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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
草莓罐頭的填充液一般都使用糖液。其作用是保持和增進果實的風味，填充果肉塊、片之間的空間，排除罐內(nèi)的大部分空氣，減少加熱時的膨脹壓力，防止封罐后容器變形以及減少氧化作用對內(nèi)容物帶來的不良影響。另外，填充液一般都是經(jīng)過加熱后才注入罐內(nèi)的，故還能增加殺菌時的熱效應，縮短殺菌時間。
1．糖的選擇：做罐頭用的糖液對糖的選擇此較嚴格，制做草莓罐頭也不例外。要求選用的糖純凈，不含有有色物質(zhì)和其它雜物，無異味、無污染。如果用不純凈的糖配成填充液，將會影響制品的色澤和風味。有的糖在制造過程中加進了硫、鐵成分，如用這種糖配制糖液，會對鐵罐的罐壁和玻璃瓶蓋起腐蝕作用，一旦罐內(nèi)壁或瓶蓋產(chǎn)生斑點，制品即會產(chǎn)生異味。因此，做罐頭一般以選用無色、透明、晶狀、易溶于水的蔗糖為好。
2.糖液的配制：水果罐頭填充糖液的濃度一般在25～45%之間。其濃度的大小主要根據(jù)原料的性質(zhì)和消費者的習慣而定。含酸量較高的原料，糖液濃度要相應高一些，才能保持良好的風味。此外，具體的濃度則要根據(jù)各種水果罐頭開罐后規(guī)定的糖液濃度的要求，來計算所需配制的糖液濃度。配制糖液用的容器必須光滑，便于洗滌。最好用不銹鋼及涂有玻璃的金屬容器。如果沒有條件，也可用耐高溫、無毒的塑料桶、盆來代替，最好用白色的，顯得衛(wèi)生、清潔。糖液的配制有兩種方法：一種是直接配制法。就是將一定重的糖，放入一定量的水中，全部溶解后即為裝罐的糖液濃度。另一種方法是兩次配制法。即先用少量的水配成高濃度的糖液存放起來，一般濃度為60～65度。待用時再用水或稀糖溶液配制成所需濃度的糖液。這種方法的好處是可隨時根據(jù)需要，供應不同濃度的糖液。工廠里為了方便起見，多將高濃度備用的糖液按需要進行計算后再行調(diào)配。一般采用十字交叉法計算。方法是將需要配制的濃度寫在中央（假設(shè)為40°），高濃度糖液寫在左上方（假設(shè)60°），稀糖液濃度或水寫在左下方（假設(shè)是水為0°）。然后再用左上方數(shù)減中央數(shù)寫右下方，即為稀糖液或水的份量；用中央數(shù)減左下方數(shù)寫在右上方，即為高濃度糖液的份量。按此計算所得比例的摻合，即得所需濃度的糖液。配好的糖液如有雜質(zhì)或泡沫，需過濾除去，然后貯存?zhèn)溆谩榱吮ＷC罐頭的質(zhì)量，糖液的濃度必須準確。配好的糖液在裝罐前應保持一定的溫度，以便在注入后能提高罐內(nèi)溫度，縮短升溫時間和增強殺菌效果。另外，糖液最好隨配隨用，不要積留，以免發(fā)酵而影響罐頭質(zhì)量。
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