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杏鮑菇軟罐頭加工工藝的研究

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　時間：2018-03-15 　　作者：佚名　　來源：網(wǎng)絡(luò)整理

杏鮑菇Pleurotuseryngii又名雪茸、刺芹側(cè)耳，是近年來新培育的一種品質(zhì)超群的大型肉質(zhì)傘菌。該菇肉質(zhì)細(xì)膩，鮮脆可口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，具有淡淡的杏仁香味和鮑魚似的口感，含較多的寡糖和膽固醇合成酶的抑制物質(zhì)。但由于鮮品貯藏時間有限，制成干品后損失了大量的營養(yǎng)及呈鮮物質(zhì)，失去了鮮菇原有風(fēng)味和滋味。通過加工成軟罐頭，既能達(dá)到長期貯存的目的，又能較好地保持杏鮑菇原有形狀和風(fēng)味，并增加產(chǎn)品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛(wèi)生。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料新鮮杏鮑菇：采自三明真菌所中試栽培基地。食鹽：購自三明鹽業(yè)公司。檸檬酸：市售購得，食品級優(yōu)質(zhì)品。包裝材料：食品級聚丙烯塑料制成的杯及其封口膜。

1.1.2主要設(shè)備預(yù)煮槽、冷卻漂洗池、充填封口機、空壓機、噴水式殺菌鍋、鍋爐。

1.2工藝流程原料驗收→去菇屑、雜質(zhì)→預(yù)煮→冷卻漂洗→分檢→稱量裝盒→充填封口→殺菌冷卻→擦罐入庫→檢驗→成品

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配加湯汁

1.3實驗方法

1.3.1原料驗收杏鮑菇必須采自原料基地的新鮮、色澤正常、無發(fā)黃、異味、霉變、死菇、爛菇，無重大機械傷和病蟲害污染，無開傘、生長良好、無畸形。選擇肉質(zhì)結(jié)實、菌蓋小于或等于菌柄的杏鮑菇。采摘后必須先將菇腳修削干凈，并在最短時間內(nèi)（最好3～5h內(nèi)）運至加工廠加工。若采摘時氣溫高于20℃，最好先放于3～6℃的冷庫保鮮，經(jīng)試驗表明在此條件下保鮮2d的杏鮑菇，加工成軟罐頭后對產(chǎn)品質(zhì)量基本沒有影響。

1.3.2預(yù)煮主要軟化組織，鈍化酶的活性，殺死表面微生物和驅(qū)除組織中的氣體。預(yù)煮時間為8～15min/100℃。

1.3.3冷卻漂洗預(yù)煮好后的杏鮑菇必須盡快冷卻漂洗，以去除一些殘留的雜質(zhì)。冷卻漂洗用流動水，以菇體中心全部冷透為準(zhǔn)。

1.3.4分檢分檢時按菇的大小、長短及形態(tài)較一致的歸為同一類以備裝盒；注意漂洗到分檢中途露空滯留時間不得太長，盡量將菇浸泡在潔凈的水中，分檢好的菇未及時裝罐時亦要浸泡在潔凈的水中。

1.3.5稱量裝盒先將電子稱校正好，然后按不同罐型規(guī)格要求進(jìn)行稱量裝盒；盡量將菇的大小、長短較一致的裝在同一盒內(nèi)，且菇蓋朝同一方向，以確保密封殺菌完后產(chǎn)品美觀大方，稱量時注意確保每罐固行物重不得超過最大裝罐量。

1.3.6充填封口先將封口機二道封口的溫度升至預(yù)定溫度，開啟空壓機，使空氣壓力達(dá)到使用要求。將熱湯汁加滿整個已裝入菇并稱量好的塑盒，并允許溢出少許，以排除盒內(nèi)空氣，然后進(jìn)行密封剪切。注意隨時檢查封口質(zhì)量。

1.3.7殺菌經(jīng)密封好后的杏鮑菇軟罐頭經(jīng)檢查無破、漏及湯汁不滿者，須及時進(jìn)行殺菌，封第一罐到殺菌時間間隔不得超過1h。殺菌公式為15′―30′―20′/121℃，殺菌時必須嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，確保殺菌溫度和時間符合工藝要求，恒溫及升降溫度過程中溫度壓力波動不得太大。

2配湯比例的確定

2.1調(diào)酸介質(zhì)試驗杏鮑菇采摘后存放幾個小時，其外觀色澤并沒多大變化，經(jīng)預(yù)煮后，其色澤仍變化不大，說明杏鮑菇采后的酶促褐變作用很小。但杏鮑菇在高溫下經(jīng)較長時間殺菌后，其外觀色澤卻發(fā)生了變化。因此，分析其主要原因是杏鮑菇體內(nèi)的美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）所至，而該反應(yīng)的主要控制因素是溫度、時間和介質(zhì)。由于殺菌試驗后確定了殺菌公式，因此溫度與時間上已不宜再做更改，能考慮的只有介質(zhì)。

