84農(nóng)業(yè)網(wǎng)

無硫低糖杏脯加工工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

陽高京杏，為山西省四大名杏之一，其單果質(zhì)量為34.8g，含維生素C10.4mg/100g，折光糖13.1%，還原糖4.7%，酸2.4%。該品種為加工杏脯最佳品種，其杏的香味濃，出核率低，含酸量高，為諸品種之最。陽高杏脯色澤金黃透明，肉質(zhì)柔軟，酸甜可口，為果脯中之佳品，產(chǎn)品曾遠銷東南亞及日本等國，在日本超級市場上被譽為“中國名貴小食品”、“小金柿”。陽高杏脯是當(dāng)?shù)厝私蚪驑返赖娜馔撂匦庐a(chǎn)品，在杭州、北戴河及太原市的歷次展會上均獲得過金獎。

近年來，隨著社會的發(fā)展與生活水平的提高，人們越來越注重食品的營養(yǎng)保健功能，也越來越關(guān)心食品的安全與衛(wèi)生。由于傳統(tǒng)果脯的含糖量較高，可高達70%，對于糖尿病等不宜攝入糖的人群非常不利。另外，果脯加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，致使市場上許多果脯蜜餞中二氧化硫嚴(yán)重超標(biāo)，對人體造成損害。我們經(jīng)過大量試驗，采用較先進設(shè)備與工藝，研究開發(fā)出無硫低糖杏脯。在生產(chǎn)中，用氯化鈉等代替二氧化硫溶液作護色劑，大大降低了產(chǎn)品中二氧化硫的殘留量；利用先進的真空滲糖技術(shù)，不僅提高了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，而且降低了含糖量；針對低硫無糖果脯在貯存中存在的問題，采用真空充氮包裝，極大地提高了無硫低糖杏脯的貨架期，使產(chǎn)品的外包裝又上了一個檔次。在杏脯的整個生產(chǎn)過程，引入HACCP系統(tǒng)控制，建立起相應(yīng)的HACCP管理體系，可以有效地提高杏脯產(chǎn)品的食品質(zhì)量安全。此工藝加工的杏脯完全符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，是一種符合現(xiàn)代消費時尚的休閑食品。

1.原料與設(shè)備

（1）原料陽高假京杏、綿白糖和精鹽等。

（2）設(shè)備夾層鍋、真空滲糖罐、冷熱缸、烘房、蒸汽鍋爐、手持糖度計、真空充氮包裝機、烤盤和波美糖度計等。

2.工藝流程

收杏→分選→去雜→過秤→切瓣→挖核→護色→瀝干→燙漂→真空滲糖→入屜控干→擺盤→烘烤→出房→回潮→整形→二次烘烤→出房→回潮→修剪整形→紫外線照射滅菌→真空充氮包裝→成品→檢驗→入庫。

3.操作要點

（1）收料好杏脯必須取自于好原料，特別要注重原料品種的選擇。要求杏果新鮮飽滿、成熟度適中，無蟲蛀、無硬傷、無斑點、無雹擊。加工陽高杏脯最適杏果為幼齡樹的假京杏，杏果直徑在3cm以上，單果質(zhì)量為35g，含維生素C10.37mg/100g、總酸2.41%、干物質(zhì)14.26%，成熟度達九成時為最佳。

（2）分選收購的原料先進行分選，將青的、過熟的挑出，硬青杏另做糖杏，軟熟杏烤作杏干，把混進的其他雜品種杏另行處理。過秤后用切刀挖核，當(dāng)天采收的杏果應(yīng)在當(dāng)天全部挖核處理完畢。

（3）護色用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的氯化鈉溶液浸泡杏碗，目的是為了防止其酶促褐變，保護杏碗色澤，并且可抑制微生物的活動，浸泡時間為15min左右。

（4）真空浸漬配制成17°Be′～19°Be′的糖液，置入容量為400L的不銹鋼夾層鍋中。糖液盛裝量不能過滿，占夾層鍋容積的2/3為宜。通入0.15MPa～0.20MPa的高壓蒸汽，加熱糖液。待糖液沸騰后，倒入護色后瀝干的杏碗。每次處理杏碗的量為20kg～30kg。繼續(xù)加熱，煮至杏碗組織軟化（手捏軟綿為度），杏碗在水面上漂起時，即可撈出，送入真空滲糖罐內(nèi)。在500L的真空滲糖罐內(nèi)，每次可處理杏碗量大約200kg。抽真空至0.06MPa～0.08MPa，保持20min～30min。然后再加壓至0.15MPa～0.20MPa。恢復(fù)常壓后出罐入缸，再用糖液浸漬24h～72h，撈出后即可擺屜烘烤。

