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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
蕨菜又名龍爪菜、拳頭菜、如意菜、長(zhǎng)壽菜，屬多年生草本植物，廣泛分布于全球，多見于山林陰濕處。蕨菜是一種不可多得的優(yōu)質(zhì)山野菜，被贊為“林海山珍”，素有“山菜之王”之美譽(yù)。分析測(cè)定表明，每100g蕨菜嫩葉芽含水86g、糖10g、蛋白質(zhì)1.6g、粗纖維1.3g、脂肪0.4g、維生素C35mg、胡蘿卜素1.68mg，還富含鈣、磷、鐵、鍺、錳、銅、鋅等礦物質(zhì)以及延胡索酸、琥珀酸、生物堿、麥角固醇和16種以上的氨基酸，是一種高蛋白、低脂肪的綠色保健型天然食品。蕨菜肉嫩味美，色澤鮮艷，具有無污染、無蟲害、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，具有清熱解毒、利尿安神之功效，兼有食用與藥用的雙重價(jià)值，深受國(guó)內(nèi)外青睞。經(jīng)常食用，可散寒祛濕、益氣養(yǎng)陰、抗癌治痛、健腦安神、延年益壽。
眾所周知，多種原料復(fù)合的掛面比單一原料的掛面味道好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，附加值大，所以開發(fā)高檔營(yíng)養(yǎng)保健型掛面成為當(dāng)今的研究熱點(diǎn)之一。以富強(qiáng)粉為主要原料，通過添加蕨菜等輔料，生產(chǎn)集營(yíng)養(yǎng)保健于一體的掛面，可以滿足人們對(duì)生活的要求和對(duì)回歸自然的渴望。
1.配方比例
以面粉為基準(zhǔn)，蕨菜的添加量為10%、食鹽為2%、羧甲基纖維素（CMC）為0.4%、雞蛋為6%、水為25%～30%。
2.工藝流程蕨菜→清洗→打漿→均質(zhì)水、CMC、食鹽、雞蛋→配料面粉、配料→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→包裝→成品。
3.操作要點(diǎn)
（1）面粉的選擇及處理面粉是掛面生產(chǎn)的主要原料，直接影響掛面的質(zhì)量。要求所用面粉濕面筋含量大于30%，同時(shí)避免使用生蟲，以及發(fā)芽、發(fā)熱、霉變或凍傷的劣質(zhì)小麥面粉，因?yàn)槠涿娼盍Σ睿灰仔纬闪己玫拿娼罹W(wǎng)絡(luò)。另外，剛加工出來的面粉不宜直接用于生產(chǎn)掛面，須存放7天～20天，使其“自然成熟”后，才可使用，否則斷條率高，質(zhì)量較差。其原因是新面粉中還原性物質(zhì)較多，酶的活性強(qiáng)，影響面筋的正常生成。使用時(shí)最好將面粉過篩處理，使其分散成為均勻的粉末狀，利于后續(xù)操作。
（2）水的要求水的用量占面粉用量的25%～30%，應(yīng)選用硬度小于10的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水。另外，蕨菜的清洗也需要水，如果條件允許，應(yīng)采用過濾除菌或消毒水，避免產(chǎn)品微生物指標(biāo)不合格。
（3）蕨菜的處理采用剛剛采摘的鮮嫩蕨菜，除去黃葉和雜草，洗凈，晾干，用打漿機(jī)打漿，加入等量水后用膠體磨磨細(xì)，再用高壓均質(zhì)機(jī)以20MPa進(jìn)行均質(zhì)處理，獲得均勻一致的蕨菜漿。
（4）羧甲基纖維素（CMC）與雞蛋處理羧甲基纖維素在加熱條件下與水充分混合溶解，冷卻后加入食鹽和雞蛋，攪拌使充分水合。但要注意將最終用水量控制在28%以內(nèi)。
（5）和面將面粉準(zhǔn)確計(jì)量后加入和面機(jī)，再加入蕨菜漿、溶解好的其他輔料和剩余的水，水溫控制為20℃～30℃，然后開動(dòng)和面機(jī)，將轉(zhuǎn)速控制在70r/min，和面時(shí)間在10min～15min。
（6）熟化面團(tuán)和好后進(jìn)人熟化階段，可采用熟化機(jī)，熟化機(jī)轉(zhuǎn)速5r/min～10r/min，熟化時(shí)間30min。也可以采用靜止熟化，熟化時(shí)間為45min左右。熟化可使物料分散均勻，面筋充分吸收水分，減少物料中自由水含量，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
（7）壓片、切條用面條機(jī)將熟化后的面團(tuán)軋輥壓成面帶，通過調(diào)節(jié)輥距，使厚度逐漸變小，達(dá)到面筋組織均勻，強(qiáng)度提高后軋薄至所需厚度，最后將面帶用切條機(jī)連續(xù)切成適當(dāng)粗細(xì)的面條，面條的形狀可用輥刀調(diào)整。
（8）干燥將濕面條掛在烘房中的架子上進(jìn)行干燥。烘房溫度要控制在50℃～55℃，濕度控制在55%～65%之間，干燥至含水量為13%～14%即可，約需時(shí)間為12h～15h。
（9）切斷、包裝將干燥好的干面條下架，切割成18cm～26cm的掛面，再按需求計(jì)量包裝。
4.質(zhì)量要求
產(chǎn)品氣味正常，無霉味、酸味及其他異味，顏色應(yīng)呈淡綠色，口感不黏、不牙磣、柔滑爽口。衛(wèi)生指標(biāo)必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
5.注意事項(xiàng)
雖然蕨菜中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，且具有諸多保健功能，是一種極有前途的營(yíng)養(yǎng)保健食品，但從實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可以看出，蕨菜的加入會(huì)影響面筋的形成，使掛面的耐煮性和口感變差，因此加入量不宜過多，而且加入的蕨菜必須經(jīng)過均質(zhì)處理，使其更加均勻一致，盡量減輕對(duì)面筋的影響。
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