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草莓的貯藏方法與加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　時間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來源：網(wǎng)絡(luò)整理

草莓屬于薔薇科草莓屬(fragarial．)多年生常綠草本植物。其植株矮小，果實色艷形美、柔軟多汁、香味濃郁、酸甜適度，深受消費者青睞。草莓是一種高檔優(yōu)質(zhì)早上市的水果，是“淡季水果之星”，從11月開始上市直至次年6月均可供應(yīng)市場。草莓富含無機營養(yǎng)和氨基酸等有機營養(yǎng)物質(zhì)，每百克果肉含蛋白質(zhì)12、果膠1--1．7g、有機酸0．6--1．6g，脂肪0．6g、糖5--12g、vc50--120mg(有活vc結(jié)晶之美稱)、無機鹽0．6g、粗纖維1．4g。果實中含有人體必需的18種氨基酸，還含有人體生長發(fā)育必不可少的ca、fe、p、zn等礦質(zhì)營養(yǎng)�，F(xiàn)代醫(yī)學證明草莓含有超氧化物歧化酶(sod)，能清除人體內(nèi)的過氧化物，有增強抗病和延年益壽的功能。所含的ve等物質(zhì)有抗衰老的作用，果實中含有一種叫做“草莓胺”的物質(zhì)，對治療白血病、障礙性貧血等血液病有特殊療效。草莓味甘酸、性涼、能潤肺、生津、健脾、利痰、解酒、補血、化脂、對腸胃病和心血管病有一定的效果。進食鮮草莓果實，對積食脹痛、脾胃不佳、營養(yǎng)不良或病后體質(zhì)虛弱消瘦，有補養(yǎng)效果。飲食鮮草莓汁能治療咽喉腫痛與聲音嘶啞等癥，用其汁制成的各種高級美容膏，有滋潤和營養(yǎng)皮膚的功效，對緩解皮膚皺紋的出現(xiàn)有顯著效果。

草莓可以采用各種貯藏方法進行貯藏保鮮，以延長草莓的鮮食期，還可制成許多加工品。

一、草莓的貯藏

草莓果皮極薄，在收獲和運輸過程中容易受損傷而遭受微生物侵染，導(dǎo)致腐爛。草莓貯藏保鮮方法很多。經(jīng)過多年研究和實踐，目前常用的方法主要有以下幾種：

1低溫貯藏

郝利平等(1993)對寶交早生草莓進行近冰點溫度(-0．5±0．2)℃貯藏，相對濕度85％--95％，獲得了較好的保鮮效果。

速凍草莓可以長期貯存，隨時供應(yīng)，而且營養(yǎng)成分不變，是暢銷的出口產(chǎn)品。選用新鮮、無病蟲、無損傷、八九成熟的草莓果作原料。用流動清水沖洗去泥土雜物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小規(guī)格分級。不加糖的可將整果直接速凍，若加糖，先將草莓按果重量的17％--25％加入白糖充分拌勻，按定量裝入薄膜食品袋內(nèi)密封好，放在凍結(jié)裝置內(nèi)快速凍結(jié)，在40--60min之內(nèi)迅速達到-35℃。凍結(jié)后，就可裝箱外運銷售。食用時，未加糖的凍果以半解凍為好，加糖的可完全解凍。

2氣調(diào)貯藏

選擇合乎要求的草莓輕輕放入特制的果盤或包裝盒內(nèi)，再用聚乙烯塑料薄膜袋套好并密封，袋中加入適量nahso4、活性炭或消石灰等，在0--0．5℃和85％--95％相對濕度，o2含量為3％--5％，co2含量為6％--20％的條件下進行氣調(diào)貯藏，可使草莓貯藏達2個月以上。

3采后熱處理

garcia，j．m．(1996)給草莓果實接種灰霉(botrytiscinereapers．)后，用不同溫度熱水處理，發(fā)現(xiàn)較高的溫度可以明顯抑制灰霉繁殖，并能保持果實硬度、顏色及原有品質(zhì)。以后，人們又陸續(xù)進行了更深一步的研究，結(jié)果表明：熱處理抑制乙烯釋放，鈍化某些衰老酶活性，并且能有效清除細胞內(nèi)活性氧，延緩果實成熟和衰老，提高果實抗性，明顯降低果實腐爛指數(shù)。

4保鮮劑保鮮

常用的保鮮劑有化學保鮮劑(如脫水醋酸、8-羥基喹啉、5-乙酰基-8-羥基喹啉的硫酸鹽及磷酸鹽、抑菌靈等)、天然食品保鮮劑(從天然資源中提取的殺菌活性物質(zhì)，如茶多酚復(fù)合保鮮劑、植酸，不僅防腐保鮮，安全性也高)，以及比化學藥劑更安全有效的生物制劑(如基因活化劑)。

5高分子涂膜

脫乙酰甲殼素是一種高分子量的陽離子多糖，能形成半透性膜，無毒，對人體安全。用它涂膜可以減少水分散失、阻止果實內(nèi)外氣體交換、抑制呼吸、防止微生物侵染、改善表面光潔度的功能，達到保鮮的目的。

