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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.多功能大豆膳食纖維的生理功能
大豆膳食纖維主要是指那些不能為人體消化酶所消化的大分子糖類的總稱，主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖和甘露糖等。膳食纖維盡管不能為人體提供任何營養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)人體具有重要的生理功能。膳食纖維具有明顯降低血壓及血漿膽固醇，調(diào)節(jié)胃腸功能、血糖及胰島素水平等功效。多功能大豆膳食纖維（MuhifunctionalSoy-beanFiber，MSF）的主要成分是膳食纖維和蛋白質(zhì)，含量分別為67.98%（干基）和19.75%，因此是良好的蛋白―纖維添加劑。研究表明，添加少量的MSF對(duì)中筋或低筋面粉有良好的強(qiáng)化作用；在一定添加量范圍內(nèi)，它不僅能提高產(chǎn)品的膳食纖維與蛋白質(zhì)含量，而且對(duì)改善面包、面條和餅干等產(chǎn)品的品質(zhì)十分有利。MSF可能是所有膳食纖維中功能最好的一種，遠(yuǎn)非其他合成纖維（如利體素、聚葡萄糖）能比。多功能大豆膳食纖維是以新鮮豆渣為原料，經(jīng)過特殊熱處理而得到的高品質(zhì)膳食纖維，它在調(diào)節(jié)血糖、降低血脂和促進(jìn)排便等方面都有較好的功效。
2.多功能大豆膳食纖維的生產(chǎn)工藝流程
濕豆渣→調(diào)酸（1mol/L氯化氫調(diào)pH值為3～5）→熱水浸泡（80℃～100℃，2h）→中和（1mol/L氫氧化鈉調(diào)pH值至中性）→脫水干燥（65℃～70℃烘干或氣流干燥至水分含量為8%）→粉碎→過篩（80目）→豆渣粉→擠壓（喂料水分16.8%，150℃螺桿轉(zhuǎn)速150r/min）→冷卻→粉碎→功能活化和超微粉碎→MSF。
3.制備多功能大豆膳食纖維的操作要點(diǎn)
（1）濕熱處理脫腥工序此工序包括對(duì)豆渣進(jìn)行調(diào)酸、熱處理、中和。①調(diào)酸。將豆渣用水浸泡，用1mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH值為3～5。因?yàn)樵谒嵝詶l件下加熱處理有利于除去豆渣的異味，且加酸還可以浸出部分色素物質(zhì)，改善產(chǎn)品的色澤。②熱處理。加熱使浸泡的豆渣溫度達(dá)到80℃～100℃，進(jìn)行濕熱處理2h左右，使脂肪氧化酶失活，減輕豆腥味，并使抗?fàn)I養(yǎng)因子鈍化。③中和。以1mol/L的NaOH溶液調(diào)混合液的pH值至中性。
（2）擠壓蒸煮擠壓蒸煮是生產(chǎn)高品質(zhì)多功能大豆纖維粉的重要工序，擠壓蒸煮處理具有以下作用：①可提高可溶性膳食纖維的含量。豆渣粉擠壓蒸煮時(shí)，在各種強(qiáng)作用力下，部分半纖維素（如阿拉伯木聚糖）及不溶性的果膠類物質(zhì)會(huì)發(fā)生熔融現(xiàn)象或斷裂部分連接鍵，轉(zhuǎn)變成水溶性聚合物，使可溶性纖維含量增加到10%～16%，不僅達(dá)到了平衡膳食纖維的要求，更重要的是水不溶性膳食纖維促進(jìn)腸道產(chǎn)生蠕動(dòng)，而水溶性膳食纖維則更多地對(duì)人體的生理代謝發(fā)揮作用。因此，水溶性膳食纖維含量的增加有益于增加產(chǎn)品的功能特性。②可改善大豆纖維的物化特性。擠壓蒸煮處理使大豆纖維中各種聚合物成分的聚合度、相對(duì)分子質(zhì)量、單糖組成及其在纖維總量中的相對(duì)含量發(fā)生變化。水溶性膳食纖維含量的提高，可改善大豆纖維粉的一些物化性能（如持水力、離子交換能力及凝膠特性等）。由于水溶性聚合物成分都是凝膠多糖，可形成一定黏彈性的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，起到類似面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用，因此對(duì)面筋的流變學(xué)特性起到改良作用，成為面粉品質(zhì)的改良劑，提高了它在食品中的使用價(jià)值。