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草菇鹽漬保鮮法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、采收與修整。草菇應(yīng)在傘蓋與菌柄即將破裂時采收。這時菇體質(zhì)量最好。草菇后熟迅速，采后的鮮菇應(yīng)立即進行整理，除去菌根雜質(zhì)，削去基部泥砂，用清潔水沖洗一遍，以免“伸腰”或開傘。

2、殺青。將凈水或自來水注入鋁鍋或不銹鋼鍋中，燒沸。按每2公斤水加50～70克食鹽比例加入食鹽，把修整沖洗好的草菇放入鍋內(nèi)開水中煮制，邊煮邊翻動，使菇體殺青均勻，隨時除去泡沫。殺青時要求菇水比為1∶2～2.5，以便殺青翻動過程減少包被破裂。殺青時間應(yīng)視火力和菇體大小而定，一般為3～5分鐘，通常是菇大煮制時間長，菇小煮制時間短，應(yīng)以菇體中心熟透為度。殺青生熟的鑒別標(biāo)準(zhǔn)是：菇體熟透時沉入鍋底，生的則上浮；也可從鍋內(nèi)撈起幾個草菇放入冷水中判別，熟的下沉，生的上��；用芽咬試，生的粘芽，熟的脆而不粘牙。

3、冷卻。將殺青后的草菇從鍋中撈出立即放入流動冷水中冷卻，或用4～5個冷水缸連續(xù)輪流冷卻0。直至菇體中心涼透為止方可腌制，否則容易長霉，酸敗或腐敗，冷卻后撈出濾水5～10分鐘。

4、腌制。先配制24波美度的飽和食鹽水。即將水煮沸后按每2公斤加400克食鹽的比例配制。冷卻后取上清液用紗布過濾，除去雜質(zhì)。將冷卻濾水后的草菇放入已配制好的鹽水中腌制。鹽水須浸沒草菇，缸滿時可在表面放上清潔紗布，紗布上再放竹制格子，把草菇壓入鹽水內(nèi)，以防菇體暴露于空氣中變色、腐爛。為防止表層草菇變質(zhì)，可在草菇表面蓋4層紗布，再往上加鹽，直至鹽緩慢溶解方可取出紗布。

5、轉(zhuǎn)缸。在保存期應(yīng)轉(zhuǎn)缸1次，使鹽分均勻。同時測定鹽度為22波美度。如轉(zhuǎn)缸時有氣體生成，說明鹽度不夠，必須加鹽。鹽漬法20天即可裝桶外運。

用本法可使草菇保鮮2～3個月內(nèi)。食用時只要把鹽漬草菇放在清水中浸泡或于0.1%檸檬酸液中煮8分鐘脫鹽。再在清水中漂酸即可食用，菇味仍鮮美可口。

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