表1不同溫度下貯藏草莓果實品質(zhì)測定

二、草莓的加工

草莓是漿果，不便運輸，難藏貯。因此，將它開發(fā)加工成草莓食品，不僅可緩解鮮銷壓力，避免霉爛損失，又能滿足不同消費需求，增值增收，

1草莓汁

選擇充分成熟的莓果清洗干凈，然后放入榨汁機中分離汁液，或?qū)⒉葺胚M容器中人工搗碎成漿狀，倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中、加入少量水升溫煮沸后，迅速熄火降溫，待5--6min后，用3--4層紗布過濾，并用器具協(xié)助將汁擠壓盡。再按每kg濾液加白糖300--400g、檸檬酸2g的比例添料，攪拌均勻后，將果汁裝入無菌的瓶或鐵槽中，加蓋密封好，再放入85℃的熱水中滅菌20min，取出后自然冷卻24h，經(jīng)檢驗符合飲料食品衛(wèi)生標準后，即可裝箱入庫。

2草莓醬

挑選芳香味濃、果膠果酸含量高、果面呈淺紅色、八九成熟的草莓。將果實清洗干凈，再按照草莓10kg、水2．5kg、白糖10kg、檸檬酸30g的配比備好料。將草莓和水放入鍋內(nèi)，加入白糖50％，升溫加熱使其充分軟化。攪拌一次，再加入剩下的50％白糖和全部檸檬酸，繼續(xù)加熱煮沸，不斷攪動，待醬色呈紫紅或紅褐色且有光澤、顏色均勻一致時，即出鍋冷卻，按定量裝瓶或袋。

3草莓罐頭

選擇果實完整、粒大色紅、新鮮味正、八成熟的果實作原料。將草莓清洗干凈，放入沸水中浸燙至果肉軟而不爛，撈起瀝去水分，趁熱將莓果裝入消過毒的瓶罐內(nèi)。500g瓶裝果300g，加入60℃的填充液(用水75kg、白糖25kg、檸檬酸200g的配比經(jīng)煮沸過濾即為填充液)200g，距瓶口留10mm空隙。裝瓶后趁熱放入排氣箱內(nèi)排氣，并將瓶蓋和密封膠圈煮沸5min，封瓶后在沸水中煮10min進行殺菌，取出后擦干表面水分，在10℃的庫房內(nèi)貯存7d后即可上市。

4草莓醋

將殘次草莓用水沖洗干凈，倒入鍋內(nèi)加少量水，慢火熬煮成稀糊狀即可。把稀糊果漿晾涼后。放進缸或壇內(nèi)，添加適量發(fā)酵粉，再將容器封嚴密，讓其自然發(fā)酵5--7d，容器的上層就會出現(xiàn)一層紅褐色的溶液，過濾后取其澄清液，即為香氣濃郁的食醋。

5草莓酒

將充分成熟的漿果沖洗干凈，按1kg果實加150g白糖的比例配料，混勻后置于釉缸中發(fā)酵，每隔2h攪拌1次，直到果實下沉，溫度下降為止。一般經(jīng)4--5d就可壓榨取汁，然后酌量勾兌白酒，使酒度達25--30度時即可裝瓶或裝壇，置于常溫下保存�；�?qū)糨?：1的比例浸泡于白酒中，15d后濾渣，再浸15d左右裝瓶或壇。裝瓶前，可酌情加糖、涼開水和微量檸檬酸，調(diào)至酒度為17--30度、糖度為10度、酸度為0．3度等多種規(guī)格的草莓酒。

6草莓脯

把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去雜，放入打漿機內(nèi)碎成細漿液備用，在漿液中加入適量紅薯淀粉和水，迅速攪拌均勻成稀糊狀，防止結(jié)塊沉淀，然后加入適量白糖，檸檬酸和防腐劑攪勻，分次放入平底鍋中加熱濃縮，待成濃稠狀時即可出鍋。倒入干凈的瓷盤或不銹鋼盤中壓成厚約4--5mm的塊狀，冷卻后放入烘房或烤箱中烘烤，溫度為65--75℃，烘至不粘手、微軟、不干硬時為宜。烘烤時要不斷用排氣扇排濕，烘好的果脯應(yīng)立即取出，送入包裝室平放在工作臺上，趁熱與容器分離，用電風扇吹冷�？砂�30g、50g等不同重量規(guī)格用錫箔紙或聚乙烯薄膜包裝成筒狀，條狀、塊狀等，外用鋁箔袋密封包裝，再用紙箱大包裝、封口。包裝好的果脯可直接上市銷售。

7五味莓

取鮮草莓10kg洗凈，放入沸水中浸燙，撈出倒進缸中加食鹽1kg混勻浸漬5d，濾去水液，加入甘草粉和姜粉各150g、白糖5kg混勻浸漬7d，曬干即可。

另外，草莓還可加工成果茶、草莓露、草莓蜜餞等各種各樣的食品。

三、發(fā)展趨勢

綜觀各國草莓生產(chǎn)發(fā)展的趨勢是：

(1)培育抗病性強、無病毒化、適合機械化采收的優(yōu)質(zhì)大果型草莓品種；

(2)發(fā)展草莓貯藏保鮮技術(shù)，延長供應(yīng)期，使之能周年供應(yīng)；

（3)大力發(fā)展草莓加工業(yè)，開發(fā)多種新型草莓食品，豐富人類食品的種類，增加生產(chǎn)者的經(jīng)濟效益。

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