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草莓甜罐頭制作新工藝
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-14 作者:佚名 來源:網(wǎng)絡(luò)整理
用草莓、糖水制作的草莓罐頭,色澤微紅,果肉軟硬適中,清涼可口,老少皆宜,適合中小企業(yè)和家庭自制。具體制作工藝如下:
一、工藝流程
原料選擇→清洗→去果�!鸁釥C→抽空染色→漂洗→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢罐。
二、選料清洗
選擇新鮮、果實(shí)完整、大小一致、色澤鮮紅、八成熟的果實(shí)作原料。用流動(dòng)清水漂洗,除去果實(shí)表面的泥沙,污物等。生長期內(nèi)噴過農(nóng)藥的,更要注意用洗果液徹底漂洗,除凈殘留農(nóng)藥。
三、去梗熱燙
去除果梗、萼片,注意操作時(shí)不要弄破果實(shí)。將果實(shí)按大小分成兩級,分別倒入微沸的水中,或分別用籮筐盛好沉入熱水中,燙1-2min,以燙透但不爛為度,取出投入冷水中冷卻。
四、抽空染色
首先配制抽空母液。即在40%砂糖溶液中,加入0.1%食用胭脂紅、0.3%檸檬酸、0.1%氯化鈣,混合均勻,加熱至50℃?zhèn)溆�。然后將抽空母液倒入真空預(yù)抽罐中,再倒入草莓、并用竹簾將果實(shí)輕輕壓入抽空母液中,使果實(shí)不露出液面,然后密封罐蓋,開始抽空。真空度要求達(dá)到76kPa,時(shí)間20-30min。當(dāng)果實(shí)呈微透明狀、組織較硬、色澤鮮紅時(shí)停止抽空。抽空期間,可破除一次真空,觀察效果,并借助破除真空時(shí)的大氣壓力,向果實(shí)內(nèi)部滲透糖色。抽空母液中要加入適量保硬劑,防止加熱殺菌時(shí)果實(shí)變軟。果實(shí)與抽空母液體積之比為1:1.5,以浸沒為準(zhǔn)。
五、漂洗裝罐
抽空后即將草莓撈出,放在清水中漂洗護(hù)色。一般500g玻璃瓶裝果300g,并加入60℃、25%的砂糖填充液,瓶口留1cm空隙。填充液用水75kg、砂糖25kg煮沸,再加檸檬酸200g,溶解后用絨布過濾使用。最后用真空封罐機(jī)封蓋,真空度46.7-53.3kPa。
六、殺菌檢罐
在100℃條件下殺菌10min,冷卻10min后,再在100℃條件下殺菌25min。殺菌后讓其冷卻,而后立即擦干罐體、防止生銹。罐頭先放在37-39℃的保溫室中1周,觀察有無脹罐和腐敗現(xiàn)象。之后可放于常溫下保存。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):罐果微紅,大小均勻、無爛果;果實(shí)占凈重55%以上,糖水濃度為18%-22%,保持期18個(gè)月。
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