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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
以新鮮草莓為原料，經分選、破碎、活性干酵母發(fā)酵，可制成草莓發(fā)酵飲料。
1.原料處理選果實成熟度達90%以上、微著色面積大于70%、無病蟲害的果實用清水充分洗滌，再將果實用手擠破或用機械方法破碎。
2.前發(fā)酵破碎果實加入30毫克/公斤的二氧化硫、2%的果膠酶，靜置4小時～5小時，再加入2%～3%的活化酵母，控制發(fā)酵溫度25℃，混合發(fā)酵15小時～17小時。
3.后發(fā)酵將混合醪進行固、液分離，酒液流入備好的后發(fā)酵容器中，加入適量的糖，控制溫度20℃，使之進行后發(fā)酵。分離后的皮渣可蒸餾得到白蘭地，作調配飲料使用。后發(fā)酵一般進行5天。
4.倒罐、凈化、調配當后發(fā)酵結束后，懸浮物質大部分下沉，即進行一次開放式的倒罐、排出二氧化碳及防止二氧化硫還原為硫化氫。為提高發(fā)酵飲料的質量，對倒罐后的液體進行下膠處理，下膠材料使用明膠和單寧。然后再根據成品規(guī)定的質量指標進行調配。
5.過濾、裝瓶、殺菌符合質量指標的飲料，裝瓶前用微孔濾膜進行過濾，以提高成品的感官質量。包裝容器事先充分洗滌，包裝后進行水溶殺菌，殺菌溫度80℃，時間15分鐘，經抽檢合格即為成品。
質量要求：
1.感官指標淺紅色草莓自然色澤，清亮、均勻，無肉眼可見雜質及懸浮物，酸甜可口。
2.理化指標酒精度4%～5%；總酸4.5～5.2g/1（酒石酸計）；揮發(fā)酸0.2g/1；總糖＜12%；游離二氧化硫＜10mg/1。
3.衛(wèi)生指標細菌總數≤50個/毫升；大腸桿菌≤3個/100毫升；致病菌不得檢出。
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