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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
蘿卜是我國最普遍的大眾蔬菜，其營養(yǎng)成份較為豐富，俗有“小人參”的美譽，經(jīng)過特殊的腌制使其口感更好，更能被眾多消費者所接受，市場前景廣闊。
“口口鮮”香脆蘿卜生產(chǎn)工藝有2種，分鮮賣型和半干態(tài)（即蘿卜干），現(xiàn)將鮮賣型生產(chǎn)工藝介紹如下：
1.生產(chǎn)工具。榨菜缸數(shù)只（根據(jù)產(chǎn)量而定），菜板1塊，切刀1把，盆幾個，去皮器數(shù)只。
2.料液配方。每缸按加工15千克蘿卜計算，配料為“口口鮮”老水0.5千克、米醋1千克、冷開水5千克、紅酒或米酒糟0.5千克，將上述配料倒入洗凈曬干的缸中攪勻，再加入適量生姜和水果（梨、蘋果、菠蘿均可），密封放置2～3天，開缸聞之有醇香味即成。
3.制坯。選新鮮、無空心的蘿卜洗凈去皮，切成厚8毫米大小適中的片，放入盛有料液的缸中。此時檢查，若料液沒能將坯料淹住，用熱米湯加些許米醋倒入缸中，直至將坯料淹沒為止，然后將缸口密封。一般情況下，夏季5～8小時，秋季8～12小時，冬季15～24小時，即可發(fā)酵充分。開缸檢查料液表面有少許氣泡，蘿卜塊微軟，辛辣味除盡，口感鮮香脆嫩，即為合格坯料。撈出，用清水掏洗干凈，瀝干備用。（注：酸味太濃，可增加漂洗次數(shù)或延長浸泡時間。第一缸坯料制好取出后，若第二次投料時應(yīng)補充米醋。）
4.調(diào)味：①初調(diào)。冷開水2～3千克/缸或冷稀熟淀粉水也可，食鹽適量、白糖少許。此外為了增鮮，可加無色醬油適量。為了延長保質(zhì)期，可按標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)添加山梨酸鉀，攪勻，倒入坯料中。
②復(fù)調(diào)。取辣椒粉1千克（不要太細(xì)），芝麻0.5千克，香料（胡椒、花椒及當(dāng)?shù)厝讼矚g的其它香辛料研碎）50克，鮮味素、鹽、雞精、植物油適量，將植物油倒入鍋內(nèi)燒熱，將芝麻放入炸香，倒入辣椒粉、香料翻炒，最后加鹽、鮮味素炒勻，即成油炸調(diào)料。將經(jīng)過初調(diào)的蘿卜片取出，加入適量油炸調(diào)料和少許香油拌勻即成味道鮮美之食品，不食辣的地區(qū)，可用香茄醬、咖喱粉等調(diào)料取代辣椒，味道也同樣好。
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