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野生蕨菜的采集與加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

（一）蕨菜和蕨根的采集

1、蕨菜的采集每年4～6月份，當嫩苔高20～25厘米，葉苞尚未展開時，齊根摘取。為防止基部老化，要求沾著泥土裝筐。筐內(nèi)預先鋪上青草，以免擠爛底層蕨菜而引起變色。綠色與紫色的苔莖應分別裝筐，裝滿后再用青草覆蓋，避免陽光直射而加速纖維老化。

2、蕨根的采挖每年霜降前后至次年2月以前，當?shù)孛媲o葉枯死時，將地下根莖挖起，用清水洗凈備用。

（二）加工方法

1、干制將采收的蕨菜剪去基部老硬部分后清洗干凈，投入沸水中燙5～6分鐘。熱燙液中需加入0.3%～0.5%的檸檬酸和0.2%的焦亞硫酸鈉或1%的食鹽。蕨菜與熱燙液的比例為1∶1.5～2，熱燙過程中應不斷翻動，使其殺青均勻。燙好后用流動清水漂洗、冷卻，再曬干或烘于，包裝。

2、腌制將清洗整理好的蕨菜放入缸內(nèi)腌漬2次。第1次腌漬，蕨菜與食鹽比例為10∶3，缸內(nèi)按一層蕨菜一層鹽放好（放鹽量是從底層往上逐層增加，最上面一層鹽要多些），裝滿后，用潔凈的石塊壓緊，腌漬7～10天后，將蕨菜取出，放入另一個缸里進行二次腌漬。第2次腌漬時，按蕨菜與鹽20∶1的比例，放置方法與第1次相同。最后用30%的飽和食鹽水溶液灌滿腌漬缸，蕨菜上面壓上重物，放置在陰涼處，腌12～15天即成。腌制好的蕨菜，手抓時有柔軟感，顏色接近新鮮者為上品。

3、蕨粉的加工先將挖回的蕨根洗凈，送入打漿機打成漿，裝入桶中加清水洗滌并不斷攪拌，使淀粉充分懸浮于水中與根渣分離。再將淀粉液過濾，濾布為80目。然后把濾得的淀粉濁液置于沉降池（桶）中自然沉降，傾去上層清水即得初級淀粉。大規(guī)模生產(chǎn)可用離心沉淀分離機分離得初級濕淀粉，將初級濕淀粉再用清水漂洗，攪勻后經(jīng)200目濾布過濾，沉淀分離后即得精制濕淀粉，再將其粉碎干燥即成蕨粉。

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