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84農業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
1.怪味杏梅
杏的營養(yǎng)豐富，味道鮮美。由于杏的成熟期短，易腐爛，不耐貯藏，致使近年來其經(jīng)濟價值大多集中在杏仁上。特別是在較偏遠的山區(qū)，許多的杏肉都白白地爛掉。雖然有些企業(yè)進行杏脯加工，但為了延長加工期，常常采用不成熟的杏來制脯，使產(chǎn)品達不到天然杏的營養(yǎng)、風味及口感。本研發(fā)中心利用先進的生物發(fā)酵技術及真空冷滲壓技術，開發(fā)了一種既保留了杏天然營養(yǎng)風味，又具有誘人口感的杏梅食品，以滿足市場和消費者的需求。
（1）設備真空滲糖罐、烘箱和發(fā)酵罐等。
（2）工藝流程選料→清洗→去核→真空浸漬→脫水→發(fā)酵→調味→烘烤→成品。
（3）操作要點①選料。選用顏色由青轉黃、杏肉未充分軟爛且水分含量低的離核品種較佳。②清洗。將需要加工的原料用清水洗干凈。③去核。用刀先將杏劃為兩瓣，然后去除杏核，選用完整的杏肉。④真空浸漬。配制質量分數(shù)為5%的葡萄糖溶液，糖液中可加入0.5%的明膠，再加入葡萄糖總量1.5%的食鹽，然后加熱煮沸。將去核的杏肉放入真空滲糖罐中的滲糖盤內，不可堆放過厚，以防止造成浸漬不勻。杏肉送入滲糖罐后，封好真空罐蓋，抽真空為0.08MPa～0.09MPa，保持約10min，然后加入配制好的葡萄糖溶液，糖液的溫度為70℃～80℃。真空滲糖后解除真空，在常壓下浸漬30min。再次抽至真空度為0.06MPa～0.07MPa，維持約5min。破除真空后，在常溫下浸漬30min即可。由于杏肉為鮮果，在真空狀態(tài)下形成一定的負壓，使葡萄糖溶液滲入杏肉組織。此加工方法不但能防止杏肉變軟，而且能最大限度地保留其天然色香味。⑤脫水。將浸漬好的杏肉從真空罐中取出，擺入烤盤中，要防止相互之間的粘連，然后在溫度為50℃～60℃的溫度下進行烘干脫水。烘烤期間要注意通風和排濕，溫度過高會引起杏肉色澤加深。待杏肉的含水量降為40%左右時即可出房，將其冷卻到室溫。⑥發(fā)酵。在冷卻后的杏肉表面噴上0.3%的清香型白酒，再用高錳酸鉀消毒發(fā)酵容器，將杏肉放入，進行適度的自然發(fā)酵。當杏肉有一定的發(fā)酵香氣后，即可出缸進行調味。⑦調味。用甘草、陳皮和檸檬等原料浸汁，將調味汁過濾、煮沸并加入適量清涼劑，制成調味液。把發(fā)酵后的杏肉浸入調味液中進行二次浸泡，浸泡時間5h～6h。撈出后瀝去表面水分，再次擺入烤盤中。⑧烘烤。在烤盤中進行二次脫水，此時溫度不宜過高，并且應加大排濕和通風。待杏肉表面生成一層白糖霜衣，含水量降至10%左右時，即為成品。⑨檢驗。將烘烤后的杏肉進行檢驗，剔除水分含量過高或烘烤得過于干硬的產(chǎn)品，即可進行包裝。
（4）質量要求產(chǎn)品呈半透明狀，表面有適度返砂的白霜。食之柔韌耐嚼，五味俱全，味怪而誘人。
2.杏仁糖
杏仁糖酥脆清香，在白色的糖皮表面，粘著點點紅色的玫瑰花瓣，十分誘人食欲。杏仁糖不僅營養(yǎng)價值高，而且還是祛痰止咳的食療佳品。
（1）配方甜杏仁2.5kg、白砂糖3kg、飴糖200g、干玫瑰花20g。
（2）工藝流程
白糖→化開→熬糖→第1次拌糖
杏仁→烘干→第1次拌糖→第2次拌糖→冷卻→成品。
（3）操作要點①選擇大粒的飽滿杏仁，將其放入烘箱中烘至外皮稍燙手，或用砂子將杏仁炒熱。②在烘制杏仁的同時，取白砂糖1.25kg，加清水250g，入鍋加熱溶化，再加入飴糖100g，攪拌均勻。待糖液溫度達到140℃時，即可離火。③將烘熱的杏仁倒入熬好的糖鍋中，用鏟子不停地翻拌，一直翻到糖發(fā)砂時，將其倒在竹匾內，輕輕搖動幾次，使粘了糖的杏仁松散開，不要粘連在一起。值得注意的是，杏仁一定要事先烘烤或炒至燙手的溫度，若杏仁不燙則粘不上糖。④取剩余的糖加水250g，加熱煮沸，再加入100g飴糖，加熱煮至糖液溫度為135℃時，端鍋離火。將第1次拌過糖的杏仁倒入鍋內，用鏟子快速地翻拌，當看到鍋邊上的糖起砂時，將干玫瑰花撒在糖上，繼續(xù)用鏟子翻拌，直到糖全部起砂后，立即將產(chǎn)品倒入竹匾內，攤開冷卻。
（4）質量標準杏仁糖色澤為純白色，有紅色的玫瑰花瓣點綴其間；外形顆粒均勻，無粘連、結塊現(xiàn)象；口味甜、香、酥、脆，有杏仁的清香味。
（5）注意事項①熬糖時火候一定要掌握適度，不要過老，以免影響產(chǎn)品的色澤。②放玫瑰花的時間要掌握適宜。若放得過早，則糖裹得不均勻；而放得過晚，花瓣又不易粘在杏仁糖的表面上。
3.椒鹽杏仁
椒鹽杏仁是采用大扁杏仁精制而成的，其味咸、脆、香、酥。杏仁中含有豐富的蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵等，營養(yǎng)價值較高。椒鹽杏仁具有潤肺止咳、緩和滋補的作用，是南味名特產(chǎn)品之一。
（1）配方甜杏仁2.5kg、精鹽0.75kg。
（2）工藝流程杏仁→揀選→煮沸→撈出→加精鹽→拌勻→烘烤→冷卻→包裝→成品。
（3）操作要點①選用飽滿的大扁杏仁，品種以九眉扁最好，白玉扁次之，不能使用苦杏仁。要求杏仁顆粒飽滿、整齊，不得有碎瓣或掉皮現(xiàn)象。②將杏仁放入開水中煮沸，撈出后放在容器中，加入精鹽。要邊加鹽邊攪拌，使鹽在杏仁中拌均勻。然后用潔凈的苫布將其蓋上，放至次日。③把杏仁攤放在鐵盤內，送入烘箱中烘烤。杏仁要攤放均勻，不能摞在一起，以免出現(xiàn)烘烤不透或色澤不均的現(xiàn)象。杏仁烘至脆酥后，將其冷卻包裝即可。
（4）質量標準杏仁外形顆粒整齊、飽滿、平滑，不能有脫皮現(xiàn)象；色澤呈黃色，有光澤；滋味酥、脆、咸、香，具有杏仁的濃厚香味。
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