（5）擺屜將第2次糖浸好的杏碗從缸中撈出，放在干籠屜上控干水分后，杏碗口朝下進行擺盤，將煮爛、破碎的剔除，另作處理，從缸中撈起時要注意輕撈輕放，不得碰壞杏碗。

（6）烘烤將擺好杏碗的烤盤放在烤架上，送入烤房進行烘烤。進入烤房的烤制溫度必須在50℃以上，以免杏碗發(fā)軟、褐變。在烤制過程中，烤房溫度要保持在60℃～70℃�？局茣r間持續(xù)24h。烘烤時要注意隨時排潮。通常情況下，需要4次/h～5次/h。烘烤杏脯一般不需要翻盤，一直烘烤至杏脯水分含量降到20%以下，以不粘手為度。出房后回潮2天～3天，進行整形，去掉杏脯上附著的雜質(zhì)，用手將杏碗捏成片狀，送入烤房進行第2次烘烤。烤房溫度保持在55℃～60℃，烤制時間18h左右，直到杏片用手捏時感到有彈力，水分降到17%～19%時可出房，再經(jīng)1天～3天回潮整形后即為成品�？痉康臏囟雀�、火急或烤制時間過長，均會使杏脯顏色加深、變暗，等級降低。

（7）檢驗、包裝在包裝之前，先將修剪整形后的杏脯和裝箱用的防潮紙、紙箱等包裝材料用紫外線燈管照射滅菌，然后即可分裝。為了保證無硫低糖杏脯的貯存品質(zhì)，產(chǎn)品最好采用真空充氮包裝。裝箱前，杏脯應(yīng)嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，剪除斑點、硬疤及花邊，去掉雜色或薄片等不合格品，裝入聚乙烯環(huán)保型塑料盒內(nèi)，每盒裝150g，加入果叉，貼標(biāo)簽，打上出廠日期后裝箱。

4.質(zhì)量要求

（1）感官指標(biāo)①色澤標(biāo)準(zhǔn)。一級品為橘紅色，每片最大直徑不低于2.5cm；二級品為深橘紅色，允許帶有少量泛綠片，每片最大直徑不低于2.3cm。②滋味口感。杏味香郁，酸甜適口，無異味，口感好。③組織形態(tài)。肉質(zhì)豐厚，無粗纖維，外表柔軟，帶皮去核，片狀，表皮自然光潔，無傷、無疤、無皺皮，呈半透明狀，不流湯、不返砂、無破碎、無裂皮，大小片均勻整齊，無蟲蛀。

（2）理化指標(biāo)總糖量不低于50%，二氧化硫最大殘留量不大于50mg/kg，水分17%～19%，含酸2.78%，維生素C3.6mg/100g，銅不大于5mg/kg；砷不大于0.1mg/kg，鉛不大于1mg/kg，苯甲酸及糖精鈉均不得檢出。

（3）微生物指標(biāo)菌落總數(shù)不大于400個/g，霉菌數(shù)不大于25個/g，大腸菌群不大于15個/100g，溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和沙門氏菌均不得檢出。

（4）農(nóng)藥殘留量六六六不大于0.05mg/kg，滴滴涕不大于0.05mg/kg。

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關(guān)系，請網(wǎng)友自行判斷信息的真實性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。

• 上一篇： 杏的加工與開發(fā)
• 下一篇： 南疆優(yōu)質(zhì)杏干的制作工藝

相關(guān)文章

• 杏新品種“太平紅”
• 銀杏汁的加工技術(shù)
• 仁用杏新品種――豐仁
• 特早熟大杏――金奧林優(yōu)－8
• 優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)杏新品種
• 瑪璃杏
• 杏李新品種
• 大佛杏１號
• 怎樣做好銀杏的綠枝嫁接
• 大佛杏２號
• 仁用杏果肉的開發(fā)利用
• 仁用杏的建園

精彩圖片