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制大豆曲

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-15    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

大豆首先清洗,以除泥沙污物。然后在大份量水中常溫浸泡2小時(shí),使豆粒充分潤水,接著在普通蒸鍋內(nèi)常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右,直到豆粒軟透及食后無酸味為止。這對(duì)提高蛋白利用率和提供微生物的營養(yǎng)源有意義。面粉混合時(shí)面粉不預(yù)先蒸熟或焙炒,這對(duì)制曲繁殖有利,故用生面粉。制曲操作時(shí)原料配比為:大豆100份,標(biāo)準(zhǔn)面分40~60份,曲種用量0.15~0.3%。把這些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接種,培養(yǎng)工序與醬油制曲法相同。字串2

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