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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、脫水蕨菜1.備料：選用鮮嫩、無(wú)腐爛變質(zhì)的蕨菜為原料，在流動(dòng)清水中洗凈備用。2.燙漂：將洗凈后的蕨菜攤放到竹席上曝曬，過(guò)一段時(shí)間翻動(dòng)1次，直到干燥為止。有條件的可將瀝水后的蕨菜裝入烘篩烘干，脫水溫度應(yīng)控制在65―75攝氏度，干制品含水量在6.5以下為宜。3.包裝：采用食品袋密封包裝。出口的蕨菜干濕度按外貿(mào)的包裝規(guī)格要求，用罐、壇、木桶等容器包裝。
二、麻辣蕨菜罐頭1.選料：選用鮮嫩、粗壯、菜葉卷縮如拳、綠色或紫色的蕨菜為原料。剔除過(guò)老或纖維較多部分，并打去花蕾部分。然后切成5厘米的小條，放在流動(dòng)清水中漂洗干凈備用。2.熱燙：從原料收購(gòu)到熱燙應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)完成。將處理好的原料倒入沸水中燙漂3―4分鐘，立即用冷水冷卻，撈起瀝干水分。若是蕨菜干，則用清水浸泡3小時(shí)，待其吸水膨脹后撈起瀝干。熱燙水中可加入0.2%―0.4%的檸檬酸及0.2%的焦亞硫酸鈉來(lái)護(hù)色，熱燙水量為原料重量的1.5倍。3.漂洗：用流動(dòng)清水浸泡沖洗熱燙后的原料20分鐘，漂洗至水中pH值為6.5―7及無(wú)二氧化硫氣味為止。4.調(diào)汁：麻辣醬18公斤、砂糖3公斤、味精0.5公斤、鹽4公斤、姜末3公斤、蒜末3公斤，加水至100公斤，加熱煮沸備用。5.裝罐：采用螺旋蓋玻璃瓶，清洗后經(jīng)90攝氏度以上的熱水消毒，瀝干水分。每瓶裝入蕨菜180克、精煉豆油10克、湯汁加入時(shí)溫度在80攝氏度以上。6.封罐：90攝氏度左右熱力排氣15分鐘，抽真空封蓋。7.殺菌：封罐后即殺菌，從封罐到殺菌間隔不得超過(guò)20分鐘。殺菌方法：在10分鐘內(nèi)升溫至100攝氏度，然后恒溫殺菌25分鐘，再在20分鐘內(nèi)使溫度下降到37攝氏度。經(jīng)保溫檢查和抽樣檢查產(chǎn)品合格后，貼上標(biāo)簽即可入庫(kù)。
三、鹽漬蕨菜1.備料：選用鮮嫩粗壯、粗纖維少、無(wú)病蟲(chóng)害的蕨菜作原料。采摘時(shí)要輕輕地從蕨菜的適當(dāng)部位掐下，整齊地放入用清水洗凈的樹(shù)葉墊好的籃筐內(nèi)，上面用草覆蓋。同時(shí)注意將長(zhǎng)的與短的、綠稈的與紫稈的分開(kāi)放。2.整理：鮮蕨菜采收后，除去原料的不可食部分和老化部分，用清水將原料漂洗干凈和晾干。做到隨收隨鹽漬，切不可過(guò)液。3.初腌：按100公斤蕨菜加15公斤食鹽的比例進(jìn)行腌漬，以陶瓷缸、不銹鋼桶、水泥池（內(nèi)壁貼瓷磚）等作容器。在容器底部撒1層鹽放1層菜，依次裝滿容器，最上面再放一層厚約2厘米的鹽。蓋上小于容器的木蓋，再壓上比容器里的蕨菜稍重的石塊，鹽漬7―10天后擠盡鹽水，把鹽漬水從容器底部放掉，然后再撒去石塊，進(jìn)行第二次鹽漬。4.復(fù)腌：將經(jīng)過(guò)初腌的蕨菜倒換到另一個(gè)容器中，按100公斤蕨菜加18公斤食鹽的比例進(jìn)行復(fù)腌。每放一層菜撒1層鹽，最上層多放些鹽。然后另配30%濃度的鹽溶液，將其灌滿容器。壓上相當(dāng)于蕨菜1/3重的石塊，鹽漬15天以上。5.包裝：將復(fù)腌好的蕨菜按不同規(guī)格裝入復(fù)合薄膜食品袋內(nèi)封好口，打上生產(chǎn)日期裝箱入庫(kù)。
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