③可降低植酸對(duì)微量礦物元素吸收的負(fù)效應(yīng)。擠壓能夠降低植酸與金屬離子的螯合作用，改善豆渣粉對(duì)機(jī)體微量元素吸收的影響，并提高膳食纖維與陽離子的交換能力，改善產(chǎn)品的功能性。④可改善產(chǎn)品品質(zhì)。擠壓蒸煮過程中，通過熱的作用，可進(jìn)一步消除豆渣中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，殺滅脂肪酶，使豆渣中的蛋白質(zhì)適度變性，從而改善產(chǎn)品的風(fēng)味和儲(chǔ)存性能，并且利于機(jī)體的消化吸收。
（3）超微粉碎和功能活化功能活化處理是制備高活性多功能膳食纖維的關(guān)鍵步驟，包括超微粉碎可達(dá)到纖維內(nèi)部組成成分的優(yōu)化與重組；纖維某些基團(tuán)的包囊，可避免這些基團(tuán)與礦物元素相結(jié)合，影響人體的礦物代謝平衡。只有活化處理的膳食纖維，才是真正的生理活性物質(zhì)，可在功能食品中使用。沒有經(jīng)過活化處理的膳食纖維，只能屬于低能量填充劑。①超微粉碎。最終產(chǎn)品的粒度越小，比表面積就越大，膳食纖維的持水力、膨脹力也相應(yīng)增大，同時(shí)，還可以降低粗糙的口感特性。因此，將擠壓蒸煮后的豆渣粉干燥到含水6%～8%時(shí)，應(yīng)進(jìn)行超微粉碎，以擴(kuò)大纖維的比表面積。②功能活化。由于膳食纖維表面帶有羥基活潑基團(tuán)，會(huì)與某些礦物元素結(jié)合，從而可能影響機(jī)體內(nèi)礦物質(zhì)代謝，如用適當(dāng)?shù)谋诓倪M(jìn)行包囊化處理，則可以解決此問題，即完成功能活化�？墒褂糜H水性膠體（如卡拉膠）和甘油調(diào)制而成的水溶液作為壁材，通過噴霧干燥法制成纖維微膠囊產(chǎn)品，入口后能給人一種柔滑適宜的感覺，提高了食用性。此外，還可以對(duì)多功能大豆纖維進(jìn)行礦物元素的強(qiáng)化。
4.大豆膳食纖維在食品中的應(yīng)用
大豆膳食纖維在食品中的應(yīng)用非常廣泛，它作為一種食品添加劑，可用于肉制品、面包、餅干、糕點(diǎn)、面條及調(diào)味醬中，還可用于冷凍食品及餡料、各種飲料和冰激凌以及保健品中，添加大豆纖維不僅有利于改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)產(chǎn)品的特有風(fēng)味，而且賦予產(chǎn)品良好的營養(yǎng)功能特性。下面介紹一種富含膳食纖維的老年人餅干的生產(chǎn)工藝。
（1）配料餅干專用粉46.6%、多功能大豆纖維11.7%、起酥油7.3%、高果糖漿3.5%、蔗糖7.3%、紅糖2%、蜂蜜3.2%、碳酸氫鈉0.9%、碳酸氫銨0.8%、食鹽0.9%、水11.6%。
（2）方法先將起酥油、蜂蜜倒入臥式攪拌機(jī)攪打均勻，再加入蔗糖、紅糖、高果糖漿、食鹽和水，并加入預(yù)先溶解好的碳酸氫銨水溶液和碳酸氫鈉水溶液，然后再加入面粉和大豆纖維攪拌10min，至面團(tuán)成熟為止。揉制好的面團(tuán)溫度為49～52℃，在模具中成型后放入帶式烤爐烘烤6min即可。
通過實(shí)驗(yàn)，多功能大豆纖維的添加量若為12%以下，代替餅干專用粉對(duì)餅干品質(zhì)沒有影響，增大添加量需配合其他食品添加劑。
隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)保健功能食品的需求越來越強(qiáng)烈。多功能大豆膳食纖維由于物美價(jià)廉，而且具有多項(xiàng)生理功能并有品質(zhì)改良作用，因此受到科研人員及消費(fèi)者的普遍重視和歡迎，開發(fā)大豆膳食纖維食品市場(chǎng)潛力巨大，大有作為。
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