美拉德反應(yīng)在堿性時最強，隨著酸度的提高反應(yīng)逐漸減弱，因此可使用調(diào)酸介質(zhì)控制該反應(yīng)。同時，使用酸度調(diào)節(jié)劑也可以改變細(xì)菌的所處環(huán)境，抑制其生長。調(diào)酸介質(zhì)試驗表明，抑制反應(yīng)效果最好的是葡萄糖酸，其次為檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。但實際生產(chǎn)中，從經(jīng)濟(jì)成本及材料來源的難易角度考慮，選擇檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑使用。

成品pH值控制在5.5左右，其色澤較正常，風(fēng)味口感較好，湯汁清晰。加入200mg/kg，EDTA后，雖然仍有幸存孢子，但孢子量明顯減少，適溫腐敗值大大降低（從68%降為2.4%），不足以使幸存孢子再生長繁殖，從而達(dá)到罐頭食品商業(yè)無菌的要求。成品pH值控制在5.5左右，未添加EDTA，雖然其它指標(biāo)都符合要求，但仍有少量嗜熱菌存在，在長期的貯運過程中仍會生長繁殖，從而達(dá)不到罐頭食品商業(yè)無菌的要求。

調(diào)高酸度，成品pH值控制在4.5以下，雖能抑制耐熱菌的生長繁殖，但成品的風(fēng)味口感均受到影響，且杏鮑菇在高酸性介質(zhì)中，部分內(nèi)容物質(zhì)易溶于罐內(nèi)，造成成品湯汁不夠清晰而影響外觀的弊端。成品pH值控制在4.0以下，雖能抑制耐熱菌的生長繁殖，降低殺菌強度，但成品有明顯酸味，其風(fēng)味口感均受到影響，且湯汁中出現(xiàn)一些不溶性物質(zhì)（屬杏鮑菇一些內(nèi)在成分在高酸性介質(zhì)中溶解析出），杏鮑菇軟罐頭殺菌后出現(xiàn)湯汁渾濁，保溫靜置后呈清晰（渾濁物質(zhì)沉降罐底），搖晃后又呈渾濁。

2.2調(diào)酸比例及添加介質(zhì)的試驗結(jié)果杏鮑菇軟罐頭湯汁調(diào)配一般為1%食鹽水加酸調(diào)節(jié)而成，但不同的加酸量及添加介質(zhì)對產(chǎn)品的影響不同，從試驗情況看，0.075%檸檬酸＋0.02%EDTA處理的效果較好。

2.3湯汁調(diào)配比例的確定從上述試驗結(jié)果可以看出，湯汁調(diào)配比例以1%食鹽水加0.075%檸檬酸，再加0.02%EDTA比較適合。這樣既可保持成品的風(fēng)味、口感及湯汁清晰，又可達(dá)到罐頭食品商業(yè)無菌的目的。

3技術(shù)指標(biāo)

3.1理化指標(biāo)①凈含量：有關(guān)凈含量的要求，每批產(chǎn)品平均凈含量不得低于標(biāo)明凈含量。②固形物：應(yīng)符合表4中有關(guān)固形物的要求，每批產(chǎn)品平均固形物重不得低于規(guī)定重量。③氯化鈉含量：0.2%～1.5%

4結(jié)果與分析

4.1杏鮑菇軟罐頭生產(chǎn)中，確保杏鮑菇原料的新鮮是保證成品質(zhì)量、安全衛(wèi)生的前提。試驗表明：新鮮杏鮑菇在20℃以上的溫度儲存12h后，菇體表面長出白色茸毛，即使修削后經(jīng)高溫高壓殺菌，仍有耐熱菌的存在，從而引.起胖罐、脹包、湯汁渾濁變質(zhì)。若在3～6℃的冷庫儲保鮮2d，僅菇體表面脫水變干，加工后對成品質(zhì)量沒有太大的影響，基本保持杏鮑菇原有的形態(tài)、風(fēng)味和鮮脆的口感，并達(dá)到罐頭食品商業(yè)無菌的要求。

4.2湯汁調(diào)配在杏鮑菇軟罐頭生產(chǎn)中是個關(guān)技術(shù)之一。雖然高酸性能抑制耐熱菌的生長繁殖，但成品的風(fēng)味口感均受到影響，且杏鮑菇在高酸性介質(zhì)中，部分內(nèi)容物質(zhì)易溶于罐內(nèi)，造成成品湯汁不夠清晰而影響外觀的弊端。

4.3試驗結(jié)果可以看出，湯汁調(diào)配比例以1%食鹽水加0.075%檸檬酸，再加0.02%EDTA比較適合。這樣既可減弱杏鮑菇軟罐頭在高溫高壓殺菌時因美拉德反應(yīng)對成品色澤的影響，又可避免幸存孢子再生長繁殖，從而達(dá)到罐頭食品商業(yè)無菌的目的。同時對成品的風(fēng)味、口感及湯汁清晰度又無影響，確保了成品質(zhì)量及安全衛(wèi)生。

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