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蕨菜掛面的研制

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

蕨菜又名龍爪菜、拳頭菜、如意菜、長壽菜，屬多年生草本植物，廣泛分布于全球，多見于山林陰濕處。蕨菜是一種不可多得的優(yōu)質(zhì)山野菜，被贊為“林海山珍”，素有“山菜之王”之美譽。分析測定表明，每100g蕨菜嫩葉芽含水86g、糖10g、蛋白質(zhì)1.6g、粗纖維1.3g、脂肪0.4g、維生素C35mg、胡蘿卜素1.68mg，還富含鈣、磷、鐵、鍺、錳、銅、鋅等礦物質(zhì)以及延胡索酸、琥珀酸、生物堿、麥角固醇和16種以上的氨基酸，是一種高蛋白、低脂肪的綠色保健型天然食品。蕨菜肉嫩味美，色澤鮮艷，具有無污染、無蟲害、營養(yǎng)豐富、風味獨特等特點，具有清熱解毒、利尿安神之功效，兼有食用與藥用的雙重價值，深受國內(nèi)外青睞。經(jīng)常食用，可散寒祛濕、益氣養(yǎng)陰、抗癌治痛、健腦安神、延年益壽。

眾所周知，多種原料復合的掛面比單一原料的掛面味道好，營養(yǎng)價值高，附加值大，所以開發(fā)高檔營養(yǎng)保健型掛面成為當今的研究熱點之一。以富強粉為主要原料，通過添加蕨菜等輔料，生產(chǎn)集營養(yǎng)保健于一體的掛面，可以滿足人們對生活的要求和對回歸自然的渴望。

1.配方比例

以面粉為基準，蕨菜的添加量為10%、食鹽為2%、羧甲基纖維素（CMC）為0.4%、雞蛋為6%、水為25%～30%。

2.工藝流程蕨菜→清洗→打漿→均質(zhì)水、CMC、食鹽、雞蛋→配料面粉、配料→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→包裝→成品。

3.操作要點

（1）面粉的選擇及處理面粉是掛面生產(chǎn)的主要原料，直接影響掛面的質(zhì)量。要求所用面粉濕面筋含量大于30%，同時避免使用生蟲，以及發(fā)芽、發(fā)熱、霉變或凍傷的劣質(zhì)小麥面粉，因為其面筋力差，不易形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)。另外，剛加工出來的面粉不宜直接用于生產(chǎn)掛面，須存放7天～20天，使其“自然成熟”后，才可使用，否則斷條率高，質(zhì)量較差。其原因是新面粉中還原性物質(zhì)較多，酶的活性強，影響面筋的正常生成。使用時最好將面粉過篩處理，使其分散成為均勻的粉末狀，利于后續(xù)操作。

（2）水的要求水的用量占面粉用量的25%～30%，應(yīng)選用硬度小于10的符合衛(wèi)生標準的水。另外，蕨菜的清洗也需要水，如果條件允許，應(yīng)采用過濾除菌或消毒水，避免產(chǎn)品微生物指標不合格。

（3）蕨菜的處理采用剛剛采摘的鮮嫩蕨菜，除去黃葉和雜草，洗凈，晾干，用打漿機打漿，加入等量水后用膠體磨磨細，再用高壓均質(zhì)機以20MPa進行均質(zhì)處理，獲得均勻一致的蕨菜漿。

（4）羧甲基纖維素（CMC）與雞蛋處理羧甲基纖維素在加熱條件下與水充分混合溶解，冷卻后加入食鹽和雞蛋，攪拌使充分水合。但要注意將最終用水量控制在28%以內(nèi)。

（5）和面將面粉準確計量后加入和面機，再加入蕨菜漿、溶解好的其他輔料和剩余的水，水溫控制為20℃～30℃，然后開動和面機，將轉(zhuǎn)速控制在70r/min，和面時間在10min～15min。

（6）熟化面團和好后進人熟化階段，可采用熟化機，熟化機轉(zhuǎn)速5r/min～10r/min，熟化時間30min。也可以采用靜止熟化，熟化時間為45min左右。熟化可使物料分散均勻，面筋充分吸收水分，減少物料中自由水含量，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

（7）壓片、切條用面條機將熟化后的面團軋輥壓成面帶，通過調(diào)節(jié)輥距，使厚度逐漸變小，達到面筋組織均勻，強度提高后軋薄至所需厚度，最后將面帶用切條機連續(xù)切成適當粗細的面條，面條的形狀可用輥刀調(diào)整。

（8）干燥將濕面條掛在烘房中的架子上進行干燥。烘房溫度要控制在50℃～55℃，濕度控制在55%～65%之間，干燥至含水量為13%～14%即可，約需時間為12h～15h。

（9）切斷、包裝將干燥好的干面條下架，切割成18cm～26cm的掛面，再按需求計量包裝。

4.質(zhì)量要求

產(chǎn)品氣味正常，無霉味、酸味及其他異味，顏色應(yīng)呈淡綠色，口感不黏、不牙磣、柔滑爽口。衛(wèi)生指標必須符合國家標準。

5.注意事項

雖然蕨菜中含有多種營養(yǎng)成分，且具有諸多保健功能，是一種極有前途的營養(yǎng)保健食品，但從實驗的結(jié)果可以看出，蕨菜的加入會影響面筋的形成，使掛面的耐煮性和口感變差，因此加入量不宜過多，而且加入的蕨菜必須經(jīng)過均質(zhì)處理，使其更加均勻一致，盡量減輕對面筋的影響。

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