(dāng)調(diào)整。經(jīng)過(guò)充分揉捏后充填到一個(gè)火腿形狀的模子內(nèi)，在100℃下加熱3～10分鐘，使其固化成火腿狀組織。包裝后即成為商品大豆火腿。如需長(zhǎng)期貯存應(yīng)放入冷藏庫(kù)內(nèi)。
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